Bibliografía HIDRATOS DE CARBONO

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Vanesa Toledo del Río
hace 7 años
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1 HIDRATOS DE CARBONO Propiedades físicas y funcionales de azúcares y polisacáridos. Fibra dietaria y digestibilidad de carbohidratos. Reacciones de azúcares Bibliografía R L Whistler y James R Daniel. Capitulo 3.(O Fennema. Química de Alimentos. Edición en español. Ed Acribia Belitz,H.D.yGrosch,W.,Química de los alimentos, capítulos 4 y 19. 2ª ed., Acribia, Zaragoza, S E Valdez Martinez. Capítulo 2. Química de Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education º Edición. E, Escudero Alvarez y P Gonzalez Sanchez. La fibra dietética. Nutrición Hosp.vol 21, supl Dra Carmen Campos Nomenclatura de isómeros epímeros

2 Polisacaridos Celulosa Almidón CLASES DE HIDRATOS DE CARBONO plantas alimentos Monosacáridos Glucosa, mas abundante en la naturaleza Azúcar de uva, de maíz, dextrosa Se obtienen por hidrólisis del almidón Fructosa, azúcar de la fruta, levulosa Se obtienen por isomerización de jarabes de glucosa Sacarosa, Se obtienen de: caña de azúcar y remolacha azucarera Galactosa, baja proporción al estado libre, abundante en lactosa, galactomananos y gomas Oligosacáridos Sacarosa- α1-6 galactosa Trisacáridos rafinosa- leguminosa Tetrascáridos estaquiosa- legumbres Pentasacárido verbacosa- raíces FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO -Gran aporte de energía (75-80% del aporte energético total) -Amplia distribución y abundancia -Contribuyen a la textura -Sensación agradable en la boca -Saciedad -Gusto dulce -Salud del tracto gastrointestinal -Provisión inadecuada malfuncionamiento de sistema nervioso central Cetosis Destrucción excesiva de proteínas pérdida de cationes (Na) Deshidratación

3 Digestión UTILIZACION METABOLICA - boca masticación extracción y exposición a jugos digestivos α amilasa -Intestino polisacáridos (almidón y glucógeno) g monosacáridos -oligo y disacáridos Enzimas α y β amilasaabsorción Lactosa glu + gal lactasa sacarosa glu + fru invertasa Rafinosa, Ác láctico y acético Estaquiosa Oligosacáridos no digeribles Mo intestino grueso verbascosa Polisacáridos digeribles almidón cocido amilodextrinas glucógeno no digeribles FIBRA DIETARIA Definición (basada en las consecuencias fisiológicas y nutricionales de consumirla) incluye todos los polisacáridos y lignina que resisten la digestión en el tracto gastrointestinal. Además incluye oligosacáridos que no se digieren en el intestino delgado. Fibra dietaria total insoluble: celulosa, lignina y hemicelulosa (75%) soluble: pectinas, gomas y mucílagos (25%) En los alimentos, la fibra dietaria se encuentra: - como constituyentes intrínsecos de varios alimentos vegetales - adicionada como un suplemento

4 PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETARIA Solubilidad Viscosidad Fermentación Fermentación AGCC, CO 2, CH 4 y energía (2kcal/g) Efecto prebiotico Soluble Metabolismo lípidos e HdeC Alta viscosidad insoluble Transito intestinal retención de agua Los hidratos de carbono en los alimentos Azúcares en frutas % m/m de azúcares en frutas (Fennema, 1985; Marcel Dekker) 20 glucose 18 fructose 16 sucrose 14 all High in fructose; other sugars present also manzana uva durazno pera cereza frutilla

5 Azúcares en vegetales % de azúcares en vegetales (Fennema, 1985; Marcel Dekker) wt% sugar beet onion broccoli spinach sweet corn glucose fructose sucrose all sweet tomato lima potato beans pea Composición de la miel % m/m de azúcares Aprox 80% Approx. equimolar glucosa y fructosa glucosa fructosa sucrose maltosa todos (Belitz and Grosch, 1999; Springer-Verlag.)

6 Azúcares en alimentos procesados % de azúcares Glucose Glucose/Fructose Sucrose Lactose All sugars Azúcares mas empleados: -Sacarosa Jarabe de maíz Jarabe de alta fructosa Azúcar invertido Lactosa Propiedades físicas y funcionales de mono y disacáridos Mutarotación Solubilidad Cristalización Hidrofilia Poder edulcorante Conservación Fijación de aromas

7 Mutarotación Solubilidad ugar at solubility limi it fructose sucrose glucose lactose % s T (ÞC) (Koivistoinen and Hyvönen, 1980; Academic Press)

8 Cristalización promover Refinación de azúcares Recubrimiento para cereales confituras prevenir Helado Dulce de leche Leche evaporada Hidrofilia Capacidad para ligar agua : humectancia Deseable (productos de panadería) Indeseable (deshidratados) 40 Azúcares presentan diferentes 35 capacidades para ligar 30 agua 25 fructosa, glucosa son buenos humectantes 20 Para fructosa y glucosa: para igual humedad más baja a w fructose sucrose corn syrup Para igual a w mas alta humedad

9 Poder edulcorante: Sabor dulce Teoría de la estructura tripartita del sabor dulce Interacción entre grupos activos de molécula dulce y receptores del sabor Poder edulcorante Como se evalúa el dulzor? Umbral para el reconocimiento Se compara la intensidad con la sacarosa

10 Dulzor: efecto de la temperatura fructosa glucosa galactosa maltosa T (ÞC) (Shallenberger and Birch, 1975; AVI Publ. Co.) Efecto de la temperatura β-d-fructopiranosa β-d-fructofuranosa α-d-fructofuranosa T (ÞC) (Shallenberger and Birch, 1975; AVI Publ. Co.)

11 Conservación Reducción de la actividad de agua (a w ) A w = P w /P wo Ley de Raoult P w =P wo. X w X w = P w /P wo A w = n w /n w +n s Eficiencia de distintos azúcares Producto Humedad % Azúcares 1 reductores % Azúcares 2 no reductores % a W experim Mermelada ld de ciruela A Mermelada de ciruela B Dulce de leche A Dulce de leche B Duraznos desecados

12 Movilidad molecular cp 10 7 cp

13 Alimento Helados de crema Leche en polvo descremada Formación Congelación Deshidratación Azúcares implicados Sacarosa, lactosa Lactosa

14 Fijación de aromas alimentos preservados por secado spray o liofilización Azúcar-agua + compuesto aromático azúcar-compuesto aromático + agua algunos compuestos son retenidos por : disacáridos y oligosacáridos, ciclodextrinas, por su capacidad para formar estructuras de inclusión

15 REACCIONES QUIMICAS Reducción OXIDACIONES

16 OXIDACIONES Ác aldáricos Ác urónicos Ác galactárico Reacciones en medio alcalino En soluciones débiles se produce la isomerización de los azúcares

17 Reacciones en medio ácido Deshidrataciones Furfural y HMF Reacciones en medio ácido Poder rotatorio a 22ºC=+ 52,7 HCl Q Poder rotatorio a 22ºC =+ 66,53º Poder rotatorio a 22ºC=- 92,4

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