QUÍMICA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS 1785 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA. UBICACIÓN SEMESTRE 7o. NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teoría, 3 CRÉDITOS 6

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1 QUÍMICA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS 1785 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 7o. TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICA NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teoría, 3 CRÉDITOS 6 DESCRIPCIÓN DEL CURSO. La Industria Alimentaria moderna requiere del uso correcto de los aditivos teniendo en cuenta los aspectos científicos, éticos y tecnológicos de su manejo. Este curso discute cuando y como debe aplicarse los aditivos considerando en primer lugar los intereses del consumidor; cuando debe rechazarse su uso y define la responsabilidad moral y legal en que incurre el profesional que los utiliza. Se desecha la aplicación de estas substancias, la producción de alimentos sería insuficiente para la población humana actual. Objetivos Generales: Al finalizar el curso, los alumnos: Definirán los aditivos alimentarios según las diferentes instituciones oficiales involucradas en su manejo. Discriminarán entre aditivos, adulterantes y contaminantes. Adquirirán un criterio propio sobre el dilema riesgo/beneficio. Identificarán y analizarán los principales equipos de aditivos usados en la industria. Estarán concientes de su responsabilidad social al usar aditivos alimentarios. Definición de aditivos según diferentes instituciones oficiales. Diferenciación entre aditivo, adulterante y contaminante. Bosquejo histórico del uso de los aditivos alimentarios. Aditivos GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguros).

2 UNIDAD I.- INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES. 3 h. Definirán los siguientes términos: aditivos, adulterante contaminante. Describirán las etapas primitiva, moderna y contemporánea del uso de aditivos en los alimentos. Discriminarán entre el aditivo GRAS de los no-gras. UNIDAD II.- EL PROBLEMA RIESGO/BENEFICIO EN EL USO DE ADITIVOS. 4 h. Discutirán el problema riesgo/beneficio en general y en el caso particular de aditivos alimentarios. Describirán las condiciones necesarias para el uso autorizado de aditivos. Describirán las condiciones en las cuales deben realizarse los aditivos. Definirán la responsabilidad moral y legal respecto al uso de aditivos. Discusión del problema riesgo/beneficio en general. Condiciones necesarias para usar un aditivo. Condiciones en las que debe rechazarse un aditivo. Responsabilidad moral y legal al usar aditivos. UNIDAD III.- EL USO DE ADITIVOS EN MÉXICO. 4 h. Conocerán datos reales y actuales sobre el uso de aditivos alimentarios en México. Describirán los aditivos que se producen y los que podrían producirse en nuestro país.

3 Datos estadísticos sobre consumos actuales de aditivos en México. Aditivos que se producen en nuestro país. Aditivos que podrían producirse y no se producen. UNIDAD IV.- DOSIS HUMANAS, ÓPTIMAS Y MÁRGENES DE SEGURIDAD. 6 h. Definirán los conceptos de dosis mínimas, óptimas y tóxicas. Discriminarán entre intoxicaciones agudas, subagudas y crónicas. Explicarán la necesidad de estudiar permanentemente la toxicología de los alimentos. Determinación de dosis mínimas, óptimas y tóxicas. Toxicidad aguda, subaguda, crónica y estudios permanentes. UNIDAD V.- C O L O R A N T E S. 5 h. Describirán la composición química y la estructura de los principales colorantes permitidos como aditivos. Describirán las funciones y aplicaciones de los colorantes. Colorantes naturales. Colorantes sintéticos. Mezclas.

4 UNIDAD VI.- S A B O R I Z A N T E S. 4 h. Describirán la composición química y la estructura de los principales saborizantes como aditivos. Describirán las funciones y el modo de empleo de los saborizantes. Edulcorantes. Acidulantes. Salinitizantes. Potenciadores de sabor. UNIDAD VII.- A R O M A T I Z A N T E S. 5 h. Describirán la composición química y la estructura de los principales aromatizantes permitidos como aditivos. Describirán las funciones y el modo de empleo de los aromatizantes. Naturales, (oleoresinas, aceites esenciales, extractos). Sintéticos. UNIDAD VIII.- T E X T U R I Z A N T E S. 5 h. Describirán la composición química y la estructura de los principales texturizantes permitidos como aditivos. Describirán las funciones y el modo de empleo de los texturizantes.

5 Surfactantes o tensoactivos. Emulsificantes. Humectantes. Detergentes. Solubilizantes. Clarificantes. Blanqueadores. Secuestrantes. Enturbiantes. UNIDAD IX.- C O N S E R V A D O R E S. 5 h. Describirán la composición química y la estructura de los principales conservadores permitidos como aditivos. Describirán las funciones y el modo de empleo de los conservadores. Antimicrobianos. Fungicidas. Parricidas. Antioxidantes. Acidulantes. UNIDAD X.- E N Z I M A S. 3 h. Describirán las características de las enzimas como biomoléculas proteícas. Discutirán las ventajas y desventajas de sus aplicaciones. Describirse los métodos de control. Carbohidrasas. Lipasas. Proteasas. Glucooxidasas. Catalasas. Reactivación de enzimas.

6 UNIDAD XI.- H I D R O C O L O I D E S. 4 h. Describirán las características y propiedades químicas de los hidrocoloides. Describirán las funciones y aplicaciones de los hidrocoloides. Estabilizantes. Espesantes. Flucolantes. Gelificantes. NOTA: La Unidad 5 a la 11 incluyen: Composición química, estructura, funciones como aditivos, concentraciones de trabajo, sinergismo (si existen) contraindicaciones, dosis tóxicas, métodos de obtención, reacciones de identificación, métodos de control. BIBLIOGRAFÍA. Furia, F.E. FOOD ADITIVES. C.R.C. Press, Desrosier, N.W. Desrosier, J.N., THE TECHNOLOGY OF FOOD PRESERVATION, Avi Heath, M.B. FLAVOR TECHNOLOGY. Avi, Graham, M.D. THE SAFETY OF FOODS. Avoci, METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA. Exposición oral con interrogatorio, tareas, grupos de discusión, investigación bibliográfica, asistencia a conferencias. EVALUACIÓN. Se evaluará mediante exámenes parciales y participación en clase, tareas y examen final. REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO. Química Orgánica IV, Química de Alimentos.