LISANDRO ALVARADO UNITARIAS

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1 UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO DECANATO DE AGRONOMIA PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL BARQUISIMETO ESTADO LARA PROGRAMA DE LA ASIGNATURAA TECNOLOGÍA I PROGRAMA ACADÉMICO: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AREAA CURRICULAR: FORMACIÓN PROFESIONAL CÓDIGO:935 NUMERO DE HORAS PRESENCIALES: 3 HORAS TEÓRICAS Y 2 HORAS PRÁCTICAS DEPARTAMENTO: PROCESOS AGROINDUSTRIALESS EJE CURRICULAR: PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS LAPSO ACADÉMICO: V PRELACIÓN: OPERACIONES UNITARIAS I DOCENTES QUE LA ADMINISTRAN: Prof. Cesar González Torrivilla FECHA DE ELABORACIÓN: Junio 2002 FECHA DE ULTIMA ACTUALIZACIÓN:

2 JUSTIFICACIÓN La disponibilidad y variedad de productos comerciales de origen agrícola, tales como: frutas, hortalizas y cereales se ha incrementado notoriamente en años recientes debido a mejoras técnicas de cultivo y poscosecha, debido a métodos más eficientes y seguros en la selección, limpieza, procesamiento, envasado y distribución de dichos productos agrícolas. La aceptación creciente de los consumidores depende principalmente del cumplimiento de dos objetivos, proporcionar un producto inocuo y ofrecer alimentos que conserven sus propiedades nutritivas, organolépticas y estéticas durante un período de tiempo aceptable. Dentro del pénsum de estudio de la especialidad Ingeniería Agroindustrial, se contempla la asignatura TECNOLOGÍA I, cátedra de carácter obligatoria y de naturaleza teórico-práctico que busca afianzar en el estudiante, bases sólidas en la aplicación de los principios tecnológicos que rigen el procesamiento de materias primas de origen vegetal, al aplicar los conocimientos adquiridos en asignaturas previas como: Química Agroindustrial, Fisiología Poscosecha, Microbiología, Operaciones Unitarias y Maquinaria de Procesos; asi como reforzar condiciones personales como: proactividad, responsabilidad, liderazgo, servicio, facilidad para ejecutar actividades en grupo, entre otras; lo que permitirá contribuir al desarrollo de nuevas tecnologías dirigidas al fortalecimiento del rubro y al aporte a la comunidad. COMPETENCIAS OBJETIVOS GENERALES Aplicar los principios tecnológicos que rigen el procesamiento de materia prima de origen vegetal, mediante el empleo de los diferentes factores y criterios involucrados al procesar cereales, frutas, hortalizas y demás productos de origen vegetal no alimentario

3 UNIDAD I: Generalidades de la materia prima de origen vegetal DURACIÓN: 1 Sesión teórica (3 horas académicas) Objetivo Terminal: Estudiar la materia prima de origen vegetal Exposición introductoria por parte del profesor. 1.- Definir y clasificar la materia prima de origen vegetal. 2.- Estudiar la composición química y nutricional de cereales, frutas y hortalizas. 3.- Discutir la situación de la producción de frutas, hortalizas y cereales en Venezuela. Definición y clasificación de cereales, frutas y hortalizas. Características físico-químicas de cereales frutas y hortalizas. Características nutricionales de cereales, frutas y hortalizas. Producción y regiones de cultivo de frutas, hortalizas y cereales en Venezuela. Ilustraciones visualizaciones. Discusión grupal. Distribución de presentaciones de las clases teóricas a través de la página Web del profesor. Anuario estadístico agropecuario.

4 UNIDAD II: TECNOLOGÍA DE CEREALES Objetivo Terminal: Estudiar y analizar los principios tecnológicos involucrados en el procesamiento de cereales. DURACIÓN: 1 Sesión teórica (3 horas) y 1 sesión práctica (2 horas) 1.- Estudiar la estructura y tipos de arroz. 2.- Estudiar el esquema tecnológico del procesamiento del arroz para el consumo directo. 3.- Estudiar los esquemas tecnológicos para la producción de harinas de arroz. 4.- Discutir sobre los criterios de calidad en la obtención de arroz. 5.- Estudiar las nuevas tendencias en el procesamiento de arroz. 6.- Visitar una planta procesadora del rubro. 7.- Elaborar productos a partir del arroz. Estructura y tipos de arroz. Tecnologías involucradas en el procesamiento del: arroz blanco, arroz integral y arroz parbolizado. Tecnologías involucradas en la producción de harinas de arroz. Criterios de calidad en la producción de arroz blanco, arroz integral, arroz parbolizado y harinas derivadas. Nuevas tendencias en el procesamiento del arroz. Realización de actividad práctica Nº 1. Exposición introductoria por parte del profesor. Estudio de casos (planteamiento de variables en los procesos en estudio, análisis de diferentes productos a base del rubro). Aplicación de técnica de solución de problemas. Lluvia de ideas acerca de un tópico del tema. Ejecución de actividad práctica en el laboratorio.

5 Esquemas y diagramas tecnológicos Página web de la asignatura. UNIDAD II: TECNOLOGÍA DE CEREALES Objetivo Terminal: Estudiar y analizar los principios tecnológicos involucrados en el procesamiento de cereales. DURACIÓN: 1 Sesión teórica (3 horas) y 1 sesión práctica (2 horas) 1.- Estudiar la estructura y Estructura y clasificación del maíz. clasificación del maíz. 2.- Estudiar las tecnologías involucradas en el procesamiento del maíz. 3.- Estudiar el rendimiento de los productos de la molienda del maíz. 4.- Discutir los criterios de calidad de la materia prima, flujos en proceso y productos finales en cada uno de los procesos en estudio. Tecnologías involucradas en el procesamiento de maíz para la elaboración de: hojuelas, harinas, aceites, almidón y alimentos concentrados para animales. Rendimientos de las diferentes fracciones del maíz durante su procesamiento (endospermo, afrecho, pericarpio). Criterios de calidad en la materia prima, corrientes del proceso y Exposición por parte del profesor. Asignación de investigación bibliográfica. Planteamientos de casos en las industrias. Aplicación de técnica de solución de problemas. Ejecución de la técnica Phillis 66 empleando tópicos del tema.. Ejecución de actividad práctica en el laboratorio.

6 5.- Estudiar las innovaciones en la fabricación de productos a partir de cereales. 6.- Visitar una planta procesadora del rubro. 7.- Elaborar productos a partir del maíz. productos finales en el procesamiento del maíz. Innovaciones en la fabricación de nuevos productos. Realización de la actividad práctica Nº 2. Esquemas y diagramas tecnológicos. Página web de la asignatura. UNIDAD II: Tecnología de cereales Objetivo Terminal: Estudiar y analizar los principios tecnológicos involucrados en el procesamiento de cereales. DURACIÓN: 1 Sesión teórica (3 horas) y 1 sesión práctica (2 horas) 1.- Estudiar la estructura y clasificación Estructura y clasificación del trigo. del trigo. Esquemas tecnológicos empleados en el procesamiento de trigo para la 2.- Estudiar las tecnologías involucradas obtención de harinas. en la molienda, asi como las empleadas Rendimientos de los productos de en la obtención de productos a base de la molienda del trigo: afrecho, harina de trigo, haciendo hincapié en los germen y endospermo. equipos empleados. Definiciones de: 3.- Definir la composición química de las diferentes corrientes de harinas de Pureza de harina. Fuerza de las harinas. trigo relacionándolas con su aplicación Capacidad de producción de en el procesamiento de alimentos. harinas. 4.- Discutir los usos de los subproductos Clasificación de las harinas. generados durante la molienda del trigo. Usos del afrecho y el germen de trigo. Exposición por parte del profesor. Asignación de investigación bibliográfica. Discusión grupal. Planteamientos de casos en las industrias. Aplicación de técnica de solución de problemas. Lluvia de ideas acerca de un tópico del tema. Ejecución de actividad práctica en el laboratorio.

