UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA SILABO

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1 1. DATOS INFORMATIVOS SILABO 1.1 Asignatura : Bromatología 1.2 Código : Área : Formativo 1.4 Facultad : Ciencias de la Salud 1.5 Ciclo : IV 1.6 Créditos : Total de horas 05 Teoría : 03 horas Practica : 02 horas 1.8 Naturaleza : Obligatorio 1.9 Pre-requisito : QUIMICA DE LOS ALIMTOS 1.10 Responsable :Dra. Gorriti Gàlvez, Susana Teresa 2. SUMILLA: Conocimiento sobre y nutrición, aspectos relacionados con el metabolismo, valor nutricional de los, análisis de, y su conservación con el objetivo de conocer los fundamentos y las aplicaciones de los mismos Alimentos de origen animal, carne y productos cárnicos, pescados y mariscos, Huevo, leche y productos lácteos. Alimentos de Origen vegetal, cereales y productos derivados, Leguminosas, Hortalizas, Tubérculos, frutas. Miel y jarabes. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Aguas de consumo. al Estudio teórico practico delos principales métodos instrumentales,. El curso desarrolla métodos gravimétricos y volumétricos requeridos para la caracterización proximal de la composición de un alimento. 3. CAPACIDADES / HABILIDADES Identificar la importancia del concepto de alimento y principio nutritivo en general. conocer al alimento así como su aporte y función al interior de los organismos y los relacionados con el agua y ph como base de mecanismos de conservación de conocer su constitución y las formas de preservación de propiedad relevantes para la nutrición Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar los resultados de un análisis de tipo proximal a partir de la data obtenida en las experiencias prácticas. Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar la composición bromatológica de un alimento en particular así como los resultados del análisis de caracterización de y su importancia aplicativa. 4. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA CAPACIDAD I: Identificar la importancia del concepto de alimento y principio nutritivo en general. conocer al alimento así como su aporte y función al interior de los organismos y

2 los relacionados con el agua y ph como base de mecanismos de conservación de PRIMERA UNIDAD: Introducción a la bromatología CONTIDOS ESTRATEGIAS Y RECURSOS Bromatología, Alimento y Alimentación. Composición química Agua y Actividad de agua en ph y acidez en Revisa la noción de alimento o principio nutritivo Estudia el agua libre y el agua ligada y su relación con la preservación del alimento Estudia los valores de ph en Valora la importancia del alimento, su asimilación y su función al interior del organismo Adquiere habilidad en la interpretación de índices de actividad de agua Comprende el significado de acidez en un alimento y su aplicación práctica. Seminario Practica de Laboratorio CAPACIDAD II: Conocer su constitución y las formas de preservación de propiedad relevantes para la nutrición. CONTIDOS Enzimas en Carbohidratos en los Describe el rol de las enzimas en el alimento y su interrelación con el procesamiento Describe el rol del carbohidrato en el alimento. Poder edulcorante y los diferentes tipos de carbohidratos y sus características Valora la importancia de los diferentes tipos de constituyentes en los Valora la importancia y el rol del consumo de los diferentes tipos de carbohidratos en la dieta ESTRATEGIAS Y RECURSOS trabajo encargado Práctica de Laboratorio EXAM PARCIAL CAPACIDAD II: Conocer su constitución y las formas de preservación de propiedad relevantes para la nutrición CAPACIDAD III 4 5

