Prolongar. vida media. Esto genera un producto de buena calidad y apto para exportar

Transcripción

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2 Se debe conservar para Prolongar tiempo vida media el de Evitar microorganismos Esto genera un producto de buena calidad y apto para exportar

3 TECNOLOGA Í DEBARRERAS Manofactura invisible Técnicas de conservación aplicadas para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Causas Microorganismos Reacciones físico-químicas Minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos. Exponer a los microorganismos a un medio hostil. La acidez La limitación del agua disponible Las temperaturas altas o bajas La limitación de nutrientes La radiación ultravioleta Las radiaciones ionizantes.

4 TECNOLOGA Í DEBARRERAS APLICACIONES Diseño de nuevos alimentos Disminución en el riesgo de patógenos Aumentar la vida útil Como nuevas técnicas de conservación Mejorar la calidad de productos

5 Physalis peruviana L. Familia: Solanáceas Género: Physalis Ochenta variedades en estado silvestre Frutos encerrados dentro de un cáliz o capacho.

6 La uchuva, originaria de los Andes suramericanos. Se caracteriza por tener un fruto azucarado y buenos contenidos de vitaminas A y C, además de hierro y fósforo. Factor nutricional Contenido/100g Calorías 54 Agua 79.6 Proteína 1.1 gr. Grasa 0.4 gr. Carbohidratos 13.1 gr. Fibra 4.8, gr Ceniza 1.0 gr. Calcio 7.0 mg. Fósforo 38 mg. Hierro 1.2 mg. Vitamina A 648 U.I. Tiamina 0.18 mg. Riboflavina 0.03 mg. Niacina 1.3 mg. Acido ascórbico 26 mg.

7 En Colombia se le atribuyen propiedades medicinales Purifica la sangre Disminuir la albúmina de los riñones La uchuva ( Physalis peruviana L.) es una especie frutícola Aliviar andina problemas que se en ha venido la garganta destacando como un producto de Fortificar exportación el nervio por óptico excelencia: actualmente ocupa el segundo lugar, Limpiar después las cataratas de banano, en las exportaciones de frutas colombianas. El valor de su exportación asciende a unos US Controla la amibiasis $ anuales (año 1998). Es, sin duda, una de las frutas Tratamiento más promisorias diabetespara el desarrollo del altiplano colombiano; sin embargo, existe una carencia de información sobre el manejo del cultivo y la poscosecha, en perjuicio de la productividad y la calidad de su exportación, así como la expansión del cultivo. El jugo de la uchuva madura tiene altos contenidos de pectinaza, lo que disminuye los costos en la elaboración de mermeladas y otros preparativos similares.

8 Es una baya carnosa en forma de globo, con un diámetro que oscila entre 1,25 y 2,5 centímetros y con un peso entre 4 y 10 gramos; está cubierto por un cáliz formado por cinco sépalos que le protege contrainsectos, pájaros, patógenos y condiciones climáticas extremas.

9 PRODUCCIÓN DE UCHUVA

10 Fruto susceptible a grandes pérdidas en postcosecha. Obliga desarrollar nuevas alternativas para su transformación y conservación. Industria técnicas Congelación Refrigeración Deshidratación Esterilización Pasteurización Uperización Enlatado Ahumado Adición de sustancias químicas Irradiación

11 AGUA + ALIMENTOS

12 DESHIDRATACION OSMOTICA

13 Es la concentración de alimentos mediante la inmersión del producto en una solución hipertónica.

14 DIFUSION Movimiento de partículas, de un sitio de alta concentración a menor concentración No requiere un aporte energético Homogenización

15 DI FU SI Ó N

16 O S M O S I S Paso del agua, disolvente, a través de la membrana semipermeable, desde la solución más diluida a la más concentrada

17 FRUTA MEMBRANA CELULAR SOLUCIÓN OSMÓTICA

18 Enelproceso de DOseobserva: Disminución de la actividad enzimática Disminuciónde laa w Ganancia de sólidos solubles Colores más puros Pérdida de volumen Pérdida de humedad Pérdida de peso Cambios en la estructura interna

19 EMPAQUE Estructura diseñada para contener un producto alimenticio en orden a: Hacer más fácil y seguro su transporte. Proteger al producto de la contaminación Proteger al producto del daño y degradación. Proveer un significado conveniente de distribución del producto.

20 ATMOSFERA MODIFICADA Eliminación del aire del interior del envase y su substitución por otro gas diferente. Un alimento perecedero almacenado en un ambiente diferente al aire. Permite alargar significativamente la vida útil de productos frescos cortados La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior inyección de una mezcla adecuada de gases

21 Se propone evaluar el comportamiento fiscoquímico y bioquímico de rodajas de uchuva, Physalis peruviana L., deshidratados osmoticamente, con parámetros de DO previamente establecidos y empacados en atmósfera modificada y almacenados bajo condiciones de congelación durante 28 días. Para obtener un producto estable durante su almacenamiento y con valor agregado, demandado por las industrias de la confitería, derivados lácteos, cereales y golosinas entre otros y de ésta manera contribuir a solucionar el problema de los frutos rechazados por tamaño, deterioro y madurez.

