N U T R I C I Ó N I 1883 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA. 8o.

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1 N U T R I C I Ó N I 1883 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 8o. TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICO-PRÁCTICA NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 Pract. 3 CRÉDITOS 9 DESCRIPCIÓN DEL CURSO. Este curso pretende capacitar a los alumnos para explicar y aplicar los principios básicos de la nutrición a través de las funciones de los nutrimientos, degradación, absorción y metabolismo de los mismos y las enfermedades provocadas por defecto o exceso de ellos. Además comprende el daño que puede causar el procesamiento en los alimentos. Objetivos Generales: Al finalizar el curso, los alumnos: Describirán el papel que desempeñan los nutrimentos en los seres vivientes y específicamente en los humanos. Describirán los procesos de digestión, absorción y metabolismo de los nutrimentos. Explicarán los cambios clínicos y bioquímicos causados por la carencia de nutrimentos específicos. Diseñarán experimentos químicos y biológicos para evaluar la calidad nutritiva de un alimento y elaborar mezclas de alto valor nutritivo y bajo costo. Explicarán los problemas nutricionales en el mundo y en nuestro país: localizarán las causas y formularán posibles soluciones. Aplicarán las técnicas adecuadas para el manejo y procesado de alimentos se conserve o disminuya lo menos posible el valor nutritivo de los alimentos.

2 UNIDAD I.- IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN EN EL EJERCICIO PROFESIONAL DEL EXPERTO EN ALIMENTOS. 2 h. Al finalizara esta unidad, los alumnos: Describirán la evaluación de la nutrición como ciencia y su relación con otras ciencias y los campos de ejercicio profesional. Definirán el panorama actual y futuro de la nutrición en el campo de la salud. Daños históricos de la nutrición. Definición de alimento, nutriente, nutrición etc. Aspectos psicológicos del apetito y la ingestión de alimentos. UNIDAD II.- C A R B O H I D R A T O S. 3 h. Describirán los carbohidratos importantes en la nutrición. Son procesos de digestión, absorción y metabolismo y el papel importante de los carbohidratos como fuente de energía. Cantidad y forma como se encuentran distribuidos los carbohidratos en el mundo como alimento. Papel que desempeñan en la nutrición. Digestión, Absorción y destino de los carbohidratos. Control hormonal. UNIDAD III.- L Í P I D O S. 3 h. Describirán el papel de los lípidos en los organismos superiores. Enumerarán los ácidos grasos esenciales y alimentos en que se encuentran. Discutirán el papel de los ácidos grasos polisaturados en movilización del colesterol en sistema circulatorio. Analizarán la relación nivel económico vs consumo de grasa en el mundo.

3 Grasas como fuente de energía. Digestión y absorción. Mala absorción y enfermedades causadas por ello. Metabolismo de las grasas. Ácidos grasos esenciales. Grasas en la dieta diaria y composición de la misma. UNIDAD IV.- M E T A B O L I S M O E N E R G É T I C O. 12 h. Describirán el mecanismo a nivel celular de la utilización de los nutrientes energéticos; los procesos en que se requiere energía y la forma de calcular las necesidades en el humano de alimentos proveedores de energía. Valor calórico de los alimentos. Medición del valor calórico de los alimentos. Metabolismo basal. Acción dinámica específica. Requerimientos calóricos (FAO). Fuentes de energía. UNIDAD V.- P R O T E Í N A S. 17 h. Describirán las cualidades de proteínas de origen animal y vegetal. Analizarán la composición de aminoácidos, la abundancia de aminoácidos esenciales y su importancia en la calidad de proteínas y de los alimentos proteínicos. Evaluarán la calidad proteínica de un alimento por métodos químicos y biológicos. Formularán diferentes mezclas de origen vegetal para suplementar un alimento y discutirán su calificación en las comunidades de bajo nivel económico y en la población más vulnerable a la desnutrición, la población infantil. Métodos para medir la cantidad y calidad de las proteínas. Métodos biológicos y químicos. Relación de eficiencia de proteínas. Contenido de nitrógeno. Valor biológico de las proteínas. Utilización neta de proteínas. Índice del balance de nitrógeno. Aplicaciones esenciales. Proteínas completas e incompletas. Suplementación. Utilización de aminoácidos esenciales y no esenciales. Patrones ideales de los aminoácidos de la (FAO). Cantidad de aminoácidos que puede ser utilizada por el cuerpo y factores que afectan su utilización.