3 Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar los resultados de un análisis de tipo proximal a partir de la data obtenida en las experiencias prácticas. CONTINUACIÓN DE LA SEGUNDA UNIDAD : CONTIDOS Lípidos en los Proteína en el alimento Vitaminas en el alimento Describe el rol de los lípidos en el alimento. Rol de las ácidos omega 3 y omega 6 en la alimentación Describe el rol de la proteína en el alimento, su relación con los aminoácidos esenciales. Calidad de proteína Especifica el rol de las diferentes vitaminas en e l alimento y hace referencia a las fuentes principales Aplica el conocimiento del rol del lípido para aplicarlo valorando la importancia de un aporte de lípidos en la dieta adecuada y el efecto de la oxidación Habilita al alumno para evaluar los diversos tipos de proteína en el alimento, el rol de la desnaturalización proteica en la alimentación Comprende y aplica el conocimiento de la presencia de vitaminas en el concepto de alimentación balanceada ESTRATEGIAS Y RECURSOS Práctica de Laboratorio Practica de Laboratorio Seminario Grupal CONTIDOS ESTRATEGIAS Y RECURSOS Colorantes pigmentos y Aditivos Revisa la función de los aditivos en general para procesados Detalla los diferentes tipos de aditivos Comprende y aplica el conocimiento relacionado a la presencia de aditivos en el concepto de alimentación saludable Seminario Grupal EXAM PARCIAL CAPACIDAD IV Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar la composición bromatológica de un alimento en particular así como los resultados del análisis de caracterización de y su importancia aplicativa. TERCERA UNIDAD CONTIDOS ESTRATEGIAS

4 Leche y productos lácteos derivados El Huevo como alimento completo Carnes Constitución clasificación y composición Cereales y Hortalizas Constitución Composición Semillas Leguminosas Productos de Panificación Elaboración Clasificación y composición Revisa la constitución y composición de caracteres físicos químicos de la leche y del producto derivado en general- Relaciona y diferencia con las leches fermentadas, Leches modificadas y Lácteos derivados Revisa la formación, constitución nutricional del huevo bajo la óptica de composición bromatológica y aporte nutricional. Diferencia con el huevo procesado Revisa la constitución nutricional de los diferentes tipos cárnicos según su procedencia en origen Revisa la constitución nutricional de los diferentes tipos de cereales y leguminosas según su procedencia Revisa la elaboración, constitución nutricional de los diferentes tipos de productos El alumno aplica lo revisado en la revisión de El alumno aplica lo revisado en la revisión de Habilita al alumno a sacar conclusiones por comparación de los diferentes tipos de carne por origen en base a la aplicación de los revisados Habilita al alumno a sacar conclusiones por comparación de los diferentes tipos de cereales y leguminosas en base a la aplicación de los revisados Habilita al alumno a sacar conclusiones por comparación de los diferentes tipos de cereales y leguminosas en Y RECURSOS exposición grupal exposición grupal exposición grupal exposición grupal exposición grupal

5 relacionados base a la aplicación de los revisados EXAM FINAL 17 PROGRAMACION DE PRACTICAS PRACTICA Introducción 1 Los métodos gravimétricos y volumétricos-el análisis próximal 2 Cálculos relacionados - ejercicios Determinación de acidez y ph en 3 Determinación de cenizas en 4 Determinación de Humedad y sólidos totales 5 EXAM 6 Determinación de Extracto etéreo 7 Determinación de Proteínas Totales 8 Determinación de Fibra en 9 Seminario trabajos grupales 10 EXAM 11 Seminario trabajos grupales 12 Análisis próximal de cereales y harinas en general 13 Seminario trabajos grupales 14 EXAM 15 Revisión de informes de laboratorio 17 5 EVALUACIÓN Para aprobar el curso es necesario tener nota aprobatoria tanto en teoría como en el laboratorio. El promedio de teoría tendrá peso doble. PROMEDIO DE TEORIA (PT): Promedio de los tres exámenes PROMEDIO DE PRACTICA (PP): Promedio de exámenes prácticos (PE) Promedio de Informes de laboratorio (PI) PROMEDIO FINAL 6 REFERCIAS BIBLIOGRAFICAS PP: PE x 2 + PI 3 PROMEDIO FINAL: PT x 2 + PP Meir, H. Métodos modernos de análisis Tomos I, II, III Editorial Acribia, Zaragoza España Pearson Técnicas de Laboratorio para Análisis de. Editorial Acribia. Zaragoza España Mc Laren D.S. y Co9l Nutrición y trastornos relacionados. Manual Moderno. Méjico México Badui Jergal S. Química de los. Editorial Longman Méjico Editores S.A. de C.V México Fenema Owen R Introducción a la Ciencia de los Editorial Reverté España 1992

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