EN INGENIERÍA QUÍMICA

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1 UNIVERSIDAD DE SONORA Unidad Regional Centro División de Ingeniería Departamento Ingeniería Química y Metalurgia LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA Asignatura: Tecnología de Alimentos Clave: 6937 Antecedente: Bioquímica de Alimentos Consecuente: Ninguna Créditos: 6 (2 h de teoría y 2 de taller) Modalidad enseñanza-aprendizaje: Curso / Taller Eje de formación: Especializante Modalidad: Semipresencial Horas Semana: 4 Horas curso: 64 Departamento de Servicio: Ingeniería Química y Metalurgia Carácter: Optativa Competencias específicas a desarrollar: Identifica, analiza y diagnostica el efecto o impacto de las variables de un proceso físico y/o químico. Analiza y resuelve problemas relacionados con los cambios fisicoquímicos de materia y energía. Capacidad para interpretar y evaluar datos derivados de observaciones y mediciones. Aplica técnicas de simulación y optimización para determinar los valores más convenientes de las variables de interés en un proceso físico y/o químico. Conocimiento de las fronteras de la investigación en la Ingeniería Química y sus aplicaciones. Conocimientos generales previos requeridos: Bioquímica de Alimentos 1

2 Introducción: La asignatura Tecnología de Alimentos tiene la finalidad de apoyar a los estudiantes de Ingeniería Química para su formación en los principios fundamentales de la materia con amplitud, consistencia, solidez y claridad para un conocimiento básico y lógico de las operaciones unitarias involucradas, así como el conocimiento requerido para asegurar la calidad inocua del producto y su competitividad. La unidad uno da inicio con una descripción concentrada de la relación e importancia de la asignatura Microbiología Industrial y Química de Alimentos con la asignatura Tecnología de Alimentos y se da inicio con la primera unidad relacionada al Procesamiento de leche Fluida y los procesos de elaboración de Productos lácteos, donde también se incluyen los balances de materia. En la unidad dos se da una introducción sobre los aspectos químicos, físicos y microbiológicos de la carne para después hacer la descripción del proceso al que se somete para la obtención de un producto fresco y sobre la elaboración de embutidos. La unidad tres abarca todo lo referente al manejo de los Cereales y Leguminosas posterior a la cosecha y el procesamiento para obtener productos y subproductos. En la unidad cuatro se incluyen todas las operaciones preliminares y procesamiento requerido para obtener los diversos productos a partir de frutas y hortalizas. En la unidad cuatro se da inicio a los procesos de conservación utilizados para asegurar la calidad inocua del producto, su almacenamiento y vida de anaquel. Se inicia con Refrigeración y Congelación, en donde se hace primero un reconocimiento de lo aprendido en la asignatura de Térmica. La unidad cinco contempla toda la teoría referente a Deshidratación así como la utilización de Fenómenos Difusionales en el proceso, considerando equipos y tipos de deshidratación. En esta última unidad se incluye todo lo referente a parámetros a considerar para el enlatado y microbiología industrial aplicada a este proceso. (DISEÑADOR) Es una breve descripción de la asignatura y cada una de las unidades temáticas que lo componen. Propósito: La materia proporciona los conocimientos requeridos para cursar las asignaturas profesionalizantes, donde se involucren procesos de diseño y conservación de productos alimenticios. Objetivo General: Relacionar al estudiantes con las operaciones unitarias aplicadas a la transformación de materia prima a producto terminado. Objetivos Específicos: 1. Conocer las Operaciones Mecánicas utilizadas en los diferentes procesos de transformación y conservación de alimentos. 1. Conocer los procesos y equipos utilizados en la transformación de materia prima a producto terminado. 2

3 2. Conocer los principales procesos de conservación aplicados a los diferentes productos alimenticios. 3. Conocer los métodos de Control de calidad en materia prima y producto terminado. 4. Promover el trabajo en equipo en forma responsable, colaborativa y proactiva en la solución de problemas reales que se presentan en la industria alimenticia. 3

4 1. Unidades de Competencias: Unidad de Competencia I. Introducción Unidad de Competencia II. Leche y productos Lácteos 2.1 Procesamiento de Leche fluida Situación actual de la Industria láctea Normas de Control de Calidad físicas, químicas y microbiológicas Normas Oficiales Mexicanas Operaciones unitarias aplicadas al procesamiento 2.2 Elaboración de Quesos 2.2.1Proceso y Control de Calidad 2.3 Elaboración de Yogurt Proceso y Control de calidad 2.4 Elaboración de Quesos frescos y procesados Proceso y control de calidad 2.5 Elaboración de Leche evaporada, condensada y en polvo Procesos y control de calidad Unidad de Competencia III. Carne y Productos cárnicos 3.1 Situación actual de la Industria ganadera y perspectivas 3.2 Normas de control de calidad en materia prima y producto terminado 3.3 Operaciones preliminares aplicadas a la materia prima 3.4. Proceso de elaboración de embutidos Unidad de Competencia IV. Cereales y Oleaginosas 4.1 Situación actual y perspectivas 4.2Control de calidad en materia prima y producto terminado 4.3 Procesos de Transformación de Cereales y Oleaginosas 4.4 Balances de materia 4.5 Control estadístico de los procesos Unidad de Competencia V. Frutas y Hortalizas 5.1 Situación actual y perspectivas 5.2 Control de calidad en materia prima y producto 5.3 Procesos de elaboración de frutas y hortalizas Unidad de Competencia VI. Refrigeración y Congelación 6.1 Alimentos vegetales y animales. Consideraciones 6.2 Prácticas sanitarias y de salud. Normas de Control de calidad. 6.3 Preservación de los alimentos en frío 6.4 Cálculo de la carga de refrigeración 6.5 Efecto del almacenamiento frío sobre la calidad 6.6 Descomposición de los alimentos almacenados 6.7 Principios de la congelación de alimentos 6.8 Requerimientos de refrigeración en la congelación de alimentos 6.9 Métodos y efectos de la congelación 7.0 Requerimientos de empacado para los alimentos congelados 7.1 Control de Calidad en alimentos congelados Unidad de Competencia VII. Enlatado 7.1 Principios de la conservación de alimentos por enlatado 4

