PRODUCTOS DE LA TECNICA. Mónica Villar C. Técnicas Dietéticas y Culinarias

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Julián Pereyra Herrero
hace 6 años
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1 PRODUCTOS DE LA TECNICA CULINARIA Mónica Villar C. Técnicas Dietéticas y Culinarias

Acompañantes y Ensaladas Son inseparables de los platos

El número y variedad es muy grande, tanto que pueden

2 Acompañantes y Ensaladas Son inseparables de los platos de fondo a base de carnes. La variedad de los acompañantes darán, junto con las salsas, la denominación de los productos. El número y variedad es muy grande, tanto que pueden ser inagotable. Entre los mas conocidos son: Papas, cocidas, asadas, doradas, fritas, puré, duquesas

3 Acompañantes y Ensaladas Arroz. Pastas, gnocchis. Verduras y hortalizas cocidas, coliflor, col de bruselas, espárragos, acelgas, espinacas, tomates, etc. Las verduras cocidas de diversas clases se denominan a la jardinera. Verduras rellenas, gratinadas. Leguminosas secas, en puré.

Acompañantes y Ensaladas Las ensaladas son muy importantes en el aporte diario por ser fuente de vitaminas y minerales. La palabra ensalada proviene del agregado de sal.

4 Acompañantes y Ensaladas Las ensaladas son muy importantes en el aporte diario por ser fuente de vitaminas y minerales. La palabra ensalada proviene del agregado de sal. Sin embrago, el concepto también se usa para frutas, quesos, mariscos, juntos con verduras crudas o cocidas, aliñadas con salsas con algún toque dulce. La materia prima para las ensaladas son verduras y hortalizas crudas o previamente cocidas y servidas frías. Lechugas Espinacas Tomates Espárragos Cebolla Pimentón Aceitunas Papas Coliflor

5 Acompañantes y Ensaladas El aliño y la preparación general de la ensalada constituye un problema delicado. El aliño el punto mas importante. Se puede usar salsas frías o sus derivados. Existen muchos famosos y variados aderezos.

6 Los Postres La comida, generalmente, se finaliza con el consumo de alguna preparación de sabor dulce. Se explica el dulce al final de la serie de aromas recibidos durante la comida, ya que el dulce sacia la boca y satura los órganos que perciben los distintos aromas. Los postres son muy variados, pero se dividen en 4 grandes grupos: A base de masas A base de cremas A base de frutas A base de leche

las masas casi no se consumen solas, sino, con algún agregado, y así se pueden agrupar en:

7 Los Postres Cada grupo se puede combinar con otros. 1. Masas: Muestran mucha variedad. En formas y nombres. las masas casi no se consumen solas, sino, con algún agregado, y así se pueden agrupar en: Coberturas (azúcar, chocolate, fondant, caramelo) Rellenos (crema, mantequilla, queso, mermeladas, frutas, frutos secos.) Jarabes, líquidos (almíbar, salsas chocolate)

8 Los postres Los tipos de masas mas importantes son: Masas sencillas, masas quebradizas, masas de hojas, masa a la cacerola, con levadura, estirada, batida, liquida. Así también la variedad en la presentación de las masas es muy grande.

9 Los postres 2. Cremas: a. Cremas a bases de leche y huevo. Sirve como salsa o si se espesa como flan. b. Crema chantilly. Crema de leche batida c. Crema de mantequilla. d. Cremas a base de vinos. Son mas líquidas.

10 Los postres 3. Frutas. Constituyen el postre natural por excelencia a. Frutas frescas (con hueso, con pepas, terrestres, cítricas, en pampanos, tropicales). b. Fruta frapé c. Ensalada de frutas. d. Fruta cocida (frescas o desecadas) e. Macedonia de frutas f. Compota de frutas. g. Conserva de frutas h. Mermeladas o dulces i. Helada de frutas (de agua) j. Mieles

11 Los postres 4. Postres de leche: Cocción de leche y cereales o derivados con azúcar, aromatizantes, cremas, licores, etc. Se les puede servir calientes o fríos, amoldados o no. a. A base de arroz: b. A base de sémola c. A base de tapioca

Bebidas Calientes, Frías no a. Bebidas estimulantes alcohólicas Generalmente aportan cafeínas o semejantes estimulantes del sistema nervioso.

12 Bebidas Calientes, Frías no a. Bebidas estimulantes alcohólicas Generalmente aportan cafeínas o semejantes estimulantes del sistema nervioso. Muy utilizado para evitar la sensación de somnolencia, producida después del almuerzo. El café es la bebida estimulante por excelencia. El contenido de cafeína no es decisivo en cuanto al valor sápido. Lo importante es la riqueza en sustancias aromáticas, ausencia de acidez, etc.

contiene cafeína (teínaacido tánico). El té debe ser una infusión y no una cocción.

