Los procesos. de preelaboración y conservación de alimentos en cocina

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1 Los procesos de preelaboración y conservación de alimentos en cocina

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3 Los procesos de preelaboración y conservación de alimentos en cocina Nuria Pérez Oreja Juan José Civera Bendicho

4 Nuria Pérez Oreja Juan José Civera Bendicho EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice PRÓLOGO PARTE I EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA 1. INSTALACIONES Y ZONAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción El principio de la marcha adelante Implantación de las zonas que componen el área de cocina Condiciones generales para la realización de un proyecto de cocina Diseño del proyecto del departamento de cocina y zonas anexas Departamento de cocina: instalaciones y zonas que lo componen Definición Condiciones generales de implantación y organización de las zonas de trabajo El material inmovilizado Zonas que componen el departamento de cocina. Partidas de una cocina Normas de prevención de riesgos laborales: principios ergonómicos Nuevas tendencias Para ampliar conocimientos. El taller-laboratorio de una cocina: cocina de investigación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase ÍNDICE

6 6 LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 2. EQUIPOS Y MAQUINARIA Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Equipamiento fijo Equipamiento fijo de cocción y preparación con tratamiento térmico para la transformación de los alimentos Equipamiento fijo de cocción y preparación para el mantenimiento de las elaboraciones culinarias Equipamiento fijo de almacenamiento y conservación Material fijo de preparación y apoyo o material neutro Material electromecánico Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase BATERÍA Y UTILLAJE Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción La batería de cocina o material móvil. Definición y clasificación Materiales utilizados en la fabricación de la batería de cocina El sistema gastronorm (GN) El material de preparación, conservación y almacenamiento El material de cocción El pequeño material o utensilios accesorios Los cuchillos y las herramientas o utillaje profesional Los cuchillos Las herramientas o utillaje profesional Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE II SISTEMAS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ENVASADO 4. CONSERVACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario ÍNDICE

7 LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Introducción Sistemas de conservación Sistemas tradicionales Sistemas físicos: calor Sistemas físicos: frío Sistemas físicos: radiaciones Sistemas físicos: extracción del aire/envasado al vacío Sistemas químicos: aditivos alimentarios Procesos combinados de conservación Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase REGENERACIÓN Y ENVASADO Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Procesos de regeneración Métodos de envasado Materiales empleados en la fabricación de envases Envases asociados a cada sistema de conservación Conceptos de caducidad, consumo preferente y caducidad secundaria Consumo preferente o duración mínima Caducidad Caducidad secundaria Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE III MATERIAS PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIÓN EN COCINA 6. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL Objetivos Mapa conceptual Glosario Procesos de preelaboración de materias primas de origen vegetal Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase ÍNDICE

8 8 LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 7. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL Objetivos Mapa conceptual Glosario Procesos de preelaboración de materias primas de origen animal Procesos de preelaboración de aves y conejo Procesos de preelaboración de carnes de abastos Procesos de preelaboración de los pescados Procesos de preelaboración de los mariscos Resumen Actividades de autoevaluación Investiga PARTE IV CÁLCULO DE RENDIMIENTO Y ESCANDALLOS 8. RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración Porcentaje estándar de mermas en productos culinarios Métodos de cálculo de los test de rendimiento Resumen Actividades de autoevaluación Actividades prácticas Investiga ESCANDALLOS DE ELABORACIONES CULINARIAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Concepto y tipos de escandallos Métodos de cálculo de escandallos Componentes del precio Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias Resumen ÍNDICE

9 LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 9 Actividades de autoevaluación Actividades prácticas Investiga BIBLIOGRAFÍA ÍNDICE

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11 S Prólogo Esta obra, dirigida al alumnado que curse los estudios de Técnico Superior en Dirección de Cocina, incluye y desarrolla los contenidos necesarios para abordar el módulo de Procesos de preelaboración y conservación en cocina. Así mismo, va dirigido a todo estudiante o profesional de hostelería interesado en ampliar conocimientos sobre la preelaboración y la conservación de alimentos. La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos; controlando las actividades propias de aprovisionamiento, producción y servicio; cumpliendo los objetivos económicos; siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Todos los contenidos, tratados desde las vertientes teórica y práctica, aportan al lector los conocimientos necesarios para conseguir los siguientes objetivos: Verificar los procesos de preelaboración o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización. Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas. Verificar los procesos de envasado o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. Cumplimentar la documentación administrativa relacionada. PRÓLOGO

12 12 LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los contenidos expuestos se complementan con multitud de recursos didácticos que ayudarán al lector a afianzar los conocimientos. Además, este libro incluye materiales para ampliar conocimientos disponibles en la página web de la editorial: A lo largo del libro se hace referencia a estos materiales web con un icono y la numeración correspondiente a este material dentro del libro y del capítulo. Por ejemplo, en el siguiente caso se trata del primer archivo con material adicional del capítulo 1 que se encuentra disponible en la web de la editorial: 1.1 Queremos agradecerle a Adelia Vicent, Anabel Terraes y Belén Roda su aportación a la elaboración de este manual. PRÓLOGO