5 7.2 Enlatado. Principios y evolución de los recipientes 7.3 Microbiología y enlatado 7.4 Penetración del calor en los recipientes del alimento y en su contenido 7.5 Métodos para calcular el tiempo de proceso para alimentos enlatados 7.6 Descomposición de los alimentos enlatados 7.7 Relaciones vacío-presión en los procesos de enlatado 7.8 Almacenamiento de alimentos enlatados 7.9 Mejoras en la tecnología del envasado Unidad de Competencias VIII. Deshidratación 8.1 Principios de la conservación de Alimentos por deshidratación 8.2 Teoría básica de la Deshidratación 8.3 Microbiología y deshidratación 8.4 Métodos para determinar tiempos de proceso para deshidratación 8.5 Equipos para deshidratación 8.6 Control de calidad en deshidratación Bibliografía Charles, H Tecnología de Alimentos. Tercera reimpresión.editorial Limusa S.A. de C. V. Desrosier, N. W Ciencia de Los Alimentos. Editorial Continental, S.A. de C. Hawthorn, J Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia S.A.de C.V. Ranken, M.D Manual de las Industrias de los Alimentos.Segunda Edición. Editorial Acribia. S.A. de C.V. Tipo (básica o complementaria) Básica Básica Básica Complementaria Rosinvalli, L.J. y Viera, E.R ElementaryFood Science. Tercera Edición. The Avi Publishing Company. 5

6 Ulrico, G. P Procesos de Ingeniería Química.Editorial McGraw Hill. Complementaria 6

7 Desarrollo de las competencias (DISEÑADOR) Resultados del aprendizaje (Son las unidades de competencia distribuidas en las semanas del semestre) Comprensión de la importancia de la Tecnología de Alimentos Introducción y relación de la Microbiología de Alimentos, Química de alimentos en los Procesos Alimentarios industriales Actividades educativas (Son las actividades que va a realizar el docente para que el estudiante logre el aprendizaje, es conveniente señalar las lecturas y material de apoyo que se requiere) SEMANA 1 Exposición de motivos y ejemplos por el maestro. Involucrar al estudiante Volumen de trabajo del estudiante calculado en horas (las horas que va a invertir tanto dentro como fuera de aula) Evaluación (el producto que se obtendrá del proceso anterior) 2 Ejemplos reales Exposición y análisis por el maestro 2 Ejemplos reales SEMANA 2 Situación de la Industria láctea. Proceso leche fluida Exposición y análisis 4 Aplicación del Balance de Masa SEMANA 3 Elaboración de Exposición y análisis 4 Ejemplos productos Lácteos Control de calidad Exposición y análisis Aplicaciones SEMANA 4 2Introducción a carne y Exposición y análisis 2 estadísticas productos cárnicos. Situación actual y perspectivas Procesos aplicados a carne y productos cárnicos Exposición y análisis 2 Ejemplos y patrones de comparación SEMANA 5 Control de calidad productos cárnicos Exposición y análisis 4 Ejemplos reales Introducción a la Tecnología de cereales y Oleaginosas. Operaciones Mecánicas, Preliminares y Procesamiento Control de calidad de productos Introducción a la tecnología de frutas y SEMANA 6 Exposición y discusión 2 Exposición y discusión 2 Aplicación en procesos reales SEMANA 7 Exposición y análisis 2 Ejemplos SEMANA 8 Exposición y análisis 2 Ejemplos 7

8 vegetales y Diagnóstico actual y perspectivas Procesamiento Exposición 2 Ejemplos SEMANA 9 Refrigeración y Exposición 2 Ejemplos Congelación. Generalidades. Consideraciones sanitarias Procesamiento y control de Calidad Exposición 2 Ejemplos SEMANA 10 Efectos de la 2 Ejemplos Congelación Envases 2 Aplicaciones SEMANA 11 Introducción al proceso 2 Ejemplos de enlatado Microbiología y enlatado 2 SEMANA 12 Métodos para calcular el tiempo de enlatado 4 Ejemplos Control de calidad y métodos SEMANA 13 4 ejemplos SEMANA 14 Deshidratación 2 Ejemplos Microbiología y deshidratación 2 Ejemplos SEMANA 15 Procesos y equipos utilizados en la deshidratación Control de calidad en deshidratación SEMANA 16 4 Ejemplos 4 Ejemplos PERFIL ACADÉMICO DESEABLE DEL RESPONSABLE DE IMPARTIR LA ASIGNATURA Ingeniero Químico, preferentemente estudios de posgrado y /o amplia experiencia en el área. 8