PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

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1 PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

2 IAL TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PROGRAMA ANALITICO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS IDENTIFICACIÓN NOMBRE DE LA ASIGNATURA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HOTALIZAS CODIGO IAL 250 PRE- REQ. IAL220, IAL215 PROC.IND. DE ALI. I/TERMOD INAMICA HTS 3 HPS 2 THM 5 CRED. 4 SEMESTR E 7 NOMBRE PROFESOR DEL Ing. M.Sc. Erick Rojas Balcazar JUSTIFICACION La asignatura Tecnología de frutas y hortalizas y derivados tiene un contenido formativo de la parte integrante de la ingeniería aplicada como área de conocimiento; esto implica la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería en procesos tecnológicos de frutas y hortalizas. Los conocimientos previos mínimos corresponden a las ciencias de los alimentos y procesamiento industrial de alimentos. OBJETIVOS A. Contribuir a la formación integral de los alumnos en el área de conservación de alimentos de origen vegetal. B. Fortalecer el interés científico-tecnológico de los alumnos mediante el desarrollo de conservas vegetales de alta calidad. C. Capacitar a los alumnos en técnicas de elaboración, conservación y control de calidad de productos vegetales procesados. CONTENIDO GENERAL Se desarrollará una introducción a los conceptos de control de calidad, técnica de elaboración, conservación fundamentalmente, proporcionando las herramientas para el aprendizaje, comprensión y utilización crítica en el desarrollo de productos de frutas y hortalizas. Se introducirá al estudiante en la práctica de laboratorio. Se incluyen temas como: control de calidad de las frutas, elaboración de néctar, pulpas, mermeladas, dulces en masa, frutas en almíbar, frutas deshidratadas. CONTENIDO TEMÁTICO

3 TEMA 1: FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS 1. Importancia de las frutas. 2. Importancia de conservar las frutas. 3. Porqué se dañan las frutas? 4. Cómo controlar el daño ocasionado por los microorganismos (MO)? 5. Alimentos de humedad intermedia. 6. Cómo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor? 7. Qué tratamiento térmico emplear? 8. Cómo conservar mediante el uso del frío? 9. Cómo conservar mediante la deshidratación y la concentración de alimentos? Métodos de secado. La concentración de alimentos. TEMA 2: OBTENCIÓN DE PULPAS DE FRUTA 1. Introducción. 2. Definiciones. 3. Características de los Jugos y Pulpas. 4. Generalidades sobre la obtención y conservación de pulpas. 5. Operaciones pre-proceso. 6. Operaciones de transformación. 7. Control de calidad. 8. Técnicas de conservación de pulpas. Pasterización. Congelación. Empleo de aditivos Pulpas edulcoradas. Concentración. Deshidratación. TEMA 3: OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS 1. Características generales de los néctares de frutas. Definición Ingredientes 2. Generalidades sobre la obtención de néctares de frutas. 3. Formulación de néctares. Néctares elaborados con mas de una pulpa de fruta. Néctares con diferentes edulcorantes. Néctares a partir de pulpas concentradas. Néctares dietéticos 4. Técnicas de conservación de néctares. Pasterización. Esterilización térmica y envasado aséptico. Empleo de aditivos. Conservación por métodos combinados. TEMA 4: OBTENCIÓN DE MERMELADAS

4 1. Introducción. 2. Fundamento. 3. Ingredientes. Fruta. Azucares. Pectinas. El Acido. Interacción de los componentes del gel. 4. Generalidades sobre la preparación industrial de mermeladas. Los sólidos solubles. Porcentaje óptimo de azúcar invertido. Acidez total y ph de la mermelada. 5. La cocción. Cocción en marmita abierta usando peptina seca. 6. Cálculo de la formulación de ingredientes. 7. Control de calidad de mermeladas. 8. Errores frecuentes. 9. Causas de los inconvenientes. TEMA 5: OBTENCIÓN DE DULCES DE CORTE 1. Fundamento. 2. Ingredientes. Fruta. Azúcares: cristalización y poder edulcorante. El Acido. Pectinas: Disolución y adición. 3. Conservación del dulce de corte. 4. Formulación de ingredientes. Cálculos. 5. Proceso de concentración. 6. Precauciones. 7. Control de calidad TEMA 6: OBTENCIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR 1. Fundamentos. 2. Normas de calidad. Descriptores. Factores esenciales de composición y de calidad. Aditivos alimentarios. Higiene. Pesos y medidas. Etiquetado. Métodos de análisis. 3. Formulación de ingredientes. 4. Proceso de conservación. TEMA 7: OBTENCIÓN DE FRUTA DESHIDRATADA

5 1. Introducción 2. Fundamentos de la deshidratación osmótica 3. Empleo de la deshidratación osmótica en frutas 4. Descripción del proceso 5. Factores que influyen en la velocidad de deshidratación 6. Características y usos de las frutas y jarabes obtenidos 7. Ventajas y desventajas de la osmosis 8. Algunos resultados 9. Balance de materia CRONOGRAMA Las formas de enseñanza utilizadas en la asignatura son los siguientes: Conferencia Practica de Laboratorio 48 Horas / semestre. 48 horas / semestre. METODOLOGÍA.- Términos generales la estrategia metodológica comprende un autoaprendizaje que se consigue a partir de las experiencias previas de los estudiantes, del desarrollo de la conferencia, de su práctica respectiva y de referencias bibliográficas seleccionadas; un análisis crítico de las lecturas, aplicación de los conocimientos adquiridos a través de esta asignatura y la elaboración de productos que realiza con base en ello cada estudiante o grupo de estudiantes. EVALUACION La evaluación que se realizará a lo largo del periodo constará de evaluaciones continuas, parciales y final, mediante pruebas escritas. Las evaluaciones parciales serán mediante breves exámenes semanales fijados en un día de la semana. Asimismo, estos exámenes podrán ser mejorados mediante respuestas a preguntas formuladas en clases por el profesor. Las evaluaciones parciales se harán al término de la primera y segunda parte. La evaluación final se hará después de haber concluido el programa y abarcará la totalidad del contenido de la materia. Normas de Calificación Para tener derecho a un examen final, es necesario contar con una asistencia mínima del 65 % de las clases teóricas y 100% de las clases prácticas. Evaluaciones continuas: El miércoles de cada semana, máximo 10% Evaluaciones parciales 40% Evaluaciones de Laboratorios 15% Evaluación Final 35%

6 BIBLIOGRAFÍA Huxsoll C.C., Bolin H.R., Processing and distribution alternatives for minimally processed fruit and vegetables. Food Technol., 43(2), 123. Lerici, R., Mastrocola D., 1989 "Stato attuale es evouzione delle technique di trasformazione della frutta" Frutticoltura anni '90:7. Trasformazione Industriale. Revista di Frutticoltura N 12. Desrosier., N.W "The Technology of Food Preservation" AVI Publishing Co., Westport, Conn. Joslyn., M.A Food Processing by Drying and Dehydration". Vol.2 AVI Publishing Co., Westport. Conn. Fennema O.R "Principles of Food Science" Part IIPhysical Principles of Food Preservation. Marcel Dekker. Inc. New York. Leistner L., e Röedel W., "The Stability of Intermediate Moisture Food with respect to microorganism. In "Intermediate Moisture Foods", Davies R.,et al., Applied Science Pub. LTD, London. Lerici, R., et al., "Esperience di osmosi diretta ad alta temperatura per tempi brevi" Industrie Conserve, 6, 223. Potter., N.N.,1978 "La Ciencia de los Alimentos". 2 Edición. Edutex. S.A. México 13 D.F.