Guía Docente

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1 Guía Docente Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites Science and Technology of Fats and Oils Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Presencial Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) info@ucam.edu

2 Índice Rev. 10 Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites...3 Breve descripción de la asignatura...3 Brief Description...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...3 Competencias y resultados del aprendizaje...4 Competencias transversales... 4 Competencias específicas... 4 Resultados del aprendizaje... 5 Metodología...5 Contenidos de la asignatura...6 Programa de la enseñanza teórica... 6 Programa de la enseñanza práctica... 7 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios...7 Sistema de evaluación...7 Convocatoria de Febrero/Junio... 7 Convocatoria de Septiembre... 8 Bibliografía y fuentes de referencia...8 Bibliografía básica... 8 Bibliografía complementaria... 8 Web relacionadas...9 Recomendaciones para el estudio y la docencia...9 Material necesario...9 Tutorías...9 Breve descripción

3 Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites Módulo: Tecnología de los Alimentos. Materia: Procesado y Producción de Alimentos. Carácter: Formación Optativa. Nº de créditos: 4,5 ECTS. Unidad Temporal: 4º curso 1º semestre. Profesor de la asignatura: Santiago López-Miranda González. slmiranda@ucam.edu Horario de atención a los alumnos: Martes 9:30 a 11:30 / Miércoles 17:00 a 19:00. Profesor coordinador de módulo: Santiago López-Miranda González Breve descripción de la asignatura La Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites guarda una estrecha relación con los principales campos de estudio del Grado como son las operaciones básicas en la industria agroalimentaria, la alimentación y cultura, y la tecnología de alimentos. Por otro lado, las grasas y aceites, por su gran repercusión económica y social en el sector agroalimentario, requieren un análisis y estudio detallado de sus procesos industriales, de control y de análisis. Brief Description Science and Technology of Fats and Oils is closely linked with the main fields of study such as Grade basic operations in the food industry, food and culture, and food technology. On the other hand, fats and oils, for their great economic and social impact in the food industry, require a detailed study and analysis of industrial processes, control and analysis. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Estudiar la naturaleza, la clasificación, las propiedades, y las funciones de las grasas y aceites. 2. Profundizar en el estudio de la olivicultura y de la obtención del aceite de oliva. 3. Estudiar los diferentes tipos de aceites y grasas de origen vegetal y animal de uso común en alimentación y en la tecnología de los alimentos. 3

4 4. Analizar los usos de las grasas y aceites en la tecnología alimentaria así como su degradación durante dicho manejo. Competencias y resultados del aprendizaje Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis. (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT6) Resolver problemas. (CT7) Tomar decisiones. (CT8) Trabajar en equipo. (CT11) Razonar críticamente. (CT13) Aprender de forma autónoma. (CT17) Conocimiento de otras culturas y costumbres. (CT19) Motivación por la calidad. (CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales. Competencias específicas (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos (CES7) Técnicas de análisis de alimentos (CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos (CES16) Normalización y legislación alimentaria (CES30) Alimentación y cultura (CESH1) Fabricar y conservar alimentos (CESH2) Analizar alimentos (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. 4

5 Para las competencias transversales: Resultados del aprendizaje Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Conocer y poner en práctica todas las etapas que afectan al alimento, desde la obtención de materias primas hasta el producto acabado que se dirige al consumidor. Demostrar conocimiento de las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los diferentes tratamientos a los que son sometidos durante el procesado o la conservación. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo Horas de trabajo presencial no presencial Clases magistrales 16 Seminarios 5,5 Tutorías 3 45 (40 %) Prácticas (Laboratorio, Visitas) 18 Evaluación 2,5 Trabajo en equipo 13 Trabajo autónomo 54,5 67,5 (60 %) TOTAL 112, ,5 5

6 Contenidos de la asignatura Programa de la enseñanza teórica Tema 01: Introducción a la Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites 1. Conceptos básicos de las grasas y aceites 2. Tipos de grasas y aceites comestibles y sus derivados Tema 02: El aceite de oliva 2. El olivo y su cultivo 3. Proceso de recolección y transporte a la almazara 4. Lavado y procesado previo de la aceituna 5. Extracción 6. Almacenamiento 7. Subproductos 8. Adulteraciones y alteraciones del aceite de oliva Tema 03: El aceite de pescado 2. Composición y valor nutritivo de los lípidos del pescado 3. Materia prima 4. Proceso de fabricación 5. Tratamientos de la contaminación Tema 04: Aceites de semillas oleaginosas 2. Extracción del aceite de semillas oleaginosas 3. Refinado y procesos industriales Tema 05: Grasas y origen animal: cárnicas y lácteas 2. Extracción de grasas cárnicas 3. Tecnología de la nata y la mantequilla Tema 06: Procesos de fritura y alteraciones de las grasas y aceites 2. Mecanismo general del fritura 6

7 3. Cambios en la grasa 4. Prácticas de fritura 5. Grasas de fritura 6. Llenado y manejo de la freidora 7. Problemas y soluciones en la fritura Tema 07: Usos generales de grasas y aceites 2. Grasas de repostería 3. Aceites para ensaladas y comidas 4. Aplicaciones especiales 5. Frituras industriales Programa de la enseñanza práctica Práctica 01: Determinación de la acidez de un aceite Práctica 02: Determinación del índice de peróxidos de un aceite Práctica 03: Determinación del coeficiente de extinción K270 Práctica 04: Iniciación al análisis sensorial de aceites Práctica 05: Visita técnica a una almazara Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La asignatura de Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites se integra dentro de un conjunto de materias relacionadas con todos los procesos tecnológicos a que son sometidos otros productos agroalimentarios básicos como las conservas y zumos, la carne y sus derivados, la enología y la leche y productos lácteos, completando la formación multidisciplinar del alumno. Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites está relacionada claramente con otras asignaturas del plan de estudios como Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de Alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: Tendrá un valor de un 70% de la nota final. - Seminarios: La participación en los seminarios tendrá un valor de un 10% de la nota final 7

8 - Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas. Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 70% de la nota final. - Seminarios: La participación en los seminarios tendrá un valor de un 10% de la nota final - Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Aparicio, R. (2002). Manual del aceite de oliva. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* Boskou, D. (1998). Química y tecnología del aceite de oliva. Madrid: Ediciones A. Madrid Vicente.* Madrid, A. (1997). Manual de aceites y grasas comestibles. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* Madrid, A. (2001). Nuevo manual de industrias alimentarias. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* Ziller, S. (1996). Grasas y aceites alimentarios. Zaragoza: Ediciones Acribia.* Bibliografía complementaria Amito, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche: Principios y Aplicaciones. Zaragoza: Ediciones Acribia.* Bartholomai, A. (2001). Fábricas de alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.* Coultate, T. P. (1997). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.* Charles, A. (2003). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Barcelona: Ediciones Reverté.* Hoseney, R. C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Ediciones Acribia.* López, R. (2004). Tecnología de mataderos. Madrid: Ediciones Mundiprensa.* Luquet, F. M. (1991). Leche y productos lácteos. Zaragoza: Ediciones Acribia.* Ranken, M. D. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.* Ruiter, A. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca Zaragoza: Ediciones Acribia.* Walstra, P. (2001). Ciencia de la leche y de los productos lácteos. Zaragoza: Ediciones Acribia.* 8

9 * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas International Journal of Fats and Oils. FAO. Grasas y Aceites. Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de de la bibliografía básica y complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas. Material necesario Calculadora Científica. Bata para prácticas Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. 9