INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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2 PROGRAMA ANALÍTICO DE MATERIAS ELECTIVAS I. DATOS GENERALES DE LA ACTIVIDAD CURRICULAR ASIGNATURA INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE REDUCIDO DE LA ASIGNATURA CARRERA DEPARTAMENTO PLAN DE ESTUDIOS CARÁCTER Ingeniería Química Ingeniería Química 1995 (adecuado) Ord. CSU 1028 ÁREA DE CONOCIMIENTO Tecnología alimentaria Electiva Ord. CSU 1383 CARGA HORARIA SEMANAL (hs) CARGA HORARIA ANUAL (hs) RÉGIMEN DE DICTADO 2 (dos) 64 (sesenta y cuatro) Anual PROFESOR/ES AUXILIARES Mg. Roque Masciarelli CORRELATIVIDADES Aprobadas Regulares Para cursar: Integración I Química General Para rendir: Integración I Química General II. FUNDAMENTACIÓN DE LA MATERIA DENTRO DEL PLAN DE ESTUDIOS Importancia de la Asignatura Dentro de la orientación hacia el área de alimentos, la asignatura estudia de modo específico los diferentes componentes de los alimentos y sus reacciones de deterioro, a los efectos de optimizar los tratamientos tecnológicos empleados en el procesamiento para reducir al mínimo la pérdida del valor nutricional y la formación de productos tóxicos. De esta manera, las actividades se centran en el estudio de los macronutrientes y micronutrientes que componen el complejo alimenticio, estableciéndose las fundamentaciones conceptuales sobre las propiedades fisicoquímicas de los mismos, para luego afrontar la identificación y análisis de las reacciones de deterioro que tienen lugar y que contribuyen a modificar su valor nutricional. Ello da paso al estudio de los factores y los procesos de tratamiento que tienen como finalidad el reducir al mínimo las pérdidas del valor nutricional y la aparición de reacciones secundarias que generan productos tóxicos. Esta asignatura se articula horizontalmente con Bromatología; y en el sentido vertical, los conocimientos impartidos, le permitirán al alumno continuar con la secuencia de asignaturas relativas a la orientación de tecnología de los alimentos que se dictarán en los cursos de 3ro y 5to años de la carrera de Ingeniería Química. Formación del Profesional Tecnológico

3 A lo largo del dictado de la asignatura, incluyendo todas las actividades teóricas y prácticas que en su marco se desarrollan, los docentes a cargo pretenden enfatizar a través de ejemplos el valor que la investigación y el desarrollo tecnológico tienen desde el punto de vista social y económico, y la imperiosa necesidad de lograr que nuestros profesionales tengan en el futuro un espíritu crítico, sentido estratégico, y un compromiso con la comunidad que contribuyó a formarlos. Así mismo, se pretende reforzar todas aquellas interacciones que incentiven el espíritu del trabajo en grupo, la importancia del intercambio de ideas entre las distintas áreas que componen la ingeniería química, el valor de los aportes individuales enmarcados en un sentimiento de respeto mutuo, y orientados a lograr la excelencia de los resultados obtenidos. III. ARTICULACIÓN HORIZONTAL Y VERTICAL CON OTRAS MATERIAS IV. OBJETIVOS Del contenido propuesto para la asignatura se derivan los siguientes objetivos generales: Comprender y aplicar conceptos generales sobre el deterioro de los alimentos, durante las distintas etapas de su elaboración industrial. Analizar los factores que influyen en las reacciones elementales que conllevan al deterioro. Optimizar las condiciones del procesamiento para minimizar el deterioro del valor nutricional, y establecer las condiciones operativas para evitar el riesgo microbiano y la formación de productos tóxicos. En adición, se plantean una serie de objetivos relacionados con la formación de los alumnos y su interacción con los docentes: Fomentar el trabajo grupal y la activa participación durante las clases. Desarrollar la capacidad de análisis y el espíritu crítico. Enseñar a pensar en forma independiente y a fundamentar las apreciaciones realizadas. Brindar una visión amplia de las aplicaciones estudiadas en las actividades comunes de los proyectos de ingeniería orientados al área de alimentos. Abarcar temas complementarios a los desarrollados durante la carrera, especialmente, en Integración IV e Integración V y la orientación Informática Aplicada a la Ingeniería de Procesos. V. CONTENIDOS Unidad 1 Eje conceptual: Conocer las funciones básicas de los macronutrientes y micronutrientes que componen los alimentos. Objetivos: Estudiar los macro y micronutrientes desde el punto de vista de su función química y su aporte al valor nutricional del alimento, conociendo básicamente las normas nacionales e internacionales vigentes. Contenidos mínimos: Definición de alimento. Código Alimentario Argentino. Normas Mercosur. Hidra tos de carbono. Proteínas. Grasas. Fibras. Vitaminas. Oligoelementos. Enzimas. Unidad 2 Eje conceptual: Estudiar someramente las reacciones de deterioro que tienen lugar en un alimento. Objetivos: Conocer las principales reacciones de deterioro y los factores que la inducen. Contenidos mínimos: Actividad acuosa. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Oxidación de lípidos. Deterioro producido por microorganismos. Toxinas. Estudio de las reacciones de Página 2 de 4