7 5.- Discutir los criterios de calidad de la materia prima, flujos en proceso y productos finales en el procesamiento del trigo. 6.- Estudiar las nuevas tendencias en el procesamiento del trigo. 7.- Visitar una planta procesadora de trigo. 8.- Elaborar productos a partir del trigo. Tecnologías involucradas en: Pastificio. Panificación. Criterios de calidad en la materia prima, corrientes del proceso y productos finales en el procesamiento del trigo. Nuevas tendencias en el procesamiento del trigo. Realización de la actividad práctica Nº 3. Página Web de la materia. Esquemas y diagramas tecnológicos Laboratorio de tecnología de frutas y hortalizas. UNIDAD III: Tecnología de frutas y hortalizas Objetivo Terminal: Aplicar los principios tecnológicos involucrados en el procesamiento de frutas y hortalizas. DURACIÓN: 1 Sesión teórica (3 horas) y 1 sesión práctica (2 horas) 1.- Estudiar los tipos de frutas para el Tipos y estructura de las principales procesamiento agroindustrial y su frutas procesadas en el país. estructura. 2.- Revisar los principios básicos de Operaciones preliminares: limpieza, clasificación, escaldado, pelado, vacio. Tratamientos térmicos: Tratamientos a bajas temperaturas: Exposición introductoria por parte del profesor. Asignación de investigación bibliográfica. Discusión grupal.

8 las tecnologías en el procesamiento de frutas y hortalizas. refrigeración y congelación. Tratamientos por altas temperaturas: pasteurización y esterilización. Métodos de eliminación de agua: deshidratación por calor, adición de solutos, liofilización. Métodos combinados en la conservación de frutas. Principales aditivos químicos empleados durante el procesamiento de frutas y hortalizas. Nuevas tendencias en el procesamiento de frutas y hortalizas. Estudio de casos (planteamiento de variables en los procesos en estudio, análisis de diferentes productos a base del rubro). Asignación de exposiciones por grupos. Ejecución de actividad práctica en el laboratorio. Página Web de la materia. Esquemas y diagramas tecnológicos Laboratorio de tecnología de frutas y hortalizas. UNIDAD III: Tecnología de frutas y hortalizas Objetivo Terminal: Aplicar los principios tecnológicos involucrados en el procesamiento de frutas y hortalizas. DURACIÓN: 2 Sesiones teóricas (6 horas) y 2 sesiones prácticas (4 horas) Procesos tecnológicos para la obtención de: 1.- Estudiar los diferentes procesos tecnológicos para la obtención de productos agroindustriales elaborados a partir de frutas producidas en Venezuela. 2.- Discutir los criterios de calidad de Frutas frescas Frutas minimamente procesadas. Ensaladas de fruta. Exposición introductoria por parte del profesor. Asignación de investigación bibliográfica. Discusión grupal.

9 la materia prima, flujo en proceso y productos finales en el procesamiento de frutas. 3.- Estudiar las innovaciones en la fabricación de productos agroindustriales a partir de frutas. 4.- Visitar una planta procesadora de frutas. 5.- Elaborar productos a partir de frutas. Jugos y néctares. Pulpas y concentrados. Mermeladas y jaleas. Compotas y colados. Dulces. Frutas cristalizadas. Innovaciones tecnológicas en la fabricación de productos a partir de frutas Realización de las actividades prácticas Nº 4 y 5. Torbellino de ideas (indicando la persona y el turno de participación). Planteamientos de casos en las industrias. Asignación de exposiciones por grupos. Ejecución de actividad práctica en el laboratorio. Página Web de la materia. Esquemas y diagramas tecnológicos Pelota de goma para estrategia a ejecutar (torbellino de ideas). Laboratorio de tecnología de frutas y hortalizas. UNIDAD III: Tecnología de frutas y hortalizas Objetivo Terminal: Aplicar los principios tecnológicos involucrados en el procesamiento de frutas y hortalizas. DURACIÓN: 1 Sesión teórica (3 horas) y 1 sesión práctica (2 horas) 1.- Estudiar los diferentes procesos tecnológicos para la obtención de productos agroindustriales elaborados a partir de hortalizas producidas en Venezuela. 2.- Revisar los criterios de calidad de Procesos tecnológicos para la obtención de: Hortalizas frescas. Hortalizas minimamente procesadas. Jugos. Productos a base de tomate: pastas, concentrados, ketchup de tomate, Exposición introductoria por parte del profesor. Asignación de investigación bibliográfica. Discusión grupal.

