ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1)

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1 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ju 27 Septiembre Ma 2 Octubre Ju 4 Ma 9 Ju 11 Ma 16 OCTUBRE Ma 23 Ju 25 Ma 30 Ma 6 Noviembre Ju 8 Ma 13 JU 15 NOVIEMBRE Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios: Antibióticos en leche. Carne y productos cárnicos. Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos. 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles. Fibra. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL

2 ALIMENTO VOLATIL POR SECADO (HUMEDAD) MATERIA SECA ORGANICA INORGANICA (CENIZAS) SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGANICOS (GRASA O LIPIDOS) CON NITROGENO (PROTEINAS) NO GRASO SIN NITROGENO (CARBOHIDRATOS) DIGERIBLES NO DIGERIBLES (FIBRA)

3 CUANTIFICACION DE FIBRA Carbohidratos no disponibles + Lignina (NO ES CARBOHIDRATO) Polisacáridos estructurales de tejidos vegetales: Celulosa, Hemicelulosas y Sustancias pécticas

4 CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS a) Cuantificación de todos o varios de los componentes juntos b) Separación de cada componente

5 Cuantificación de todos o varios de los componentes. 1. Método de Weende (Fibra cruda) 2. Métodos de Van Sôest (Fibra dietética) 3. Métodos enzimáticos Fibra dietética total a) Fibra Soluble b) Fibra Insoluble TODOS: utilizan la solubilidad de los polisacáridos y la resistencia a la hidrólisis de los enlaces glucosídicos

6 MÉTODO DE WEENDE (Desarrollado en 1860) FIBRA CRUDA: "el producto de la pérdida por ignición, después de la digestión de la muestra con H 2 SO 4 y NaOH al 1.25%, en condiciones controladas CONSIDERACIONES IMPORTANTES Método Oficial (AOAC) Compuesto principalmente por Celulosa y Lignina (97%) No representa toda la celulosa y lignina de la muestra 60-80% de la celulosa 4-67% de la lignina

7 PROCEDIMIENTO MUESTRA (Desengrasada <1%) a) Filtro ayuda b) H 2 SO % (reflujo) c) Tiempo cronometrado Filtrar y Lavar a neutralidad Filtrado (Sust. Pécticas) DIGERIDO ACIDO a) NaOH 1.25% (reflujo) b) Tiempo cronometrado Filtrar y Lavar a neutralidad Filtrado (Almidón) DIGERIDO ALCALINO (Fibra+cenizas asoc) Secar en estufa (P1) Calcinación 600ºC Cenizas asociadas (P2) FIBRA CRUDA = (P1 P2)/m

8 CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO Método empírico Especial cuidado con las condiciones de experimentación Tiempos de calentamiento Procesos de filtración Variabilidad en la recuperación de Celulosa y Lignina Requiere muestras desengrasadas ( < 1% ) VARIANTES Entre , al observar que el tratamiento con álcali es la mayor fuente de variación se propuso la digestión con ácido únicamente. No ha funcionado, pero dio origen a los métodos con detergentes.

9 MÉTODOS DE VAN SÔEST (Desarrollados entre ) FIBRA DIETÉTICA: "es la suma de lignina y polisacáridos no digeridos por las secreciones del aparato digestivo humano CONSIDERACIONES GENERALES Son empíricos Uso de detergentes Neutro (NDF) Ácido (ADF) Aparentemente presentan menor variabilidad

10 FIBRA DETERGENTE NEUTRO (NDF) (Desarrollado en 1963) Utiliza Lauril Sulfato de Sodio a ph 7 El residuo contiene principalmente Hemicelulosas Celulosa Lignina Relativamente rápido (1 h) y fácil de realizar Se recomienda utilizar α-amilasa para facilitar la eliminación del almidón antes del tratamiento

11 PROCEDIMIENTO MUESTRA (Desengrasada <5%) Detergente Neutro (amortiguador a ph 7±0.5) α-amilasa termoresistente Reflujo 60 mins Filtrar y Lavar Filtrado RESIDUO (Celulosa, hemicelulosas y lignina + cenizas asociadas) Secar en estufa (P1) Calcinación 500ºC Cenizas asociadas (P2) FIBRA DETERGENTE NEUTRO = (P1 P2)/m

12 FIBRA DETERGENTE ÁCIDA (ADF) (Desarrollado en 1967) Utiliza Bromuro de cetil trimetil amonio en H 2 SO 4 El residuo contiene principalmente Celulosa Lignina NDF - ADF = Hemicelulosa El residuo tratado con H 2 SO 4 72% mantiene a la lignina insoluble ADF Lignina = Celulosa

13 PROCEDIMIENTO MUESTRA (Desengrasada <5%) Detergente ácido (en ácido sulfúrico) Reflujo 60±5 mins Filtrar y Lavar Filtrado RESIDUO (Celulosa y lignina) Secar en estufa (AFD) H 2 SO 4 72% Mantener a 20-23ºC 3hs Filtrar y Lavar Filtrado RESIDUO (Lignina + minerales) Secar (P1) Calcinar a 500ºC Cenizas (P2) LIGNINA = P1 P2

14 FIBRA DIETÉTICA TOTAL "es la suma de lignina y polisacáridos no digeridos por las secreciones del aparato digestivo humano - Requiere muestras desengrasadas - Los componentes digeribles se eliminan por hidrólisis enzimática Almidón amilasas Proteínas proteasas - Precipitación con alcohol de todos los polisacáridos y polímeros no hidrolizados (algunas proteínas y el almidón resistente ) - Cuantificación gravimétrica del precipitado

15 FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE E INSOLUBLE (Englyst 1982, Prosky 1988 y Mañas 1993) Modificación de la determinación enzimática de Fibra Dietética Total. Después de digerir almidón y proteínas Separar solubles de insolubles por filtración. Residuo (FDI) Precipitar polisacáridos del sobrenadante (FDS) 1) Cuantificación gravimétrica 2) Hidrólisis y determinación química de los azúcares (Neutros y ác. urónicos)

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18 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ju 27 Septiembre Ma 2 Octubre Ju 4 Ma 9 Ju 11 Ma 16 OCTUBRE Ma 23 Ju 25 Ma 30 Ma 6 Noviembre Ju 8 Ma 13 JU 15 NOVIEMBRE Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios: Antibióticos en leche. Carne y productos cárnicos. Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos. 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles. Fibra. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL