7822 Tecnología de Alimentos II

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1 7822 Tecnología de Alimentos II Datos de identificación Nombre de la Institución Educativa: Universidad de Sonora Unidad: Regional Centro División Académica: División de Ciencias Biológicas y de la Salud Departamento que la imparte: Departamento de Ciencias Químico Biológicas Licenciaturas Usuarias: Químico en Alimentos Nombre de la Materia o Asignatura: Tecnología de Alimentos II Eje Formativo: Profesionalizante Requisitos: 249 créditos Carácter: Obligatorio Valor en Créditos: 6 (3 h Teoría) Introducción La Tecnología de Alimentos II estudiará los grupos de alimentos de origen animal y vegetal, en su composición estructura y los cambios que se producen durante su producción, manejo, procesamiento y almacenamiento. La segunda unidad enmarca los alimentos de origen animal: leche carne, huevo, pescado y derivados de ellos, la importancia de su estudio radica en que estos productos son los que nos proporcionan la proteína de alta calidad que requerimos. Además se debe considerar que el Estado de Sonora es uno de los más fuertes productores de carne y productos derivados. Cabe también mencionar que existen grupos importantes de productores de leche y lácteos con innumerables problemas en nivel regional, los productores de huevo con una buena organización a nivel nacional y en la pesquería seguimos en primer sitio en el país. Sin embargo la producción es primaria, son pocos los productos con valor agregado y la industria se encuentra en proceso de desarrollo por lo que los Químicos en Alimentos deberán incidir para alcanzar niveles internacionales de calidad para comercializar los productos de origen animal en el contexto global, ayudarán a resolver los problemas regionales o nacionales que se presentan o a generarán alternativas innovadoras como vías de solución. La tercera unidad trata sobre los alimentos de origen vegetal: frutas y verduras, cereales, oleaginosas como fuente de aceites y otros subproductos muy importantes de alimentación animal y humana; y por último el renglón de bebidas. Contenidos muy importantes a considerar dentro de un estado agrícola, productor de gran variedad de frutas, verduras, cereales, oleaginosas y productos derivados. Por lo que, se debe conocer la composición, estructura y cambios que se suceden en esos alimentos, ya que, nos van a proporcionar nutrientes muy importantes como vitaminas, minerales, fibra y algunos posibles substitutos de las proteínas de origen animal. Las bebidas se consideran como derivados de origen vegetal, por lo que se incluyen en esta unidad, son importantes no por su valor nutricional sino por la costumbre de consumirse con los alimentos, por lo que se ha generado un gran campo donde el Químico en Alimentos debe conocer sus componentes, estabilidad, procesamiento, condiciones de almacenamiento e innovaciones en este ramo industrial con fuerte crecimiento.

2 Objetivo general El objetivo general del curso es que el alumno conozca los principios básicos de la tecnología utilizada en el procesamiento de grupos específicos de alimentos: Alimentos de origen animal y alimentos de origen vegetal, así como los avances más recientes en tecnología de alimentos. Objetivos específicos Que el alumno conozca los aspectos de procesamiento a escala industrial para alimentos de origen animal. Que el alumno conozca los aspectos de procesamiento a escala industrial para alimentos de origen vegetal. Que el alumno conozca los avances más recientes en tecnología de alimentos y su manejo a nivel tecnológico. Contenido sintético I. Introducción Métodos de preservación de los alimentos II. Grupos de Alimentos de Origen Vegetal a) Frutas y hortalizas Datos de producción y consumo Composición y estructura Fisiología de vegetales (climaterio, tejidos climatéricos y no climatéricos, cambios por maduración, maduración artificial) Indicadores de calidad Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización Desarrollo de productos a base de frutas y hortalizas b) Cereales Origen y distribución Estadísticas sobre producción, consumo, exportación e importación Estructura y composición. Trigo, maíz y arroz: obtención, procesado y conservación Nixtamalización Derivados de los Cereales Harinas Obtención, fracciones de la molienda, composición, propiedades reológicas y funcionales (capacidad de panificación) Derivados de las Harinas Pan