10 la materia prima, flujo en proceso y productos finales en el procesamiento de hortalizas. 3.- Estudiar las innovaciones en la fabricación de productos agroindustriales a partir de hortalizas. 4.- Elaborar productos a partir de hortalizas. tomates enteros enlatados, entre otros. Enlatados y congelados de: zanahoria, guisantes, vainitas y maíz dulce. Productos deshidratados tales como: cebolla, zanahoria, ajo, entre otras. Productos derivados del procesamiento de la yuca: harina, almidon, casabe, entre otros. Criterios de calidad en la materia prima, corrientes del proceso y productos finales. Innovaciones tecnológicas en la fabricación de productos a partir de hortalizas. Planteamientos de casos en las industrias. Aplicación de técnica de solución de problemas. Elaboración de algoritmo referente a la aplicación de HACCP en el procesamiento de hortalizas. Asignación de exposiciones por grupos. Ejecución de actividad práctica en el laboratorio. Página Web de la materia. Esquemas y diagramas tecnológicos Laboratorio de tecnología de frutas y hortalizas. Realización de la actividad práctica Nº 6. UNIDAD III: Tecnología de frutas y hortalizas Objetivo Terminal: Aplicar los principios tecnológicos DURACIÓN: 1 Sesión teórica (3 horas) involucrados en el procesamiento de frutas y hortalizas. 1.- Revisar los conceptos Conceptos fundamentales. fundamentales sobre el proceso de envasado. Prescripciones legales. 2.- Discutir sobre las especificaciones para el envasado. Estudiar las Protección frente a las influencias ambientales: Acciones térmicas. Acciones mecánicas. Exposición introductoria por parte del profesor. Asignación de investigación bibliográfica. Discusión grupal.

11 alternativas tecnológicas para el envasado de frutas y hortalizas. Acciones de la luz y radiaciones. Acciones del vapor de agua. Acciones del oxigeno. Acciones microbianas. Métodos de envasado. Materiales y recipientes utilizados en el envasado de productos de origen vegetal. Estudio de casos (planteamiento de variables en los procesos en estudio, análisis de diferentes productos a base del rubro). Planteamientos de casos en las industrias. Aplicación de técnica de solución de problemas. Asignación de exposiciones por grupos. Página Web de la materia. Esquemas y diagramas tecnológicos UNIDAD IV: Tecnología de materia prima vegetal no alimentario DURACIÓN: 1 Sesión teórica (3 horas) Objetivo Terminal: Estudiar y analizar los principios tecnológicos involucrados en el procesamiento de materias primas de origen vegetal no alimentaria. 1.- Definir y clasificar la materia prima de origen vegetal no alimentaria. 2.- Estudiar las características generales de la materia prima de origen vegetal no alimentaria. Definición y clasificación de las materias primas de origen vegetal no alimentario. Características tecnológicas. Operaciones de acondicionamiento Exposición introductoria por parte del profesor. Asignación de investigación bibliográfica. Discusión grupal.

12 3.- Estudiar los procesos tecnológicos para la obtención de pulpa y papel. de la madera para obtención de pulpa celulósica: transporte, almacenamiento, selección, descortezado, astillado, entre otras. Alternativas tecnológicas en la producción de pulpa celulósica. Adelantos y tendencias. Estudio de casos (planteamiento de variables en los procesos en estudio, análisis de diferentes productos a base del rubro). Planteamientos de casos en las industrias. Aplicación de técnica de solución de problemas. Lluvia de ideas acerca de un tópico del tema. Asignación de exposiciones por grupos. UNIDAD IV: TECNOLOGÍA DE MATERIA PRIMA VEGETAL NO ALIMENTARIO DURACIÓN: 1 Sesión teórica (3 horas) y 1 sesión práctica (2 horas) Página Web de la materia. Esquemas y diagramas tecnológicos Objetivo Terminal: Estudiar y analizar los principios tecnológicos involucrados en el procesamiento de materias primas de origen vegetal no alimentaria.

13 1.- Describir los esquemas tecnológicos para la obtención de productos de origen vegetal no alimentario y de interés agroindustrial. 2.- Revisar los criterios de calidad de la materia prima de origen vegetal no alimentario, durante su procesamiento y en el producto terminado. 3.- Estudiar las innovaciones en la fabricación de productos a partir de materia prima de origen vegetal no alimentaria. Procesos tecnológicos en el procesamiento de: Tabaco. Sábila. Algodón y sus derivados. Sábila y sus derivados. Criterios de calidad en la materia prima, corrientes del proceso y productos finales. Innovaciones tecnológicas en la fabricación de productos. Realización de la actividad práctica Nº 7. PLAN DE EVALUACIÓN Exposición introductoria por parte del profesor. Asignación de investigación bibliográfica. Discusión grupal. Torbellino de ideas (indicando la persona y el turno de participación). Planteamientos de casos en las industrias. Aplicación de técnica de solución de problemas. Asignación de exposiciones por grupos. Fotos, imágenes y videos de los equipos involucrados. Página Web de la materia. Esquemas y diagramas tecnológicos Laboratorio de tecnología de frutas y hortalizas. Pelota de goma para estrategia a ejecutar (torbellino de ideas). Estrategias de evaluación Tipo de Semana Unidad Objetivo Ponderación Técnicas Instrumentos Actividades evaluación 1 Prueba Prueba escrita Aplicación de la prueba Diagnóstica No aplica I 1, 2, 3 y 4 3 y 4 Observación Entrega de Ejecución de las prácticas Sumativa 6 %

14 informe Escala de calificación Observación Lista de cotejo Realización del taller Nº 1 Nº 1 y 2 Formativa (3 % c/u) Sumativa Formativa 5 Prueba Prueba escrita Aplicación de la prueba Sumativa 25 % 7, 9 y 10 II 1,2, 3 y 4 Observación Entrega de informe Escala de calificación Ejecución de las prácticas Nº 3, 4 y 5 Observación Lista de cotejo Realización del taller Nº 2 Sumativa Formativa Sumativa Formativa 2 % 9 % (3 % c/u) 11 Prueba Prueba escrita Aplicación de la prueba Sumativa 25 % 12 y 14 III 1, 2 y 3 Observación Entrega de informe Escala de calificación Ejecución de las prácticas Nº 6 y 7 Sumativa Formativa 2 % 6 % (3 % c/u) 16 Prueba Prueba escrita Aplicación de la prueba Sumativa 25% REFERENCIAS Holdsworth, S. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. España: Acribia. Heinz, S. (2000). Tecnología de la fabricación de conservas. España: Acribia. Arthey, D. (1996) Fruit processing. Gran Bretaña;: Chapman & Hall.

15 Casey, J. (). Pulpa y papel. Química y tecnología química. Mexico: Limusa. A. K. Thompson. (). Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas. Acribia Antonio de Michelis. (). Elaboración y conservación de frutas y hortalizas. Hemisferio Sur Editorial Astiasarán I. Martinez J. (). Alimentos composición y propiedades. McGraw Hill. Brennan J. Butters J. (). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos Abril J Casp A. Procesos de conservación de alimentos. Mundi-Prensa David Dendy Acribia Principios básicos de las tecnologías en el procesamiento de alimentos Casey James Pulpa y papel. Química y tecnología Volumen I y II Noriega Limusa Obtención de pulpa y papel Procesamiento de productos de origen vegetal Bogdan Dobraszczyk Cereales y productos derivados. Quimica y tecnología Acribia Procesamiento de cereales Desrosier Norman Conservación de alimentos Cecsa Principios básicos de las tecnologías en el procesamiento de alimentos Secado Earle R. Ingeniería de los alimentos Tratamientos térmicos en el procesamiento de alimentos Herrmann K. Alimentos congelados, Tecnología y Acribia comercialización Operaciones de refrigeración y congelación Holdswordth S. Conservación de frutas y hortalaizas Acribia Procesamiento de productos a base de frutas y hortalizas Hoseney R. Principios de ciencia y tecnología de los Acribia cereales Procesamiento de cereales María Inés Soria Panadería Artesanal Andromeda Producto derivados del trigo

16 P. Fellows Singh Paul Heldman Dennis Tecnología del procesado de los alimentos Introdccion a la ingeniería de los alimentos Acribia Acribia Tratamientos térmicos. Deshidratación Operación de Extrusión Principios básicos de las tecnologías en el procesamiento de alimentos