PAN NUTRITIVO, PANADERIA FUNCIONAL LIZBETH MONTIEL

Transcripción

1 PAN NUTRITIVO, PANADERIA FUNCIONAL LIZBETH MONTIEL 30 DE OCTUBRE DEL 2008

2 Concepto de panadería Alimentos elaborados con cereales, lácteos, huevos, azúcar, grasa e ingredientes muy variados Cuando se consumen se hace sobretodo por placer Un consumo moderado es aceptable Los aspectos más criticables pueden ser modulados

3 Qué son? Alimentos que pueden beneficiar la salud de los consumidores Se presentan como alimentos convencionales: Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos; lo que se conoce como suplementos, nutracéuticos, alicamentos, etc.

4 Su origen Preocupación por la salud Interés por el etiquetado nutricional Alimentos funcionales Prevención y reducción de riesgo de enfermedades Envejecimiento de la población Incremento de alergias alimentarias Preocupación por reducir costos sanitarios

5 Qué hace a un pan funcional? Ácidos grasos insaturados Fitoestrógenos Fitoesteroles Vitaminas y minerales Antioxidantes Fibra dietética Polialcoholes Aminoácido s Bacterias lácticas Otras sustancias excitantes o tranquilizantes

6 A pesar de que el mercado de panes funcionales es relativamente pequeño el mismo tiene mucho futuro. Es una categoría nueva, dinámica y con mucho potencial. Es la que ha tenido el crecimiento de volumen más dinámico en los últimos años y se espera un incremento en los próximos años.

7 Por qué los panes funcionales tienen tanto potencial? Porque el mismo es un vehículo ideal para transmitir un mensaje de salud y además es un producto que se encuentra en la base de nuestra dieta.

8 Crecimiento y desarrollo Funciones psicológicas Metabolismo Sus beneficios Defensa antioxidante Cardiovascular Digestivo

9 Los hay naturales y modificados Naturales: - Contienen sustancias beneficiosas de forma natural Modificados: - Eliminan, añaden o incrementan un componente - Sustituyen un componente por otro - Alteran la disponibilidad metabólica

10 Alimentos funcionales naturales Alimento Componente Beneficios potenciales Tomate Licopeno Cáncer de próstata e infarto de miocardio Brócoli Sulforafano Cáncer Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales Ajo Té Compuestos Organosulfurados Polifenoles y catequinas Cáncer Enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias

11 Modificados: Eliminan un componente... Sin grasa Sin gluten

12 Modificados: Incrementan la concentración de un componente... Calcio Vitamina C Ácido fólico

13 Modificados: Añaden un componente... Omega-3 Jalea real

14 Modificados: Sustituyen un componente por otro... Sacarosa por edulcorantes no calóricos Grasa por sustitutivos: carbohidratos, componentes de proteínas, etc.

15 Modificados: Alteran la biodisponibilidad metabólica... Ricos en fitoesteroles

16 Alimentos funcionales procesados Alimento Componente Beneficios potenciales Leche desnatada rica en calcio Calcio Aporte extra de calcio Productos lácteos fermentados Probióticos Salud gastrointestinal e inmunitaria... Huevos con omega 3 Omega-3 Enfermedad cardiovascular e inflamatorias... Cereales ricos en ácido fólico Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia, espina bífida en bebés...

17 Qué es la Dieta saludable? Es una filosofía de vida basada en: Combinación de ingredientes tradicionales Recetas y modos de cocinar de la zona Cultura y estilos de vida típicos DIETA SALUDABLE

18 La panadería en el contexto de la Dieta La panadería es un componente característico de la Dieta Mexicana No hay razón para mirarla con recelo salvo: Que se consuma en cantidades excesivas Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento de peso O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas) Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad Tipo de grasa Mayor índice glucémico

19 Dieta saludable La población afirma saber como debe ser una dieta correcta VARIADA EQUILIBRADA Cada individuo define de una manera distinta esta dieta correcta

20 CONSUMO DE PAN EN MÉXICO Cayó de 33 a 32 kilos por persona al año el consumo de pan en el país: Canainpa

21 El mercado de productos funcionales se encuentra en estado de efervescencia: durante el último año en Europa las ventas llegaron a los millones de dólares, lo que representa un crecimiento del2,5%enrelaciónalaño anterior. En Estados Unidos y Asia, este segmento viene creciendo al 5,7% y según los analistas crecerá con estos niveles burbujeantes hasta 2012.

22 Los ingredientes funcionales Cualquiera componente que contribuya a disminuir el contenido energético, de azúcar, grasa (especialmente saturada), sodio. Los que contribuyan a disminuir el índice glucémico (fibra) Los que aporten cantidades adicionales de nutrientes esenciales (frutas, frutos secos, huevo, leche...)

23 Productos de panificación de valor calórico disminuido y pastelería dietética Con más levadura Enriquecidos en fibra dietética Menor contenido en hidratos de carbono / grasa Pobres en sal Productos light Con frutas / hortalizas Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g) Salvado Agua sorbitol, isomaltosa, xilitol, sucralosa Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid

24 Los ingredientes funcionales Lípidos Ácidos grasos poliinsaturados Vitamina E Fitoesteroles Su composición lipídica es muy adecuada en prevención cardiovascular

25 Los ingredientes funcionales Frutas, hortalizas, vegetales Tozos de fruta Zumo Hortalizas (zanahoria) Coco rallado Calabaza Chía Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos según productos concretos

26 Los ingredientes funcionales Chocolate Hidratos de carbono Proteínas Grasas Vitaminas: B 2, E Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína Sensación de bienestar y euforia

27 Los ingredientes funcionales Panes con mayor contenido en fibra Harina integral Con fibra añadida Con frutos secos Tienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos y aporte de otros nutrientes según ingredientes concretos

28 Los ingredientes funcionales Huevo Aporta proteína de alta calidad Vitaminas y minerales Colina Los panes que emplean huevo pausterizado: líquido o en polvo mejoran su calidad.

29 Los ingredientes funcionales Leche Proteínas Vitaminas y minerales Calcio Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día. El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos

30 Como optimizar la panadería en el contexto de la Dieta Saludable Promover un consumo racional, transmitiendo a la población: La conveniencia del consumo moderado La necesidad de incrementar la actividad física para aumentar el gasto energético Desmitificar temores infundados Buscando una mejora en la calidad de los productos, por modificación de ingredientes: Tipo de grasa (aceite de soya) (evitar aceite de coco, palma y palmiste) Disminución de índice glucémico (fibra) Incorporando frutos secos, yogur Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)

31 Son indispensables? NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos alteraciones ni enfermedades NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción a tener en cuenta y su inclusión en la dieta deberá ser valorada previamente por un profesional

32 Situación actual: Marco legal Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones de higiene y seguridad. Están regulados bajo normativa específica. En España y la UE, la legislación obliga a que el envase contenga el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del componente que se haya añadido al producto. No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o curación de una enfermedad!!

33 DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA HIPÓCRATES

34 Gracias por su atención!!