VID PARA CONSUMO EN FRESCO, ELABORACIÓN DE VINOS Y JUGOS. Responsables: Joaquín Madero Tamargo José Manuel García Santibañez Sánchez

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José Francisco Calderón Chávez
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1 VID PARA CONSUMO EN FRESCO, ELABORACIÓN DE VINOS Y JUGOS. Responsables: Joaquín Madero Tamargo José Manuel García Santibañez Sánchez

2 Superficie y producción mundial de uvas Fuente OIV 2003

3 Situación de la Vid en México. Variabilidad de tipos o variedades (mesa, vino, pasas, jugos) Variabilidad de condiciones ambientales (Sonora, Zacatecas, B. California, Coahuila, Aguascalientes) Presencia de FILOXERA y NEMÁTODOS Casi nula utilización de PORTAINJERTOS resistentes a estas plagas

4 Situación de la Vid en México. Viñedo: 42,000 ha Producción: 456,600 ton de uvas 10,960,000 L de vino 282,600 ton de uva de mesa 440,000 ton de uva pasa Consumo Vino: Uva: Pasa: 15,000,000 L 1.93 Kg. per cápita Kg. per cápita Fuente OIV 2003

5 Importancia Económico Social. Alto valor de su producción Generador de empleos ( jornales / ha) Exportación de Uvas de Mesa Exportación de Vinos Alta calidad de Jugos de Uva Concentrados

6 IMPORTANCIA DE LA VID EN MÉXICO Y ZACATECAS México Zacatecas Superficie (has) 42,000 3,500 Producción (ton) 456,600 35,000 Rendimiento (ton/ha)

7 TIPOS DE UVAS CULTIVADAS EN ZACATECAS UVAS DE MESA Red Globe Italia Cardinal UVAS PARA VINO Cabernet sauvignon Merlot Ruby cabernet UVAS PARA JUGO Salvador Cariñana UVAS PARA LA INDUSTRIA Saint Emilión Palomino

8 POTENCIAL VITIVINÍCOLA PARA ZACATECAS UVA DE MESA: TARDÍA Y DE CALIDAD VINOS DE MESA DE CALIDAD JALEAS Y MERMELADAS JUGOS DE UVAS CONCENTRADOS DESTILACIÓN = NO

11 MERCADO OBJETIVO UVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL UVAS DE MESA Zacatecas, por sus condiciones climáticas, produce Uvas de maduración intermedia (julio agosto) y Uvas Tardías (septiembre octubre). Para México, estas son las uvas mas tardías y ya para esta época, en el mercado únicamente se comercializan uvas refrigeradas de Sonora y de los EUA. Zacatecas aporta el 100 % de las Uvas frescas que se encuentran en esta época. Las Uvas de Zacatecas, si son refrigeradas para el consumo navideño y de fin de año, llegan al mercado con menores costos que las de otras regiones y países que son conservadas en frigoríficos desde los meses de julo y agosto. Las Uvas de Mesa pueden ser de diferentes colores: blancas (o verdes), rojas, negras y rosadas; sin embargo las condiciones climáticas de Zacatecas (noches frescas y días relativamente calurosos), permiten que las coloraciones de las uvas rojas y negras, alcancen colores firmes y homogéneos

12 Eslabones del MERCADO OBJETIVO UVA DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL Importación Exportación Productor Uva de Mesa Comprador Consumidor

13 MERCADO OBJETIVO CONCENTRADO DE JUGO DE UVA UVAS PARA JUGO En los últimos años, el mercado de CONCENTRADOS DE JUGO DE UVA, a provocado la plantación de nuevos viñedos, así como la instalación de tres empresas elaboradoras de este tipo de productos. La variedades cuya pulpa y cuyo jugo son pigmentados, se utilizan para la elaboración de estos jugos concentrados. Entre ellas, la variedad SALVADOR, que se ha adaptado excelentemente bien a la región y esta siendo explotada con mucho éxito. Sin embargo, la razón principal de este éxito, radica en la gran intensidad calorimétrica que se produce en Zacatecas, debido a las condiciones de noches frescas y días relativamente calurosos. INTENSIDAD CALORIMÉTRICA ZAC. AGS. COAH. SON a a a a 1000

14 Eslabones del MERCADO OBJETIVO CONCENTRADO DE JUGO DE UVA Importación Exportación Productor Uva para jugo Comprador Consumidor

15 UVA MESA ESPECIFICACIÓN CONSUMIDOR COMERCIALIZADOR PRODUCTOR BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN Tamaño Racimo largo (cm.) Tamaño Racimo ancho Azúcares % BX Precio ($/kg) <15 <12 Inocuidad NO SI Refrigeración SI NO

16 UVA MESA ESPECIFICACIÓN CONSUMIDOR COMERCIALIZADOR PRODUCTOR BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN Pérdidas por Transplante y refrigeración (%) <10 <5 Vida anaquel (semanas) >1 >2 Costo Producción (%/Ha) Volumen agua utilizada (m³/ha/año) 40,000 a 50,000 8,000 a 10,000 35,000 a 45,000 7,000 a 9,000 Rendimiento (ton/ha) Incidencia Filoxera >30 <10 NOTA: La uva debe ser de color brillante y uniforme; con sabor de fruto maduro; aroma característico de la variedad; pedúnculo maduro, lignificado sin hongos; frutos sin daños, libres de polvo y con buena presentación.

