TEMARIO DE COCINA Y PASTELERÍA
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- Raquel Torres Araya
- hace 5 años
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1 TEMARIO DE COCINA Y PASTELERÍA 1 INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPOS DE COCINA Zonas de producción y/o servicio en cocina y anexas. Normativa de infraestructuras inmobiliarias Flujo o circuitos de mercancías, productos, personal, materiales y otros Maquinaria, batería, útiles y herramientas. Características y funciones Ubicación y distribución en las áreas de cocina Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento Nuevas tendencias en equipamiento. 2 INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Áreas de producción de pastelería-repostería. Funcionalidad de los espacios e interrelación con zonas de distribución y/o servicio Maquinaria, batería, útiles y herramientas de pastelería-repostería. Ubicación y distribución Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento Nuevas tendencias en equipamiento. 3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos y productos. Normativa Tratamientos DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación). Peligros sanitarios asociados. 4 LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Medidas de higiene personal. Peligros sanitarios Normativa vigente. 5 LA SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración y contaminación de los alimentos. Reglamentación legal Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias. Protocolos de actuación frente a alertas alimentarias. 6 HORTALIZAS Y LEGUMBRES Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 7 FRUTAS Y DERIVADOS Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. Pág 1/8
2 8 CONDIMENTOS Y ESPECIAS Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 9 HARINAS Y DERIVADOS Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 10 EDULCORANTES NATURALES, CACAOS Y DERIVADOS Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 11 CARNES Y DERIVADOS Identificación comercial. Clases, despiece y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 12 PESCADOS Y MARISCOS Identificación comercial y clasificaciones Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 13 HUEVOS Y DERIVADOS Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 14 LECHE Y DERIVADOS Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. Pág 2/8
3 15 GRASAS COMESTIBLES Identificación comercial, clasificaciones y categorías Presentaciones comerciales y etiquetados Valoración nutricional básica Cualidades organolépticas Aplicaciones gastronómicas. 16 ADITIVOS ALIMENTARIOS Caracterización de los aditivos alimentarios Grupos y funciones Normas de uso. Aplicaciones en cocina y pastelería-repostería Normas reguladoras. 17 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Condiciones higiénico-sanitarias de los espacios e instalaciones para la recepción de mercancías en restauración. Organización y control de la recepción Almacenes, economato y bodega. Clasificación y ubicación de mercancías en función de sus necesidades de conservación Registros documentales. 18 APROVISIONAMIENTO INTERNO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Planificación y control de los procedimientos de acopio. Fases Documentos internos. Relaciones y coordinación interdepartamentales Distribución y control de mercancías en las áreas de producción y/o servicio. 19 VALORACIÓN DE COSTES Y GESTIÓN DOCUMENTAL DE PRODUCTOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Costes de las elaboraciones de cocina, pastelería y repostería. Rendimientos y escandallos Métodos para su cálculo y valoración Caracterización y gestión de documentos para el cálculo de necesidades para la producción Formalización y control de los documentos. 20 CONTROL DE CONSUMOS Y DE EXISTENCIAS EN RESTAURACIÓN Inventarios y valoración de existencias. Tipología de inventarios Valoración de consumos, mermas, pérdidas y roturas Registros documentales para el control de consumos. Cálculo de desviaciones. 21 PREELABORACIÓN DE VEGETALES Limpieza y preparaciones previas al corte. Tratamientos culinarios específicos en vegetales que lo precisan Cortes y piezas con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 22 PREELABORACIÓN DE MARISCOS Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 23 PREELABORACIÓN DE AVES. Pág 3/8
4 23.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 24 PREELABORACIÓN DE CARNES Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 25 PREELABORACIÓN DE PESCADOS Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas 26 ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS EN COCINA Y PASTELERÍA- REPOSTERÍA Métodos de conservación y equipos asociados Procedimientos combinados de conservación Envasado y etiquetado de productos en restauración. El envasado al vacío La regeneración de alimentos. Procedimientos y equipos asociados. 27 LAS COCCIONES DE LOS ALIMENTOS Transformaciones físico-químicas de los alimentos Formas de transferir calor a los alimentos Técnicas de cocción. Fases y puntos clave en su realización Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones de los alimentos. 28 FONDOS DE COCINA Caracterización de los fondos de cocina. Tipología de fondos de cocina Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos básicos Fases y puntos clave en su 29 SALSAS Caracterización de salsas de cocina. Salsas básicas y derivadas Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos básicos Fases y puntos clave en su 30 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE HORTALIZAS Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de hortalizas. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 31 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE LEGUMBRES Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de legumbres. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Pág 4/8
