FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

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1 NOMBRE: Karla Andrade CURSO: 1 C INTRODUCCION FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO En este proyecto veremos cuáles son los factores que afectan el crecimiento bacteriano que pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. OBJETIVO Analizar todos los factores intrínsecos, extrínsecos, implícitos y de tratamiento presentes en el crecimiento bacteriano. DESARROLLO Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano los cuales se dividen en 4 grupos. Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos), propiedades e interacciones de los microorganismos presentes (factores implícitos), factores de tratamiento. Los factores ambientales afectan el crecimiento de los microorganismos, ya que determinan la distribución de los microorganismos en la naturaleza y nos permiten controlar sus actividades. Los principales factores que afectan el crecimiento son : Temperatura: La temperatura a crecimiento óptimo permite el crecimiento más rápido de las bacterias durante un período de tiempo, usualmente entre 12 y 14 horas. Los microorganismos se dividen en 3 grandes grupos en base a su preferencia de rango de temperatura. Sicrófilos Son capaces de crecer a 0 C o menos, Mesófilos Crecen mejor a temperaturas que fluctúan de entre 25 C a 40 C. Termófilos Son bacterias que crecen a una temperatura óptima sobre los 45 C.

2 ph: En la mayoría de las bacterias el crecimiento óptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas bacterias crecen a un ph menor de 4.0. Sin embargo, las bacterias clasificadas como acidó filos son tolerantes a la acidez Tratamientos tecnológicos: Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. FACTORES INTRÍNSECOS Los factores intrínsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (ph), potencial de óxidoreducción (Eh), composición química del alimento y otros. Estructura física: Estado: líquido o sólido. Estructuras de superficie: Naturales: cáscara, piel, membranas. Artificiales: vía procesos tecnológicos (ceras, plásticos, capas grasas) Características genéticas (genotipo) Características fisiológicas, bioquímicas, morfológicas, metabólicas (fenotipo) El genotipo y el fenotipo conlleva que un microorganismo) producción de polímeros. Estabilidad microbiológica: La presencia de microorganismos deseables que están de forma intencionada o de forma natural que impide la colonización por otros organismos competitivos (que lleva sólo las especies microbianas deseadas). Perjudiciales - alimento: Deterioro de estructuras, formación de mucosidad, producción de ácidos, producción de bases volátiles, oxidación-reducción, coloración-decoloración, producción de toxinas(no alteran las características organolépticas, no tienen efectos apreciables, aparentemente el alimento está sano ). Otros microorganismos tienen estructuras o funciones que contribuyen al deterioro del alimento. Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura está próxima a la temperatura óptima de crecimiento del microorganismo, el intervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano será mayor. La presencia de nutrientes aumenta el intervalo de valores de aw para la multiplicación de los microorganismos. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un ph entre 4,6 y 7,0 Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de los alimentos.

3 FUENTE DE CARBONO: El carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos. FUENTE DE NITRÓGENO: Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para los microorganismos. FUENTE DE VITAMINA: Generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. SALES MINERALES: A pesar de que ellos son usados en cantidades pequeñas, constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre los más importantes están: el sodio, potasio, calcio y magnesio. Presencia de substancias antimicrobianas naturales La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza, ocurre debido a la presencia de substancias antimicrobianas. FACTORES EXTRÍNSECOS Los factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura y composición del medio. (Derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento) Temperatura de conservación: Los microorganismos tienen un mínimo-óptimo-máximo de crecimiento (0-45ºC) Las enzimas microbianas actúan: -30 y 80ºC Alimentos no estériles se alteran entre 10 y 80ºC La congelación y calentamiento supone la alteración de estructuras y favorece la colonización microbiana. El envasado al vacío es mejor método que el congelado. Alimentos congelados y luego descongelados no se pueden vender como frescos. Migración externa e interna del agua. La humedad del agua en algunos alimentos va de fuera a dentro o al revés. Si la humedad relativa atmosférica es igual a la del alimento: se conserva inalterado. Si la humedad relativa del alimento es > que la humedad relativa atmosférica: el alimento se seca. Si la humedad relativa atmosférica es > que la humedad relativa del alimento: s e humedece el alimento y pueden crecen hongos (en galletas) Atmósfera ambiental (contenido en gases)

4 Para preservar la contaminación de los alimentos; guardar bajo condiciones ambientales restrictivas. Cuando se almacenan bajo condiciones restrictivas se retrasa el deterioro del alimento al reducirse el crecimiento microbiano. La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8 a +90 C (17,6 a 194 F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de 35 C (95 F). La temperatura afecta el curso de la fase latente, velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química y enzimática de las células. Los efectos letales de la congelación y refrigeración dependen del microorganismo en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos pueden estar viables durante largo tiempo en alimentos congelados. La resistencia a temperaturas elevadas depende, básicamente, de las características del microorganismo. Presión osmótica: Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, además para obtener nutrientes de ésta. Una presión osmótica alta causa pérdida de agua y plasmólisis de la célula, por lo que se utiliza este fenómeno para conservar los alimentos ya sea añadiendo sal o azúcar, lo que previene el crecimiento bacterial. Carbono (C) Todos los organismos requieren C para sintetizar los componentes celulares. Nitrógeno, azufre y fósforo. Estos elementos se requieren para la síntesis de DNA, RNA, proteínas y ATP. Las bacterias pueden obtener nitrógeno ya sea fijándolo directamente de la atmósfera. Elementos trazas: Otros elementos como hierro, cobre, molibdeno y zinc son requeridos por los microorganismos en pequeñas cantidades. Factores orgánicos de crecimiento: Estos son compuestos orgánicos esenciales que el organismo no puede sintetizar, aquí se incluyen las vitaminas, los aminos ácidos, las purinas y las piramiditas. Agentes quimioterapéuticos: Toxicidad selectiva el agente es más efectivo contra el microbio contra el huésped animal o vegetal.

5 Presión hidrostática: Afecta a la fisiología en microorganismos que viven a grandes profundidades, por lo tanto su crecimiento es menor al aumentar la presión. Desecación: La falta de agua detiene los procesos vitales en los microorganismos, por lo cual el crecimiento se detiene. Antibióticos: Son sustancias químicas producidas por un ser vivo o derivada sintética de ella que mata o impide el crecimiento de ciertas clases de microorganismos sensibles, generalmente bacterias. Radiación: Ciertas formas de radiación pueden matar los microorganismos. 1. Radiación ionizante 2. Luz ultravioleta (UV) 3. Ondas ultrasónicas. 4. Desinfectantes y antisépticos. Factores implícitos Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores a, b y c. Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

6 Powered by TCPDF ( CONCLUCION Debemos tomar las medidas adecuadas para poder consumir alimentos saludables y tomar las debidas precauciones para que el alimento no sea afectado por algún factor que afecte su adecuada conservación. BIBLIOGRAFIA

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