Pontificia Universidad Católica del Ecuador

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1 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA O MÓDULO: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T-L CÓDIGO: CARRERA: NIVEL: LICENCIATURA EN MICROBIOLOGÍA CLÍNICA Y APLICADA OCTAVO No. CRÉDITOS: 4 CRÉDITOS TEORÍA: 3 CRÉDITOS PRÁCTICA: 1 (3 h) SEMESTRE / AÑO ACADÉMICO: Segundo PROFESOR: Nombre: Grado académico o título profesional: Breve indicación de la línea de actividad académica: Indicación de horario de atención a estudiantes: Correo electrónico: Verónica Luna Unda Licenciada (Microbiología Clínica y Aplicada), Diploma Superior en Docencia Universitaria, Egresada de la Maestría en Docencia Universitaria e Investigación Educativa Microbiología Agrícola y Ambiental, Control biológico de plagas, Biofertilización, Micorrizas y propagación de microorganismos Jueves, 11:00 a 13:00 cvluna@puce.edu.ec Teléfono: Ext DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: La microbiología industrial estudia aquellos microorganismos que tienen una aplicación industrial, tanto en la transformación de productos empleados en la alimentación como en la producción de sustancias como antibióticos, vitaminas, enzimas, así como en la obtención de masa microbiana (proteína unicelular, vacunas, fertilizantes microbianos, biopesticidas). Incluye una introducción a la Biotecnología que es la aplicación de los principios científicos y técnicos en el procesamiento de los materiales por agentes biológicos para obtener bienes y servicios 3. OBJETIVO GENERAL: Diferenciar, describir y seleccionar los microorganismos benéficos de interés industrial, su metabolismo, su comportamiento frente a 1

2 diferentes ambientes y su prospección, manipulación y propagación a nivel de laboratorio. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: - Describir los grupos microbianos más importantes utilizados en la industria para la obtención de productos o servicios. - Identificar las vías metabólicas implicadas en la producción de alimentos fermentados - Aplicar diferentes técnicas para la identificación de los microorganismos. - Demostrar y aplicar la propagación masiva de microorganismos. - Discutir algunos procesos donde se involucran microorganismos o sus metabolitos. - Describir los procesos fermentativos más importantes aplicados en la industria. - Evidenciar mediante prácticas sencillas el papel de los microorganismos en procesos biotecnológicos de actualidad industrial. - Destacar el papel del profesional microbiólogo en el área industrial como factor fundamental en los procesos de investigación. - Desarrollar productos a base de microorganismos. - Aplicar la biotecnología al servicio del cuidado del medio ambiente 5. CONTENIDOS TEORÍA FECHA TEMA 17 al 21 de enero 1. Introducción histórica. 2. Biología de microorganismos de interés industrial 3. Materias primas utilizadas para fermentación 24 al 28 de enero 4. Sistemas de fermentación 5. Crecimiento y síntesis de productos industriales 6. Vías metabólicas: Fermentaciones alcohólica, acética, láctica, 31 enero al 4 de butírica, cítrica, etc. febrero 7. Champiñones 7 al 11 de febrero 8. Primera prueba 9. Levaduras: levadura panaria 14 al 18 de febrero Carnaval 21 al 25 de febrero 10. Bebidas alcohólicas: vino, vinagre 28 de febrero al 4 de marzo 11. Cerveza 12. Bacterias ácido lácticas 7 al 11 de marzo 13. Productos lácteos: yogurt, kumis, quesos 14 al 18 de marzo 14. Prebióticos y probióticos 15. Alimentos fermentados: encurtidos, chukrut, cárnicos, 21 al 25 de marzo conservas, compotas y mermeladas 16. Segunda Prueba 28 de marzo al 1 de abril 17. Manejo y Conservación de cepas 4 al 8 de abril 18. EXPOSICIONES PROYECTOS Biorremediación 11 al 15 de abril 19. EXPOSICIONES PROYECTOS Biorremediación 18 al 22 de abril Visitas a industrias Visita a champiñonera 25 al 29 de abril 20. Aditivos alimentarios 2