5 32 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE ARROCES Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de arroces. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 33 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE PASTAS Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de pastas. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 34 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE HUEVOS Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de huevos. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 35 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de pescados y mariscos. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 36 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE AVES Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de aves. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 37 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE VACUNO Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de vacuno. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 38 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE OVINO Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de ovino. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 39 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE PORCINO Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de porcino. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. 40 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE CAZA Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de caza. Ejemplificaciones Secuencia de fases. Puntos clave en su realización Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Pág 5/8
6 41 ELABORACIONES CULINARIAS Y DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS Alergias, intolerancias y otras afecciones alimenticias Productos inadecuados y productos sustitutivos para cada afección Caracterización de dietas Ejemplificaciones Puntos clave en la realización de las elaboraciones. 42 GUARNICIONES, ELEMENTOS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIONES DE ELABORACIONES CULINARIAS Caracterización de las guarniciones. Elementos de decoración en cocina Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de platos en cocina. Ejemplificaciones Fases y puntos clave en su realización Nuevas tendencias. 43 MASAS HOJALDRADAS Caracterización y fundamentos del proceso de hojaldrado. Formulaciones de hojaldre Conservación de las masas hojaldradas. Principales elaboraciones a base de masas hojaldradas Fases y puntos clave en su realización. 44 MASAS BATIDAS O ESPONJADAS Caracterización y fundamentos del proceso de batido o esponjado Tipología de masas batidas o esponjadas Principales elaboraciones a base de masas batidas o esponjadas. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización. 45 MASAS FERMENTADAS Caracterización y fundamentos de las masas fermentadas. Tipología de masas fermentadas Principales elaboraciones a base de masas fermentadas. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización. 46 MASAS ESCALDADAS Caracterización y fundamentos de las masas escaldadas. Tipología de masas escaldadas Principales elaboraciones a base de masas escaldadas. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización. 47 MASAS AZUCARADAS Caracterización y fundamentos de las masas azucaradas. Conservación de las masas azucaradas Principales elaboraciones a base de masas azucaradas. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización. 48 JARABES, COBERTURAS, CREMAS Y RELLENOS. Pág 6/8
7 48.1. Caracterización y fundamentos de los jarabes, coberturas, cremas y rellenos. Conservación Principales elaboraciones de jarabes, coberturas, cremas y rellanos. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización. 49 POSTRES A BASE DE FRUTAS Caracterización y tipología de los postres a base de frutas Principales elaboraciones de postres a base de frutas. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación. 50 POSTRES A BASE DE LÁCTEOS Caracterización y tipología de los postres a base de lácteos Principales elaboraciones de postres a base de lácteos. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación. 51 POSTRES FRITOS O DE SARTÉN Caracterización y tipología de los postres fritos o de sartén Principales elaboraciones de postres fritos o de sartén. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación. 52 HELADOS Y SORBETES Caracterización y tipología de helados y sorbetes. Bases lácteas y bases de almíbar Principales elaboraciones de postres a base de helados y sorbetes. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación. 53 POSTRES SEMIFRÍOS Caracterización y tipología de los semifríos Principales elaboraciones de semifríos. Esquemas de Fases y puntos clave en su realización Procedimientos de conservación. 54 DECORACIONES, ACABADOS Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, Y DE POSTRES EMPLATADOS Normas básicas en la decoración y presentación de productos de pastelería y repostería. Acabados y combinaciones clásicas Ejemplificaciones Fases y puntos clave en su realización Nuevas tendencias en la presentación de postres emplatados en restauración. 55 PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA Posibles variables organizativas. Fases que los componen Ámbitos de la producción culinaria. Sistemas de producción culinaria Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. Pág 7/8
8 56 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA Cálculo de necesidades de recursos materiales y humanos Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción Protocolos de actuación y de control de calidad Trazabilidad de los productos culinarios. Determinación de los puntos de control crítico. 57 EL SERVICIO EN COCINA Procesos de servicio en cocina. Posibles variables organizativas Fases que los componen. Sistemas de transporte, distribución y servicio externo de productos culinarios. Características Fases. Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. 58 SUGERENCIAS, QUEJAS Y/O RECLAMACIONES Gestión de las sugerencias, reclamaciones y/o quejas en las empresas/entidades de hostelería y turismo Procesamiento y tratamiento de la sugerencia, reclamación y/o queja Fases en la atención y/o resolución La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea. Legislación aplicable Documentación más representativa. 59 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA Y DE LA GASTRONOMÍA Acontecimientos más relevantes del mundo culinario y gastronómico Movimientos, corrientes o tendencias culinarias Características y personas relacionadas con los mismos. Publicaciones relevantes Tendencias gastronómicas actuales. 60 COCINA Y GASTRONOMÍA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL Caracterización de las diferentes cocinas españolas e internacionales Productos y elaboraciones más significativas de cada una de ellas Ejemplificaciones. Fases y puntos clave en su realización Tendencias actuales. Pág 8/8
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