22 METODOLOGIA Recolección del fruto Empacado con AM 28 días Selección del fruto 1. Lavado del fruto 2. Lavado del fruto Cortado en rodajas Aspecto, grado de madurez y análisis físicos * Hipoclorito de sodio, a 50 ppm, 15 min. Agua destilada Almacenamiento Análisis Congelación 15 ºC Cada 7 días: Análisis fisicoquímicos, acidez titulable, actividad de agua, ph, sólidos solubles y actividad enzimática Deshidratación osmótica Inmersión de los trozos en solución de sacaros. Relación 1:20 Solución de sacarosa a 60º brix, 1000 ppm de ac. citrico, 500 ppm de ac. Ascórbico, 1000 ppm sorbato depotasio y 100 ppm de cloruro de calcio. 480 min.

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24 Empacado 300 g de fruta DOencadabolsa Bolsas: Flex Vac Transparente de 70 µm (Poliamida y capa sellante de polietileno de baja densidad PEBD) Atmósfera modificada: (Mapax 210): Nitrógeno, gas carbónico y oxígeno: CO 2 : 5-40%Molar, O 2 : 5-25%Molar,N 2 balance)

25 RESULTADOS Y DISCUSION

26 SELECCIÓN DEL EMPAQUE Los empaques recomendados fueron: Flex Vac Transparente de 70 µm (Poliamida y capa sellante de polietileno de baja densidad PEBD) y Flex Vac Metalizado 90 µm (polipropileno de orientación doble BOPP/BIOALUMIN) ambos empaques ofrecen alta barrera Se seleccionó el empaque Flex Vac Transparente por permitir visualizar diariamente los cambios del material vegetal a través del tiempo de almacenamiento, además de ser una opción más económica con respecto al Flex Vac Metalizado.

27 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Uchuva D.O.A.M. Uchuva D.O.A.M. 4,60 1,00 4,40 0,98 ph 4,20 4,00 3,80 3, aw 0,96 0,94 0, Tiempo (días) Tiempo (días) Uchuva D.O.A.M. Uchuva D.O.A.M. a Uchuva D.O.A.M. b Uchuva D.O.A.M. ºBrix 28,00 24,00 20,00 16,00 12,00 8, Tiempo (días) % Acidez Titulable (ácido cítrico) 2,0000 1,6000 1,2000 0,8000 0,4000 0, Tiempo (días) Uchuva D.O.A.M. Uchuva D.O.A.M. c d

28 ANÁLISIS BIOQUÍMICOS Actividad enzimática POD Delta Abs (s -1.g -1 ) 0,0005 0,0004 0,0003 0,0002 0,0001 0, Tiempo (días) Actividad Enzimática PPO Actividad enzimática PPO a Delta Abs (s -1.g -1 ) 0,3000 0,2500 0,2000 0,1500 0,1000 0,0500 0, Tiempo (dias) Actividad Enzimática PPO b

29 CONCLUSIONES

30 CONCLUSIONES Se seleccionó el empaque Flex Vac Transparente de 70 µm (Poliamida y capa sellante de polietileno de baja densidad PEBD) como el adecuado para almacenar trozos de uchuva por permitir visualizar diariamente los cambios del material vegetal a través del tiempo de almacenamiento, además de ser una opción más económica con respecto al Flex Vac Metalizado 90 µm. Durante los 28 días de almacenamiento en congelación, los diferentes parámetros fisicoquímicos mostraron pocas variaciones en los valores de ph, actividad de agua (aw), sólidos solubles (ºBrix) y acidez titulable (% ácido cítrico) en los trozos de uchuva, lo que demuestra poca actividad metabólica de los frutos empacados en atmósfera modificada y almacenados bajo temperaturas de congelación de-15ºc.

31 CONCLUSIONES La actividad enzimática PPO y POD mostró una baja actividad durante los diferentes tiempos de almacenamiento de la uchuva. Este comportamiento se debe a la inmersión en soluciones de sacarosa evitándo el contacto directo con el aire; además de la perdida del agua libre disponible y la disminución de oxígeno en el entorno de la enzima, que requiere de oxígeno para oxidar los sustratos fenólicos presentes en la fruta. Además, el cambio de la atmósfera al interior del empaque con una concentración de oxígeno menor que la del aire normal conduce a una disminución de los procesos metabólicos propios de la maduración o senescencia de los trozos de frutas. Los diferentes factores asociados como lo fueron: la adición de sorbato de potasio a la solución deshidratante el cual actúa comoantimicrobiano, el bajonivel de O 2 y el altonivel de CO 2 de la atmósfera en el interior del empaque y la temperatura de congelación contribuyeron a la conservación de la calidad del producto obtenido luego de 28 dìas de almacenamiento en estas condiciones.

32 CONCLUSIONES En general se puede afirmar que, aplicando el proceso de DO, a 60 ºBrix durante 480 min, 28 días de almacenamiento en AM bajo condiciones de congelación de -15ºC de frutos de uchuva, no hubo cambios significativos en el color, sabor o apariencia de los frutos de uchuva, ya que la mayoría de estos cambios ocurren por el pardeamiento enzimático, cambios fisicoquímicos y carga microbiana.

33 RECOMENDACIONES

34 RECOMENDACIONES Dar continuidad al estudio realizado sobre trozos de uchuva DO, empacados en AM y almacenados bajo temperatura de congelación, a partir del día 28 de almacenamiento con el fin de dar a conocer el tiempo máximo de duración de los frutos en estas condiciones. Realizar análisis de gases como: dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, al interior del empaque para conocer la respuesta del producto frente a las necesidades del mismo. Ael igual quelavariaciónenlatemperaturadecongelación

35 GRACIAS