Programa Formativo. Objetivos. Código: Curso: Master en Cocina y Repostería. Duración: 700h. COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL

Transcripción

1 Código: Curso: Master en Cocina y Repostería Modalidad: ONLINE Duración: 700h. Objetivos COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL ADQUIRIR LOS CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA TRABAJAR Y DESARROLLAR CORRECTAMENTE LOS CONCEPTOS DE LA GASTRONOMÍA REGIONAL E INTERNACIONAL EN UN DEPARTAMENTO DE COCINA DE CUALQUIER EMPRESA HOSTELERA. CONOCER LAS DIFERENTES COCINAS REGIONALES, QUE FORMAN LA COCINA ESPAÑOLA Y LA COCINA INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA O DE AUTOR CONOCER LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA MODERNA, DESDE SUS COMIENZOS. ACTUALIZACIÓN Y MODERNIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCINA, ASÍ COMO DE PRODUCTOS Y TENDENCIAS. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS PREPARAR Y PRESENTAR ELABORACIONES CULINARIAS COMPLEJAS, DE ACUERDO CON LA DEFINICIÓN DEL PRODUCTO, LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARACIÓN Y UN ELEVADO ESTÁNDAR DE CALIDAD. PREPARAR Y PRESENTAR DIFERENTES TIPOS DE PLATOS DE LAS COCINAS REGIONAL, NACIONAL E INTERNACIONAL, QUE RESULTEN ATRACTIVOS PARA LOS CLIENTES Y SE AJUSTEN A LOS OBJETIVOS ECONÓMICOS DEL ESTABLECIMIENTO. DISEÑAR Y REALIZAR DECORACIONES CULINARIAS PARA TODO TIPO DE EXPOSITORES Y SERVICIOS, Y ASISTIR EN EL MONTAJE DE DICHOS EXPOSITORES. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS IDENTIFICAR Y DISPONER CORRECTAMENTE LOS GÉNEROS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS NECESARIOS PARA LA REALIZACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA -DESARROLLAR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE POSTRES DE COCINA, APLICANDO LAS TÉCNICAS INHERENTES A CADA PROCESO. -DISEÑAR Y REALIZAR DECORACIONES PARA LOS POSTRES DE COCINA Y MONTAR EXPOSITORES APLICANDO LAS TÉCNICAS GRÁFICAS Y DE DECORACIÓN ADECUADAS. -EFECTUAR OPERACIONES DE ACABADO Y DECORACIÓN DE POSTRES DE COCINA DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO O, EN SU CASO, TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. -PRACTICAR POSIBLES VARIACIONES EN LAS ELABORACIONES DE POSTRES DE COCINA, ENSAYANDO MODIFICA-CIONES EN CUANTO A LA FORMA Y CORTE DE LOS GÉNE ROS, MOTIVOS DE DECORACIÓN, ALTERNATIVA DE INGRE DIENTES, COMBINACIÓN DE SABORES Y FORMAS DE (25845) Master en Cocina y Repostería - Pág. 1/5