4 Medición y factores que influyen en los requerimientos de proteínas. Digestión de las proteínas. Importancia de las bacterias en el intestino. Destino de los aminoácidos. Síntesis y recambio de las proteínas. Efecto que produce en diferentes órganos y tejidos la supresión de proteínas. Evidencia clínica de supresión de proteínas Kwashiorkor. Deficiencia mental. Control hormonal en el metabolismo de proteínas. UNIDAD VI.- V I T A M I N A S. 9 h. Describirán el papel que desempeñan las vitaminas en organismos superiores. Su distribución en la naturaleza. Su función como coenzimas y los trastornos causados por su carencia. Daño que pueden sufrir por los diferentes procesos de conservación de alimentos y enfermedades carenciales de vitaminas. Vitaminas oleosolubles e hidrosolubles. Alimentos en que se encuentran. Forma de valorar su contenido. Funciones bioquímicas. Formas de medir los requerimientos de vitaminas. Enfermedades causadas por su deficiencia. Enfermedades endémicas por avitaminosis. UNIDAD VII.- M I N E R A L E S. 5 h. Definirán el papel que desempeñan los diferentes minerales encontrados en los organismos superiores especialmente en el hombre y discutirán el posible papel de algunas todavía no aclaradas su función. Discusión de los diferentes minerales encontrados en el organismo en cantidades apreciables o en trazas. Función estructural. Electrolitos. Constituyentes o activadores de enzimas. Constituyentes de hormonas. Métodos para medir los requerimientos de minerales, alimentos que los contienen y enfermedades causadas por deficiencia de los mismos.

5 UNIDAD VIII.- TEORÍAS SOBRE LA REGULACIÓN DE LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS. 1h. Discutirán las causas que generan la sensación de hambre o saciedad. Teorías sobre la regulación de la ingestión de alimentos. Centros hipotalámicos de la sociedad y el apetito. Factores psíquicos. UNIDAD IX.- PROBLEMAS SOCIO-ECONÓMICOS DE NUTRICIÓN. 4 h. Discutirán los problemas nacionales y mundiales de nutrición principalmente en la población infantil y criticarán los diferentes métodos utilizados en el mundo para resolver los problemas. Mortalidad infantil provocada por una alimentación deficiente en proteínas. Estudio de productos de origen vegetal y animal abundantes en nuestro país y búsqueda de nuevas fuentes de proteínas completas que pueden ser utilizadas como substitutos de alimentos proteicos caros. UNIDAD X.- PROBLEMAS NUTRICIONALES EN EL MUNDO Y EN NUESTRO PAÍS. 1h. Discutirán los problemas nutricionales en el mundo y en nuestro país. Problemas nutricionales en el mundo y en nuestro país.

6 BIBLIOGRAFÍA Fisher, P y Bender, A. EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. Ed. Limusa Burton, B.T. NUTRICIÓN HUMANA. Organización Panamericana de la Salud OMS 1969 M. Behar, S. Ícaza. NUTRICIÓN. Ed. Interamericana TABLAS DE VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS MEXICANOS. Instituto Nacional de la Nutrición METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA. La mitad del curso teórico será de exposición oral con participación de los alumnos, una cuarta parte del curso será de discusión sobre cálculo de dietas y de recomendaciones de nutrientes. Cada alumno calculará sus requerimientos nutricionales. Se pedirá al principio del último mes un trabajo de investigación bibliográfica. EVALUACIÓN. Se harán tres exámenes parciales durante el curso. Se calificará el seminario presentado y la participación de los demás alumnos en la discusión del mismo y el trabajo práctico será también calificado. Aquellas personas que no realicen el 80% de las prácticas no tendrán derecho a examen final. Calificación Exámenes parciales y trabajos % Bibliográficos 20 Seminarios 10 Prácticas 40 Examen Final 30 REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO. Bioquímica I y II.-