Guía de control de alérgenos y etiquetado alimentario

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Carlos Ayala Peralta
hace 6 años
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1 Guía de control de alérgenos y etiquetado alimentario

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2 Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado PROYECTO EDITORIAL: TECNOLOGÍA EDUCATIVA Director Julio Cabero

3 Guía de control de alérgenos y etiquetado alimentario Francisco José Lerma Puertas

4 Francisco José Lerma Puertas EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice Prólogo SISTEMA INMUNITARIO Y MECANISMOS DE RESPUESTA INMUNE Componentes del sistema inmunitario El componente molecular El componente celular y tisular La respuesta inmune Alergias Mecanismo normal de respuesta Mecanismo alérgico de activación Las proteínas como alérgenos Los alérgenos alimentarios ALERGIAS ALIMENTARIAS Sintomatología de la alergia alimentaria Alérgenos y procesos de elaboración Alimentos alergénicos Alergia a la leche y derivados Alergia al huevo y derivados Alergia al pescado Alergia al marisco Alergia a Anisakis simplex Alergia a frutas y verduras Alergia a cereales, legumbres y frutos secos... 43

6 6 Guía de control de alérgenos y etiquetado alimentario 3. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Intolerancia a la lactosa Intolerancia al gluten Intolerancia a la histamina Intolerancia a la tiramina Intolerancia a la tartracina Intolerancia al glutamato Intolerancia a los benzoatos Intolerancia al sulfito Tablas informativas de presencia de aditivos que pueden generar intolerancia GESTIÓN DE RIESGOS: PREVENCIÓN Y PROTOCOLO DE ACTUACIÓN La anafilaxia Medidas preventivas generales en restauración colectiva Medidas preventivas concretas en establecimientos de restauración Medidas preventivas concretas en establecimientos de restauración colectiva Medidas preventivas concretas en establecimientos que preparan menús in situ Medidas preventivas concretas para ambos tipos de establecimientos Protocolo de emergencia Prevención en el entorno escolar Protocolo de emergencia en el entorno escolar MARCO LEGISLATIVO Principales disposiciones y normas aplicables a los alimentos Normas comunitarias de carácter general Normas comunitarias relativas a la indicación del lote Normas comunitarias relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios... 93

7 Índice Normas comunitarias relativas a las declaraciones nutricionales de determinados productos alimenticios Anexo: Documentos publicados por la Comisión Europea relativos a orientaciones sobre la aplicación de la normativa Normas estatales de carácter general Normas estatales relativas a la indicación del lote Normas estatales relativas al etiquetado nutricional Normas estatales relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios REGLAMENTO (UE) 1169/ Definición de alimento y listado de los que no lo son Principios generales sobre información alimentaria Requisitos generales de información Lista de menciones obligatorias Características de la información en las etiquetas Descripción detallada sobre las menciones obligatorias Denominación del alimento Lista de ingredientes Omisión de la lista de ingredientes Omisión de componentes de alimentos en la lista de ingredientes Etiquetado de productos o sustancias con potencial alérgeno Indicación cuantitativa de los ingredientes Indicaciones referentes a la conservación de alimentos, modo de empleo y grado alcohólico País de origen o lugar de procedencia Otras menciones obligatorias Sobre la información nutricional Indicaciones alimentarias voluntarias Indicaciones específicas para los alimentos que se comercializan sin envasar Entrada en vigor, fecha de aplicación y régimen sancionador

8 8 Guía de control de alérgenos y etiquetado alimentario 7. DUDAS Y PREGUNTAS FRECUENTES Tipos y características de las etiquetas Limitaciones del uso de símbolos o gráficos para describir el modo de empleo Qué entendemos por superficie mayor en envases cilíndricos o irregulares? Dudas relacionadas con el destacado de los alimentos alérgenos Consideraciones acerca de la venta on line o a distancia Algunas dudas sobre la lista de ingredientes Dudas sobre las posibles designaciones de los ingredientes Dudas sobre la indicación de la fecha de congelación Cómo indicar la presencia de agua añadida Dudas sobre la indicación de las cantidades netas Algunas aclaraciones sobre la información nutricional Posibles excepciones a las indicaciones sobre la información nutricional Se puede declarar algún ingrediente más? BIBLIOGRAFÍA

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