3 2 al 6 de mayo 21. Tratamiento de residuos 22. Tercera prueba 9 al 13 de mayo 23. Principales productos que se pueden obtener a partir de microorganismos 16 al 20 de mayo Examen final PRÁCTICAS FECHA 18 al 22 de enero No hay práctica TEMA 25 al 29 de enero Taller de preparación de medios de cultivo 1 al 5 de febrero Curva de crecimiento de bacterias 8 al 12 de febrero Determinación de pigmentos para algas 15 al 19 de febrero NO HAY PRÁCTICA Carnaval 22 al 26 de febrero Curva de crecimiento para hongos/levaduras 1 al 5 de marzo Taller de elaboración de cerveza 8 al 12 de marzo Elaboración de cerveza 15 al 19 de marzo Elaboración de queso, kumis y yogurt Caracterización de bacterias ácido lácticas 22 al 26 de marzo Screening de probióticos 29 de marzo al 2 de abril Taller de quesos 5 al 9 de abril Conservación de cepas 11 al 15 de abril Elaboración de Alimentos fermentados 18 al 222 de abril SEMANA SANTA Visitas a industrias 26 al 30 de abril Tratamiento de aguas residuales- visita 3 al 7 de mayo Exposiciones 10 al 14 de mayo Examen final 17 al 21 de mayo Fin del semestre 6. METODOLOGÍA, RECURSOS: Se dará prioridad al aprendizaje autónomo y colaborativo. En algunos casos se realizarán exposiciones megistrales, pero sobre todo se utilizarán técnicas como proyectos, estudio de casos, resolución de problemas, y portafolios. La investigación tendrá un papel preponderante en el proceso. 7. EVALUACIÓN: CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: Primera prueba: 10 de febrero Segunda prueba: 24 de marzo Tercera Prueba: 5 de mayo 3

4 SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales): Primer parcial: Prueba 3p.+ Maqueta 3p. + consultas 2p. + presentación 2p. Segundo parcial: Prueba 3p. + Consultas 4p. + Recetario 2p. + control de lectura 1p. Tercer Parcial: Proyecto 4p. + Prueba 3p. + Tarea 1p. + Consulta 2p. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Primera nota parcial: 19 de febrero Segunda nota parcial: 6 de abril Tercera nota parcial: 14 de mayo 8. BIBLIOGRAFÍA: Textos de Referencia: o Bamforth Charles W., Alimentos fermentados y microorganismos. Zaragpza, Ed. Acribia, 2007 o Ertola Rodolfo, Osvaldo Yantorno y Carlos Mignone, Microbiología Industrial, OEA. Internet: o Jagnow Gerhard, Biotecnología- Introducción con experimentos modelo, Zaragoza, ED. Acribia,1991 o Leveau J.Y., Bonix, Microbiología Industrial, los microorganismos de interés industrial, Zaragoza, Ed. Acribia, 2000 o OAS, Microbiología Industrial. Internet: o Scragg Alan, Biotecnología Medioambiental, Zaragoza, Ed. Acribia, 2001 o Smith John., Biotecnología, Zaragoza, Ed. Acribia, 2006 o Wainwright, W., Introducción a la biotecnología de los hongos, Zaragoza, Ed. Acribia,1995 o Ward Owen, Biotecnología de la fermentación, Zaragoza, Ed. Acribia, 1991 Textos Recomendados: o Atlas R. y R. Bartha, Ecología Microbiana y Microbiología Ambiental, Madrid, Pearson Educación, 2002 o GlazerAlexander, Microbial Biotecnology- Fundamentals of Applied Microbiology, USA, Freeman and Company, 1994 o Herrera T, El reino de los hongos, UNAM-FCE, México 2004 o Madigan, Brock Biología de los microorganismos, 8va edición, Madrid, Prentice Hall, 1999 o Rittman Bruce, Biotecnología del medio ambiente Principios y aplicaciones, Madrid, Mc Graw Hil, 2001 DIRECCIONES EN LA WEB 4

5 Aprobado: Por el Consejo de Escuela f) Director de Escuela fecha:

6 Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T-L Organización Docente Semanal SEMANA (1-17) N de horas de clases teóricas ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE - ESTUDIANTES (HORAS PRESENCIALES) N de horas de clases prácticas, laboratorios, talleres N de horas de tutorías especializadas TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE (HORAS NO PRESENCIALES) ACTIVIDADES (Descripción) N de horas EVALUACIONES TEMAS A TRATAR (N del tema, unidad, o capítulo descritos en Contenidos) 1 semana 3 2 Esquema de biofermentador y maqueta 5 1,2 2 semana semana semana 3 2 Revisión bibliográfica sobre materias primas para fermentaciones Contrastar metabolitos primarios y secundarios Preparación de presentación sobre proceso productivo de champiñones. Representación del cultivo 5 semana 1 0 Consulta: Identificación de levaduras 1 6 semana 3 2 Presentación sobre bebidas alcoholicas, trabajo en grupo 5 3,4,5 5 6,7 5 Prueba semana 3 2 Esquema de elaboración de cerveza 5 10,11 8 semana 3 2 Esquema de elaboración de quesos. Contrastar tipos de quesos semana 3 2 Lectura de artículos sobre probióticos semana 3 2 Recetario sobre alimentos fermentados 5 Prueba semana 3 2 Consulta sobre métodos de conservación 5 12 semana Visitas Visitas a industrias Visitas a industrias semana 3 2 Desarrollo de proyecto semana 3 2 Desarrollo de proyecto semana 3 2 Preparación de presentación de proyecto semana 3 2 Tarea 5 Prueba 3 19,20 17 semana 3 2 Consulta semana EXÁMENES 6