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Silvia Rodríguez Contreras
hace 6 años
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Agroindustrial de Banano y Plátano en el Estado de Colima fruto verde de

1 Tecnología para la producción de frituras, mermeladas y conservas a partir de fruto verde de plátano y banano FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Procesamiento Agroindustrial de Banano y Plátano en el Estado de Colima Tecnología para la producción de frituras, mermeladas y conservas a partir de fruto verde de plátano y banano

2 NOTA: ESTE DOCUMENTO CONSTA DE 53 PÁGINAS; POR DIFICULTADES PARA SUBIRLO AL SISTEMA UNIFICADO PROMEP, SE PRESENTAN SOLO LAS PRIMERAS 8 PAGINAS QUE CORRESPONDEN A PORTADA, PRESENTACIÓN, INDICE E INTRODUCCIÓN. EN CASO DE REQUERIRSE EL DOCUMENTO COMPLETO SE ANEXARÁ EN CD. ATTE. LOS AUTORES 2

3 Tecnología para la producción de frituras, mermeladas, conservas y fruta deshidratada a partir de fruta verde o madura de plátano y banano (Proyecto financiado por FOMIX-CONACyT/Gobierno del Estado de Colima, Clave: Colima 2005-C01-20) Laura Virginia Madrigal Ambriz Martha Alejandrina Rodríguez Pérez Joel Vázquez Galindo 3

4 4 Universidad de Colima ÍNDICE Presentación 4 Introducción 5 TECNOLOGIA PARA FRITURAS 8 1. Definición 8 2. Selección de grasas o aceites para freír 9 3. Consumo de grasas y salud Proceso de elaboración Material y equipo Resultados 16 TECNOLOGIA PARA MERMELADAS Definición y especificaciones Defectos en mermeladas Materias primas Proceso de elaboración Material y equipo Descripción del proceso Resultados 29 TECNOLOGÍA PARA CONSERVAS Deshidratación osmótica Proceso de elaboración Resultados 33 Deshidratación de banana 38 RECOMENDACIONES PARA CONTROL DE PROCESOS 40 BIBLIOGRAFIA 44

5 PRESENTACIÓN Una de las preocupaciones institucionales de la Universidad de Colima es propiciar una vinculación real e inmediata con la sociedad, promoviendo e impulsando un acercamiento efectivo entre las instituciones y los agricultores con ello lograr una coordinación interinstitucional que nos permita aprovechar mejor los recursos existentes en beneficio de la comunidad interesada capacitándola y desde luego, aumentando su productividad y beneficios económicos. Es por ello que en la Facultad de Ciencias Químicas, en conjunto con el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas y Forestales (INIFAP) de Tecomán, presenta en este documento los procesos o tecnología establecida para elaborar productos derivados de plátano y banano, con el objetivo de informar de manera práctica, los procesos de transformación de productos que se establecieron para plátano y banano de las diferentes variedades estudiadas, las cuales fueron: plátano macho y FHIA-20, y los bananos: enano gigante, FHIA-17 y FHIA-23, Incluyendo además, los resultados generados para estas variedades así como aspectos sobre higiene e inocuidad en el manejo de los alimentos, y respondiendo a los compromisos planteados en el proyecto de investigación titulado Procesamiento Agroindustrial de Banano y Plátano en el Estado de Colima, financiado FOMIX-CONACyT/Gobierno del Estado de Colima, Clave: Colima 2005-C Para establecer las condiciones de proceso se contó con la participación de los estudiantes Nelly Yaneth García Naranjo, Claudia Ivette Gómez Escobar, Mayra Farías Carrillo y el I.Q. Ulises E. Cázares Larios.. M. C. Martha Alejandrina Rodríguez Pérez 5

6 INTRODUCCIÓN El plátano es el alimento básico de millones de personas en los países tropicales en vías de desarrollo y es una fuente de ingresos para los mercados locales e internacionales. Así como también es una fruta popular y sin embargo es conocida como un postre o como acompañante en cereales en la mayoría de los países, por lo que es un producto agrícola muy importante. El plátano aporta gran parte de los requerimientos nutricionales a la dieta, en cuanto a carbohidratos, fibra, vitamina A, B6 y C, potasio, fósforo y calcio. El principal objetivo de industrializar las frutas frescas es el de, transformar la materia prima para inhibir el desarrollo de microorganismos, así como las reacciones químicas y enzimáticas que causan el deterioro, y así obtener productos inocuos con valor agregado y con mayor vida de anaquel que la fruta fresca. Para obtener un producto que garantice su conservación por un tiempo prolongado es necesario, seleccionar el tipo de fruta y su grado de madurez, el proceso al que se va a someter, la calidad sanitaria de las materias primas, agua, equipo e instalaciones y controlar las condiciones de proceso. Cuando la elaboración ha sido defectuosa, el producto será susceptible a la alteración y puede convertirse en un peligro para el consumidor, por lo que es importante seguir algunos pasos básicos sobre industrialización: 1. El producto procesado será el reflejo de la materia prima de la cual proviene. Esto significa que sólo una materia prima de buena calidad dará como resultado un producto de buena calidad. 6

7 2. La calidad del proceso está condicionada por la capacidad de los operarios y por la forma en que el proceso se desarrolla. Esto implica que todo el proceso debe ser cuidadosamente controlado, por simple o corto que sea. 3. Los procesos deben ordenarse, dividirse en operaciones claramente identificables y evaluables, mediante diagramas de flujo que deberán permanecer constantes, de manera que los productos mantengan siempre la misma composición y calidad. 4. La uniformidad de los productos en el corto, mediano y largo plazo es un aspecto determinante de la calidad y de la aceptabilidad de los productos de la empresa. 5. La higiene personal, la sanidad de los equipos e infraestructura, la higiene de las materias primas y su origen, son altamente determinantes de la calidad sanitaria de los productos. 6. En cada uno de los procesos existen operaciones claves que deben ser estrictamente controladas para asegurar la eficiencia de los mismos en la conservación de los alimentos. Esterilización y sanitización de equipo e instalaciones Contenido de azúcar y acidez en mermeladas Control de temperatura y tiempo en diversos procesos Adecuada mezcla de ingredientes en salsas y néctares. MADUREZ DE LA FRUTA Los plátanos y bananos se pueden utilizar en su estado verde o maduro, de ahí la importancia de generar información sobre sus características y composición química y realizar investigación para establecer las condiciones de proceso, así como la variedad más adecuada para transformarse en diferentes productos. Entre los productos que pueden procesarse a partir de la fruta verde de plátano o banano están: a) Hojuelas: horneadas o fritas b) Harina: mezclas para concentrado animal c) Harinas para su incorporación en galletas, pan, bebidas. 7

8 Y entre los productos que pueden obtenerse a partir de la fruta madura: a) Mermeladas y conservas b) Banano natural deshidratado o cubierto con chocolate c) Dulces tipo ates, chamoy o pulpas acidificadas d) Vino y licor e) Hojuelas horneadas o fritas El objetivo de este documento es presentar las diferentes tecnologías para el aprovechamiento industrial de banano y plátano transformándolos en productos con valor agregado que contribuyan a una recuperación de la economía de los productores de la región y se promueva el cultivo de las variedades con potencial de explotación agroindustrial. 8

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