3 Definiciones, tipos, composición, proceso de elaboración, modificaciones químicas y bioquímicas, valor nutritivo. Pastas alimenticias y galletas Composición, procesos de elaboración, conservación y comercialización. Otros derivados de cereales c) Oleaginosas Estadísticas sobre producción, consumo, exportación e importación. Componentes Tecnología para la obtención de grasas y aceites Refinación Modificación de grasa y aceites Deterioro de grasas y aceites d) Bebidas Bebidas carbonatadas sin alcohol (refrescos) Bebidas carbonatadas con ligero contenido de alcohol (cerveza) Bebidas estimulantes no carbonatadas sin alcohol Té III. Grupos de Alimentos de Origen Animal a) Leche y productos lácteos Estadísticas de producción y consumo Tipos de leche en función de su origen Composición e importancia nutricional Factores que afectan su composición, ordeña de la leche Operaciones tecnológicas básicas en la producción de la leche Productos lácteos: procesos tecnológicos para la elaboración de crema, helados, mantequilla, queso y yogurt (métodos de coagulación). b) Carne, Aves Definiciones. Estadísticas sobre producción, consumo, exportación e importación Estructura muscular Contracción muscular y transformación bioquímica del músculo en carne Factores que afectan su composición y calidad Proceso tecnológico para la obtención de la carne (matanza, inmovilización, insensibilización, evisceración, estimulación eléctrica, lavado, enfriamiento y almacenamiento) y utilización de la carne Métodos para evaluar la calidad de la carne Propiedades funcionales del músculo. Métodos de conservación: atmósferas modificadas y atmósferas controladas, temperaturas altas (escaldado, pasteurización, postpasteurización, cocción, enlatado, ahumado, curado, deshidratación, temperaturas bajas (refrigeración, congelación)

4 Productos y derivados cárnicos Utilización de subproductos cárnicos c) Huevo Origen y distribución Estadísticas sobre producción, consumo, exportación e importación. Producción industrial Valor nutricional Estructura y composición Propiedades funcionales Métodos de conservación Ovoproductos (líquidos, congelados y desecados) Procesos tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización d) Productos de la pesca Definiciones Estadísticas de producción y consumo Composición química y estructural Estabilidad Métodos para evaluar la calidad Procesamiento y preservación Productos elaborados a base de pescado Surimi IV. Tópicos selectos en nuevas tecnologías Modalidades de los procesos de enseñanza y aprendizaje Exposición en clase por el profesor Exposición en clase por los alumnos Lecturas dirigidas Interrogatorios dirigidos Sesiones de discusión dirigidas Modalidades y requisitos de evaluación y acreditación Para Acreditar el curso se requiere: a) Aprobar 3 de 4 exámenes, con calificación mínima aprobatoria de 60 en promedio, correspondiendo ésta al 90 % de la calificación final b) Presentar una exposición oral de un artículo relacionado con los temas vistos en clase, publicado en una revista periódica, la calificación aquí obtenida corresponderá al 10 % de la calificación final Bibliografía 1. Alais C Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. CECSA. 2. Arthey D and Ashurst (eds) Fruit Processing 3. Campbell-Platt, G Food science and technology. West Sussex, UK: Wiley- Blackwell. 508 p.

5 4. Connell, J. J Control de la calidad del pescado. Zaragoza, España: Acribia. 236 p. 5. De Rosa, T (1998). Tecnología del vino tinto. Mundi-Prensa, Madrid. 6. Desrosier N.W Elementos de Tecnología de Alimentos. CECSA. 7. Doe Peter E Fish Drying and Smoking, Production and Quality. 8. Owen. Ciencia y Tecnología de Huevo y sus Productos. The AVI Publishing Co.Westport, Conn. USA. 9. Hui Y. H Handbook of Food Science, Technology, and Engineering (4 Volume Set). Ed. Taylor & Francis. 10. Pearson A.M. and Gillet T.A Processed Meats. 11. Phillips, C.J.C Avances de la ciencia de la producción lechera. Zaragoza, España: Acribia. 12. Potter N. and HotchKiss Food Science 5 th ed. Chapman & Hall 13. Price, Ciencia y Tecnología de Carne y Productos Cárnicos. The AVI Publishing Co.Westport, Conn. USA. 14. Serna-Saldívar S.O Química, Almacenamiento e Industrialización de los Cereales. 15. Smith D.S. Cash JN., Nip WK. Hui Y.H.(eds) Processing Vegetables, Science and Technology Perfil académico deseable del responsable de la asignatura Químico con experiencia en el área de alimentos, de preferencia con estudios de posgrado.