Operaciones. básicas en cafetería y bar

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1 Operaciones básicas en cafetería y bar

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3 Operaciones básicas en cafetería y bar Raúl Mechó Martínez

4 Raúl Mechó Martínez EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice INTRODUCCIÓN CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Historia de la restauración Definición de bar y cafetería Legislación reguladora Categorías de las cafeterías Clasificación de bares y cafeterías Según su ubicación Según su oferta La neorrestauración Las franquicias Tipos de servicios en la neorrestauración Características de los servicios y establecimientos de fastfood Otros servicios alternativos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO DE BAR Y CAFETERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario... 31

6 6 OPERACIONES BÁSICAS EN CAFETERÍA Y BAR 2.1. Características generales del local La barra o mostrador La sala El office La cocina Los almacenes Mobiliario y maquinaria Barra o mostrador La sala El office La cocina Los almacenes Utillaje Vajilla Cubertería Cristalería Lencería Otros utensilios Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos RECEPCIÓN, ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Recepción de materias primas Economato Bodega Almacén Acopio de materias primas Pedido Recepción Control Almacenaje Documentación asociada Vale-pedido Albarán Factura Ficha del producto Etiqueta del producto Inventario Gestión de stock Materias primas más utilizadas en bar-cafetería. Características, cualidades y conservación Frutas Verduras y hortalizas Carnes... 62

7 OPERACIONES BÁSICAS EN CAFETERÍA Y BAR Pescados y mariscos Huevos y lácteos Conservación y regeneración de los productos Métodos de conservación físicos Métodos de conservación químicos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos PERSONAL Y NORMAS BÁSICAS HIGIÉNICO-SANITARIAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Características del trabajador de bar y cafetería Organigrama Funciones y responsabilidades del personal Deontología profesional Aseo personal Uniformidad Normas básicas higiénico-sanitarias Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos SERVICIO EN BAR Y CAFETERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción La mise en place Preservicio Servicio Recepción del cliente La comanda Tipos de servicio Facturación y cobro Postservicio Recogida y limpieza de bar y cafetería Reposición de géneros Preparación y montaje para el siguiente servicio Actividades de montaje en relación con la oferta gastronómica Montaje de mostrador o barra Montaje de sala Oferta gastronómica más habitual en cafetería y bar Diseño de la carta Desayunos

8 8 OPERACIONES BÁSICAS EN CAFETERÍA Y BAR Pinchos, canapés, tapas, raciones y emparedados Menú, menú carta, plato combinado y plato del día Salsas en cafetería Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS CALIENTES Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción El café Historia Países productores Cómo se hace el café? Características organolépticas Derivados del café natural Distintos tipos de cafeteras Recetario de cafés más comunes Recetario de cafés especiales Marcas comerciales El té Historia Países productores Cómo se hace el té? Tipos de té y sus características Elaboración y servicio del té Distintas formas de consumo Recetario de tés Otras infusiones conocidas Marcas comerciales El chocolate Historia Países productores Cómo se hace el chocolate? Otros derivados del chocolate Elaboración y servicio del chocolate Recetario de chocolates Marcas comerciales La leche La leche en el mercado Leches especiales o derivados lácteos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos

9 OPERACIONES BÁSICAS EN CAFETERÍA Y BAR 9 7. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS FRÍAS. AGUAS, ZUMOS, BATIDOS Y REFRESCOS Objetivos Mapa conceptual Glosario El agua Clasificación Etiquetado y presentación del agua Servicio del agua en bar y cafetería Derivados del agua Los zumos Tipos de zumos Etiquetado y presentación de los zumos Elaboración de zumos naturales según el tipo de fruta Conservación de los zumos Servicio de los zumos Los batidos Tipos de batidos Etiquetado y presentación de los batidos Batidos elaborados en el propio establecimiento Conservación de los batidos Servicio de los batidos Recetario de batidos Los refrescos Servicio de los refrescos Etiquetado y presentación de los refrescos Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIMPLES: CERVEZAS Y APERITIVOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Proceso de fermentación Proceso de destilación Principales bebidas fermentadas La cerveza El vino La sidra El sake El pulque Los aperitivos Aperitivos anisados Aperitivos amargos o bitters

10 10 OPERACIONES BÁSICAS EN CAFETERÍA Y BAR El vermut El vino como aperitivo Resumen Actividades de autoevaluación Ejercicios propuestos