4 deterioro en los alimentos principales: cereales, harinas, lácteos y derivados, carnes, frutas, huevos. Aditivos tecnológicos para evitar el deterioro. Unidad 3 Eje conceptual: Estudiar las diferentes operaciones de acondicionamiento de los alimentos. Objetivos: Estudiar básicamente las diferentes operaciones de acondicionamiento desde la obtención de la materia prima. Contenidos mínimos: Reducción de tamaños. Extracción. Limpieza. Clasificación por corriente de fluidos. Separación magnética. Lavado. Cocción. Escaldado. Pelado químico. Utilización de aditivos mejoradores. Unidad 4 Eje conceptual: Estudiar los métodos de conservación de alimentos. Objetivos: Estudiar los diferentes métodos de conservación permitiendo su adecuada elección, para que el alimento llegue con calidad al consumidor. Contenidos mínimos: Balance de materia y energía. Diferentes métodos de conservación: salazón, azucarado, conservación en vinagre, ahumado, atmósfera controlada, evaporación, deshidratación, secado, blanqueo, refrigeración, congelación, radiaciones ionizantes. Diagramas de procesos en bloques. Higiene y limpieza de las instalaciones. VI. METODOLOGÍAS DE ENSEÑANZA Clases Teóricas Las clases teóricas se componen de una parte expositiva de los conceptos requeridos, seguidas del análisis y discusión de los mismos con ejemplos. La exposición contendrá una parte introductoria donde se plantean los objetivos, y se ubican los mismos en el contexto de la materia. Luego una parte de desarrollo donde se exponen los contenidos en forma ordenada y clara. Finalmente, una parte de conclusiones que contemple la revisión de lo expuesto, recalcando los contenidos más importantes. Experiencias Prácticas El objetivo de las distintas experiencias prácticas realizadas con los alumnos en que los mismos asimilen los conceptos adquiridos en la clase teórica, tratando de despertar interés por los temas tratados, de despejar las dudas, favoreciendo la fijación de los conocimientos transmitidos. Para cumplir con esto, se fomenta la discusión y una amplia participación del alumno. Ayudará a estos objetivos la aplicación de los conocimientos a ejemplos característicos. Trabajos Prácticos a Realizar Oxidación de sales metálicas ferrosas por radicales libres. Polimerización de aceite comestible de girasol en presencia de sales metálicas. Determinación del PV en una muestra de aceite con y sin agregado de radicales libres. Hidrólisis enzimática de almidón de maíz y harina común mediante amilasas a 90ºC. Inversión de la sacarosa. Reacción de Fehling para reconocimiento de azúcares reductores. Reacciones de reconocimiento de substancias amiláceas. Reacciones de reconocimiento de proteínas. Separación del gluten a partir de la harina de trigo. Verificación de propiedades visco elásticas de gluten de trigo. Página 3 de 4

5 Determinación del contenido total de vitamina C en diferentes jugos de frutas naturales tratadas térmicamente Efecto del vacío y de los tratamientos por microondas en el contenido de vitamina C. Blanqueo o escaldado de verduras y hortalizas. Verificación de la reacción de Maillard a partir de sistemas modelos. Verificación de reacciones de pardeamiento enzimático mediante sistemas modelo. Verificación de la acción pro oxidante de los radicales libres. Acción del agregado de nitrito de sodio a carne. VII. EVALUACIÓN Y REQUISITOS DE APROBACIÓN Las condiciones para la regularización de la asignatura implican: a) la asistencia a las clases teóricas. b) la activa participación en la realización de las experiencias prácticas. Asimismo, se tomaran dos parciales teóricos, con objeto de evaluar los conocimientos adquiridos por los alumnos, al final de cada cuatrimestre. La aprobación de todos los exámenes teóricos prácticos, además del cumplimiento de los puntos a) y b) son condiciones necesarias y suficientes para la promoción de la asignatura. Al principio del dictado de clases, se les explica en detalle a los alumnos la modalidad de promoción de la asignatura. En adición, durante todo el año se resaltan las principales consideraciones teóricoprácticas que deberán tener en cuenta al presentarse al examen final de la misma. VIII. BIBLIOGRAFÍA Libros del área de alimentos Manual de Industrias de los Alimentos (1993), M. D. Ranken, Ed. Acribia Tecnología del Procesado de Alimentos (1994), P. Fellows, Ed. Acribia Química de los Alimentos, O. R. Fennema (2000), Ed. Reverté Ingeniería de los Alimentos: las Operaciones Básicas del Procesado (1988), L. Earle, Ed. Acribia Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos (1980), J. G. Brennan, Ed. Acribia Fábrica de Alimentos (1991), Bartholomai, Ed. Acribia Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos Tomo I y II (1986), Cheftel y Cheftel, Ed. Acribia Fundamentos de Tecnología de los Alimentos (2001), H. Tscheuschner, Ed. Acribia Manual de Conservación de los Alimentos (2002), S. M. Rahman, Ed. Acribia Libros del área de ingeniería química Elementos de Ingeniería Química (1979), A. Vian y J. Ocón, Ed. Aguilar Introducción a la Ingeniería Química (1970), W. Badger y J. Banchero, Ed. MacGraw Hill Manual del Ingeniero Químico 3º Edición (1986), R. H. Perry, Ed. McGraw Hill Revistas Revista Aceite y grasas Página 4 de 4