Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento

Transcripción

1 Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento

2

3 Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento Noelia López Benito EDITORIAL SINTESIS

4 Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado Diseño de cubierta: JV Diseño gráfico Noelia López Benito EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono: ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice 1. LA EMPRESA DE RESTAURACIÓN Introducción Situación actual y perspectivas de futuro Actividad didáctica: Nuevos cambios en la alimentación Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración Áreas o departamentos básicos: cocina y restaurante-comedor Cocina Restaurante-comedor Caso práctico: Organigrama de la brigada del restaurante La Calma Relación interdepartamental La higiene en hostelería y colectividades Factores de riesgo y control de los puntos críticos Normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas preparadas para consumo en colectividades y medios de transporte Normativa europea y estatal aplicable en el ámbito higiénico-sanitario Lectura final: Preparación de comidas colectivas y responsabilidad penal LA INDUSTRIA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA ARTESANAL Introducción Tipos de establecimientos Oferta básica de productos Área o departamento de Pastelería-panadería Organigrama, organización y funciones Instalaciones y materiales Lectura final: Historia y origen de los dulces... 56

6 8 OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO 3. OFERTAS GASTRONÓMICAS Introducción Variables que intervienen en el diseño de una oferta gastronómica Satisfacción de las necesidades del cliente Actividad didáctica: Necesidades del cliente Business class Los recursos humanos, físicos y económicos El suministro de las materias primas El tipo de servicio a realizar El tipo de local y su ubicación Actividad didáctica: Ofertas gastronómicas relacionadas con el local y su ubicación Otros elementos que intervienen en el diseño de una oferta gastronómica La calidad de las materias primas Productos con Denominación de Origen y sus Consejos Reguladores Nociones gastronómicas por comunidades autónomas Actividad didáctica: Gastronomía local Estudio de las ofertas básicas: menú y carta El menú La carta Diseño y realización de menús, cartas y ofertas de productos de pastelería/panadería Actividad didáctica. Restaurantes: Diseño de la oferta gastronómica en un banquete de bodas Actividad didáctica. Bares y cafeterías: Diseño de la oferta gastronómica para un bar de tapas Actividad didáctica. Pastelerías y panaderías: Diseño de la oferta gastronómica en la festividad de San Juan, 24 de junio Actividad didáctica. Hoteles: Diseño de la oferta gastronómica para el Parador de Teruel: Promoción Especial Parejas NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Introducción El papel de la alimentación en la salud La seguridad alimentaria Actividad didáctica: Higiene y seguridad alimentaria Necesidades nutricionales Proteínas Grasas Hidratos de carbono Vitaminas Minerales Fibra Actividad didáctica: Debate en el Día Nacional de la Nutrición Recomendaciones de consumo por grupos de alimentos

7 ÍNDICE Grupo 1: Leche y derivados Grupo 2: Carne, pescado y huevos Grupo 3: Patatas, legumbres y frutos secos Grupo 4: Hortalizas y verduras Grupo 5: Frutas Grupo 6: Pan, pasta, cereales, azúcar y dulces Grupo 7: Grasas, aceite y mantequilla Agua Bebidas alcohólicas Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones culinarias Actividad didáctica: Comparando dietas Clientes con necesidades dietéticas específicas Lectura final: Una epidemia llamada Big Mac ECONOMATO Y BODEGA Introducción Métodos para solicitud y recepción de géneros Determinación de las necesidades de compra: cuánto y cuándo comprar Identificar e interpretar el etiquetado de los productos en alimentación Actividad didáctica: Las etiquetas de los alimentos Elementos de control de la calidad en la recepción de materias primas Caso práctico: Controles en la recepción de las materias primas Almacenamiento Concepto de almacén Conservación de alimentos: temperaturas y fecha de caducidad Caso práctico: Alimentos refrigerados correctamente almacenados Normas básicas de almacenamiento Seguridad e higiene aplicadas a la conservación de los stocks en alimentación Controles: métodos y documentos El circuito documental en el reparto de las materias primas a los diferentes departamentos de las empresas de restauración para la producción diaria Relevé o parte diario de consumos Gestión y valoración de inventarios Actividad didáctica: El inventario del aula de prácticas TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE PRECIOS Introducción Cálculo del coste de las materias primas Precio del coste a partir del escandallo de cocina

8 10 OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO Importancia de la ficha de elaboración culinaria. Automatización de los procesos de elaboración Actividad didáctica: Practicar confeccionando fichas de elaboración Componentes del precio Cálculo del precio de venta Actividad didáctica: Toma de contacto con los alimentos de la oferta gastronómica CASO PRÁCTICO: DISEÑO DE OFERTAS GASTRONÓMICAS PARA UN COMEDOR ESCOLAR Introducción Descripción del caso Puntos a tener en cuenta Legislación a aplicar Conclusión y guía resumen para empezar a diseñar ofertas gastronómicas en empresas de restauración Anexo de utilidades Bibliografía