2 ACABADO. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA ORGANIZAR EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS DE ACUERDO CON PLANES DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDOS. ESPECIFICAR LOS PROCESOS DE PREPARACIÓN DE MASAS Y PASTAS BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, NECESARIAS PARA HACER PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. IDENTIFICAR Y APLICAR LOS MÉTODOS Y EQUIPOS ADECUADOS PARA LA CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA REALIZAR LOS PROCESOS DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA, DE MODO QUE RESULTEN APTAS PARA SU CONSUMO DIRECTO O PARA COMPLETAR PLATOS Y PRODUCTOS. IDENTIFICAR Y APLICAR LOS MÉTODOS Y EQUIPOS ADECUADOS EN LA CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS PARA ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS DESARROLLAR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE HELADOS, APLICANDO LAS TÉCNICAS INHERENTES A CADA PROCESO. DISEÑAR Y REALIZAR DECORACIONES PARA LOS PRODUCTOS DE HELADERÍA Y MONTAR EXPOSITORES APLICANDO LAS TÉCNICAS GRÁFICAS Y DE DECORACIÓN ADECUADAS. ELABORACIONES Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS -ADQUIRIR Y/O ACTUALIZAR LOS CONOCIMIENTOS PARA TRABAJAR Y DESARROLLAR CORRECTAMENTE EL TRABAJO DE UN OBRADOR, ESPECIFICANDO LOS PROCESOS DE PREPARACIÓN DE MASAS Y PASTAS BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, NECESARIAS PARA REALIZAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA. -ESPECIFICAR LOS PROCESOS DE PREPARACIÓN DE MASAS Y PASTAS BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, NECESARIAS PARA HACER PRODUCTOS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA, ASÍ COMO CONOCER LA MAQUINARIA Y EQUIPOS ADECUADOS PARA SU REALIZACIÓN. -CUMPLIR CON LAS NORMAS DE CORRECTA DISTRIBUCIÓN DE UN OBRADOR, POSIBILITANDO UNA CORRECTA MANIPULACIÓN. -RESPETAR LOS PROCEDIMIENTOS Y NORMAS INTERNAS DE ACTUACIÓN ANTE CUALQUIER ELABORACIÓN. -APLICAR ADECUADAMENTE LAS TÉCNICAS DE REFRIGERACIÓN ADAPTADAS A CADA PRODUCTO. -CONOCER LOS PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS (INSUMOS) CARACTERÍSTICOS Y APROPIADOS DE CADA ELABORACIÓN. -ADAPTARSE A LA ORGANIZACIÓN, INTEGRÁNDOSE EN EL SISTEMA DE RELACIONES TÉCNICO PROFESIONALES, COLABORANDO Y PARTICIPANDO ACTIVAMENTE EN UN EQUIPO DE TRABAJO. -APRENDER NUEVOS CONCEPTOS O PROCEDIMIENTOS Y APROVECHAR EFICAZMENTE LA FORMACIÓN UTILIZANDO LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS. -DESARROLLAR UN VOCABULARIO TÉCNICO ESPECÍFICO DE LA PROFESIÓN, POSIBILITANDO UNA FÁCIL ADAPTACIÓN EN EL LUGAR DE TRABAJO. -CONOCER LAS ELABORACIONES PROPIAS DE DICHAS MASAS Y PASTAS, DOMINANDO LAS PRINCIPALES ELABORACIONES CON NOMBRE PROPIO. ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS SEGÚN EL REGLAMENTO UE 1169/2011 Y REAL DECRETO 126/2015 CONOCER LOS REQUERIMIENTOS DEL REGLAMENTO (UE) Nº 1169/2011, DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO DE 25 DE OCTUBRE DE 2011 EN RELACIÓN A LA INFORMACIÓN FACILITADA AL CONSUMIDOR SOBRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS, DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO A PARTIR DEL 13 DE DICIEMBRE DE (25845) Master en Cocina y Repostería - Pág. 2/5

3 Contenidos COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL COCINA ESPAÑOLA CARACTERÍSTICAS GENERALES Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA. ALIMENTOS ESPAÑOLES MÁS EMBLEMÁTICOS. PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA. LA DIETA MEDITERRÁNEA Y SUS CARACTERÍSTICAS. COCINA TRADICIONAL Y COCINA DE VANGUARDIA. LA ACTUAL COCINA ESPAÑOLA EN EL MUNDO. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA. TAPAS, PINCHOS, MONTADITOS, BANDERILLAS Y COCINA EN MINIATURA. LAS COCINAS DE LAS DISTINTAS AUTONOMÍAS. PRINCIPALES PECULIARIDADES. RESTAURANTES ESPAÑOLES MÁS RECONOCIDOS. COCINA DEL RESTO DE EUROPA COCINA FRANCESA. COCINA ITALIANA. COCINA PORTUGUESA. COCINA CREATIVA O DE AUTOR COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA COCINA. FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA SOBRE COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO: IDENTIFICACIÓN, SELECCIÓN, ANÁLISIS, VALORACIÓN Y UTILIZACIÓN. FUNDAMENTOS. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE ESTOS TIPOS DE COCINA. EVOLUCIÓN DE LOS MOVIMIENTOS GASTRONÓMICOS. PIONEROS FRANCESES Y ESPAÑOLES. LA NOUVELLE CUISINE O NUEVA COCINA. ANTECEDENTES. HÁBITOS Y TENDENCIAS DE CONSUMO DE ELABORACIONES CULINARIAS. DE LA NUEVA COCINA O NOUVELLE CUISINE A LA COCINA ACTUAL. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CARACTERÍSTICAS DE CADA ZONA EN COCINA CREATIVA. COCINA DE FUSIÓN. COCINA CREATIVA O DE AUTOR. PLATOS ESPAÑOLES MÁS REPRESENTATIVOS. SU REPERCUSIÓN EN LA INDUSTRIA HOSTELERA. EL MERCADO Y SUS PRODUCTOS. NUEVOS PRODUCTOS INTRODUCIDOS EN NUESTROS MERCADOS EN LA ÚLTIMA DÉCADA. INFLUENCIA DE OTRAS COCINAS. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS PRESENTACIÓN DE PLATOS IMPORTANCIA DEL CONTENIDO DEL PLATO Y SU PRESENTACIÓN. EL APETITO Y EL ASPECTO DEL PLATO. EVOLUCIÓN EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS. LA PRESENTACIÓN CLÁSICA Y LA MODERNA. ADECUACIÓN DEL PLATO AL COLOR, TAMAÑO Y FORMA DE SU RECIPIENTE. EL MONTAJE Y LA PRESENTACIÓN DE PLATOS EN GRANDES FUENTES PARA SU EXPOSICIÓN EN (25845) Master en Cocina y Repostería - Pág. 3/5