17 CONSUMIDOR: A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 15 a 20 cm. de ancho. B.- Color: brillante y uniforme. C.- Sabor: típico de uva madura. D.- Aroma, típico de cada variedad. E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas. F.- Azúcares: de 17 a 20 Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. H.- Libres de polvo. I.- Buena presentación J.- Precio por kilogramo bajo. COMERCIALIZADOR: K.- Regular resistencia al transporte. L.- Regular resistencia a la refrigeración. M.- Corta vida de anaquel. N.- Buen empaque y presentación de las uvas. PRODUCTOR: ESPECIFICACIONES BASE UVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL O.- Costo de producción: de $ 40,000 a $50,000 / ha. P.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m 3 / ha. Q.- Rendimiento promedio: 10 a 15 ton / ha. R.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. S.- Incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: disminución en el precio de venta.

18 ESPECIFICACIONES DE INNOVACIÓN UVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL CONSUMIDOR: A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 15 a 20 cm. de ancho. B.- Color: brillante y uniforme. C.- Sabor: típico de uva madura. D.- Aroma, típico de cada variedad. E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas. F.- Azúcares: de 18 a 21 Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. H.- Libres de polvo. I.- Excelente presentación J.- Precio por kilogramo bajo. K.- Producto fresco: lo menos refrigerado posible. L.- Inocuidad: uvas libres de residuos tóxicos COMERCIALIZADOR: M.- Resistencia al transporte. N.- Resistencia a la refrigeración. O.- Amplia vida de anaquel. P.- Excelente empaque y presentación de las uvas. PRODUCTOR: Q.- Costo de producción: de $ 35,000 a $45,000 / ha. R.- Volumen de agua utilizada: de 7,000 a 9,000 m 3 / ha. S.- Rendimiento promedio: 15 a 20 ton / ha. T.- Utilización de Portainjertos resistentes a la FILOXERA. U.- Baja incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: mejoramiento en el precio de venta.

19 ESPECIFICACIONES BASE UVAS PARA LA ELABORACION DE VINOS CONSUMIDOR (industrial): A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho. B.- Color: brillante y uniforme (tanto en uvas negras como blancas). C.- Sabor: típico de cada variedad. D.- Aroma, típico de cada variedad. E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas. F.- Azúcares: de 20 a 22 Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H 2 SO 4 / L. H- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas. J.- Precio por kilogramo bajo. COMERCIALIZADOR: K.- Comercialización directa. PRODUCTOR: L.- Costo de producción: de $ 25,000 a $35,000 / ha. M.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m 3 / ha. N.- Rendimiento promedio: 6 a 10 ton / ha. O.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. P.- Incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: disminución en el precio de venta. Q.- Baja precio de la uva: desligado del proceso de transformación.

20 CONSUMIDOR (industrial): ESPECIFICACIONES BASE CONCENTRADO DE JUGO DE UVA A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho. B.- Color: brillante y uniforme. C.- Intensidad colorimétrica alta. D.- Aroma, típico de cada variedad. E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas. F.- Azúcares: de 18 a 22 Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H 2 SO 4 / L. H.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas. J.- Precio por kilogramo bajo. COMERCIALIZADOR: K.- Comercialización directa. PRODUCTOR: L.- Costo de producción: de $ 25,000 a $35,000 / ha. M.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m 3 / ha. N.- Rendimiento promedio: 15 a 20 ton / ha. O.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. P.- Baja precio de la uva: desligado del proceso de transformación.

21 ESPECIFICACIONES DE INNOVACIÓN CONCENTRADO DE JUGO DE UVA CONSUMIDOR (industrial): A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho. B.- Color: brillante y uniforme. C.- Intensidad colorimétrica alta. D.- Aroma, típico de cada variedad. E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas. F.- Azúcares: de 18 a 22 Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H 2 SO 4 / L. H.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas. J.- Precio por kilogramo bajo. K.- Transporte económico del producto. COMERCIALIZADOR: L.- Comercialización directa. PRODUCTOR: M.- Costo de producción: de $ 20,000 a $30,000 / ha. N.- Volumen de agua utilizada: de 7,000 a 9,000 m 3 / ha. O.- Rendimiento promedio: 18 a 25 ton / ha. P.- Utilización de Portainjertos resistentes a la FILOXERA. Q.- Mejoramiento del precio de la uva: vinculación al proceso de transformación.

22 ECIFICACIONES Y ALINEACIONES DE LA VID EN ZACATECAS

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