Algunos países latinoamericanos, utilizan la yerba mate, que también contiene una

13 Bebidas Calientes, Frías no a. Bebidas estimulantes alcohólicas El té, es una bebida estimulante que también contiene cafeína (teínaacido tánico). El té debe ser una infusión y no una cocción. A una temperatura no mayor de 90 C. Algunos países latinoamericanos, utilizan la yerba mate, que también contiene una cierta cantidad de cafeína (1%). El café y el té se consumen principalmente calientes pero en los últimos años se están consumiendo frías (heladas). Cacao y chocolate, cada vez han ganado popularidad.

cacao, chocolate, frutas, cereales y derivados, esencias, huevo y azúcar.

postres, milk-shake o bebidas lácteas, helados. c. Aguas aromáticas.

14 Bebidas Calientes, Frías no b. Leche y sus combinaciones: alcohólicas Se puede combinar con azúcar, café, té, cacao, chocolate, frutas, cereales y derivados, esencias, huevo y azúcar. El yogurt, originario de Turquía, se utiliza para la preparación de diferentes postres, milk-shake o bebidas lácteas, helados. c. Aguas aromáticas. La creencia popular atribuye beneficios a las aguas aromáticas a después de las comidas. Especialmente a afecciones digestivas. d. Jugos de frutas:

15 Vinos y Bebidas alcohólicas Acompañar las principales comidas, con vino u otras bebidas alcohólicas, es una costumbre muy antigua. El vino se consume obedeciendo a ciertas tradiciones y leyes no escritas. Con los primeros platos (pescados, mariscos), se bebe vino blanco seco. Con asados, carnes, pastas, vino tinto Los vinos blancos tienen entre 12 y 14% de alcohol. Los vinos tintos tienen entre 10 y 14% de alcohol. La cerveza también es aceptada para el consumo con las comidas. Su contenido alcohólico varia entre 4 y 7%

Entre los mas conocidos está Coñac, pisco, tequila, whisky o whiskey, gin(ginebra), ron y las aguardientes de la fermentación de frutas

16 Vinos y Bebidas alcohólicas Los vinos y cerveza son productos de fermentación gracias a la acción de la levadura Saccaromyces cerevisiae. Las bebidas con mayor contenido alcohólico (>17%), son productos de destilación. Entre los mas conocidos está Coñac, pisco, tequila, whisky o whiskey, gin(ginebra), ron y las aguardientes de la fermentación de frutas ricas en azúcar y su posterior destilación. Existen también los licores dulces (naranjas, guindas, condimentos, anís, hierbas, cacao, café, etc.) Estas bebidas dulces son usadas como aperitivos.

La composición es a base de estimulantes (extractos de cola, o cafeína), frutas (naranja limón),

17 Bebidas no alcohólicas Actualmente el uso de bebidas gaseosas de fantasías es una de las mas usadas a nivel familiar. La composición es a base de estimulantes (extractos de cola, o cafeína), frutas (naranja limón), especias (jengibre), con azúcar, agua con gas carbónico (CO2). Por su contenido de gas se recomienda consumir bien helada. Tienen un efecto refrescante, estimulante sobre todo en días de calor.

Pan -Quesos El pan blanco, es una de las primeras conquistas de la técnica culinaria. Por contar con un sabor neutro, se ha transformado en un buen acompañante de las comidas dulces y saladas.

18 Pan -Quesos El pan blanco, es una de las primeras conquistas de la técnica culinaria. Por contar con un sabor neutro, se ha transformado en un buen acompañante de las comidas dulces y saladas. Puede ser una buena pausa necesario para las papilas gustativas entre dos bocados o entre dos platos. Existen muchas variedades, pero el sabor ácido del pan integral no lo hace apetecible para todos. Existen países de gran consumo de pan como Francia, España, Alemania y en América latina Chile.

Pan, Quesos En algunos países es costumbre de acompañar y sobre todo terminar las comidas principales con queso (Francia, Italia, Suiza) Existe una gran variedad de quesos y la clasificación es

19 Pan, Quesos En algunos países es costumbre de acompañar y sobre todo terminar las comidas principales con queso (Francia, Italia, Suiza) Existe una gran variedad de quesos y la clasificación es difícil. Una forma es según la leche que se ha utilizado como punto de partida. Quesos de masas sencillas (cuajo salado, madurado Cheddar) Quesos de masa porosa (Emmenthaler de Suiza, Gruyere, Edam. Queso de masa con hongos (Roquefort) Quesos de masas supermaduradas(camembert) Quesos de masa fundida (blandos) Quesos de masa dura (parmesano)

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Anexo 5 CUADRO DE IMPORTACIONES CERTIFICADAS POR LA UNIA (PRODUCTO CANTIDAD) Grupo Subgrupo Producto Cantidad Kg Cereales y Cebada malteada Cebada malteada 135.418.944,40 Cereales y Harinas Harina de trigo