4 BUFFET. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DEFINICIÓN: PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS. CLASIFICACIÓN: APERITIVOS. CLASIFICACIÓN: PLATOS COMBINADOS. TIPOS Y TÉCNICAS BÁSICAS TIPOS DE APERITIVOS SENCILLOS. TIPOS DE PLATOS COMBINADOS. TÉCNICAS BÁSICAS. ELABORACIÓN APERITIVOS Y PLATOS COMBINADOS. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN POSTRES EN RESTAURACIÓN. DESCRIPCIÓN, CARACTERIZACIÓN, CLASIFICACIONES Y APLICACIONES. DOCUMENTACIÓN ASOCIADA A LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE POSTRES. DESCRIPCIÓN E INTERPRETACIÓN. FASES Y CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE POSTRES Y DEL SERVICIO DE LOS MISMOS EN RESTAURACIÓN. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA DEDUCCIÓN Y CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE GÉNERO EN FUNCIÓN DE LAS ELABORACIONES. APROVISIONAMIENTO INTERNO: FORMALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REALIZACIÓN DE OPERACIONES. ACTIVIDADES DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE INSUMOS Y PROCESOS PARA TRATAR DE EVITAR RESULTADOS DEFECTUOSOS. REGENERACIÓN Y/O ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. IDENTIFICACIÓN, MANEJO Y PARÁMETROS DE CONTROL DE LOS EQUIPOS ASOCIADOS. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA DEDUCCIÓN Y CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE GÉNERO EN FUNCIÓN DE LAS ELABORACIONES A DESARROLLAR. APROVISIONAMIENTO INTERNO: FORMALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REALIZACIÓN DE OPERACIONES. ACTIVIDADES DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE INSUMOS Y PROCESOS PARA TRATAR DE EVITAR RESULTADOS DEFECTUOSOS. REGENERACIÓN Y/O ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. IDENTIFICACIÓN, MANEJO Y PARÁMETROS DE CONTROL DE LOS EQUIPOS ASOCIADOS. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS INTRODUCCIÓN CLASIFICACIÓN, DESCRIPCIÓN, APLICACIONES DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN Y CONTROL, SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA UTILIZADA UTILLAJE Y HERRAMIENTAS DEL OBRADOR DE PASTELERÍA RESUMEN MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS (25845) Master en Cocina y Repostería - Pág. 4/5

5 ELABORACIONES Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA MAQUINARIA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS DE USO ESPECÍFICO EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN, UBICACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PROCEDIMIENTOS DE USO Y MANTENIMIENTO. PROCEDIMIENTOS DE PUESTA EN MARCHA, REGULACIÓN Y PARADA DE LOS EQUIPOS: FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS. MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL DE EQUIPOS E INSTALACIONES. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES ORGANIZACIÓN Y SECUENCIACIÓN DE FASES PARA LA OBTENCIÓN DE LAS DIVERSAS MASAS Y PASTAS. PREPARACIÓN DE LATAS Y MOLDES. COCCIÓN DE MASAS Y PASTAS: HORNEADO, FRITURA Y SARTÉN O PLANCHA. REFRIGERACIÓN Y/O CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS OBTENIDOS. ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS SEGÚN EL REGLAMENTO UE 1169/2011 Y REAL DECRETO 126/2015 REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS INCIDENCIA DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS EN LA POBLACIÓN. ALERGIAS ALIMENTARIAS. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. PREVENCIÓN DE LAS REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS. PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN PARA LA ASISTENCIA DE URGENCIA DE UN ALÉRGICO. (25845) Master en Cocina y Repostería - Pág. 5/5