SOCIEDAD QUÍMICA DEL PERÚ AÑO INTERNACIONAL DE LA QUÍMICA FIBRA ALIMENTARIA. Dra. Ana María Muñoz Jáuregui
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- Rocío Ruiz Vargas
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1 SOCIEDAD QUÍMICA DEL PERÚ AÑO INTERNACIONAL DE LA QUÍMICA FIBRA ALIMENTARIA Dra. Ana María Muñoz Jáuregui
2 INTRODUCCION Existencia de fibra alimentaria se difundiò a principios del siglo XX. Burkitt, walker y trowell afines de años 60, descubre el verdadero valor dela fibra en la alimentaciòn Africa: Buena digestiòn sustancia de balasto. Inicialmente àsperas, rasposas y poco apetitosas. Nueva generaciòn de fibra alimentaria alimentos suculentos de agradable textura para una alimentaciòn sana y sabrosa DEFINICIÒN Fibra bruta o Fibra cruda. Fibra Dietaria compuestos orgánicos no digeribles en el tracto digestivo humano, se derivan de los vegetales. 2 tipos de fibra dietéticas las solubles y las insolubles Fibra Funcional(FNB) Fibra Total(FNB)
3 CARACTERÌSTICAS GENERALES DE FIBRA ALIMENTARIA Excepto la lignina, constituida por cadenas de glúcidos de diferente naturaleza, combinaciòn, presencia o no de ramificaciones y composiciones diferentes que afectan sus propiedades fisicoquímicas y fisiológicas. En su mayoría componentes de origen vegetal, que no pueden ser degradas por las enzimas digestivas humanas. A nivel del intestino grueso pueden ser parcialmente degradas por la flora Intestinal la mayoría de los efectos benéficos es por su capacidad de absorber agua. Para modificar la viscosidad del bolo alimenticio. Utilizado como sustrato por bacterias en el intestino. Alimentación rica en fibra de legumbres, cereales y frutas aumenta absorción de vitaminas, minerales y componentes vegetales y disminuye la adsorción de lípidos y de energía
4 TIPOS DE FIBRA ALIMENTARIA FIBRA DIETARIA: CELULOSA.- Unidades de glucosa.se infla ligeramente con el agua, poco sensible a la acciòn de bacterias. HEMICELULOSA.-heterogèneo de polisacàridos. Arabinoxilanos se encuentra en cereales. Xiloglucanos predominan en frutas y legumbres. los beta-glucanos solubles de la avena y la cebada pueden absorber agua formando mucílagos viscosos. LA PECTINA.-Gelificante de las mermeladas y jaleas. Se compone de dos glúcidos: el ácido galacturónico y la rhamnosa que son hidrosolubles. La pectina de las frutas y legumbres aumentan la viscosidad del bolo alimenticio, influye en la asimilación de los nutrientes en la sangre y la colesterolemia. En el intestino grueso,las pectinas son fermentadas convertidas a acetato, aportando energìa. ALMIDÒN RESISTENTE, degradado por flora intestinal.
5 LIGNINA.-Compuesto fenòlico polimèrico.su consumo es limitado. Para un buen metabolismo y una buena digestión, se recomiendan una alimentación rica en fibras. El objetivo es consumir alimentos variados, de múltiples sabores, con énfasis en las frutas y legumbres y en los cereales integrales. Las fibras alimentarias solubles incluyen: Polisacáridos: exudados vegetales (goma arábiga y goma athraganth), los extractos de algas marinas (agar-agar, alginatos y carragenina), los mucílagos de granos o harinas de granos (goma de algarroba, de guar y de tara). así como los polisacáridos bacterianos. La inulina, polímero de la fructosa, y los fructooligosacáridos, son solubles. Utilizadas como substrato por las bifidobacterias positivas a nivel del colon, estimulando su crecimiento. Es alimento prebiótico
6 RECOMENDACIONES NUTRITIVAS DE CONSUMO DE FIBRA ALIMENTARIA EN POBLACION SANA ADULTOS ADULTOS 30 gramos/día Consumo actual: menos de 20 g/día Niños > 2 años Edad + 5 g/día Edad + 10g/día Ejemplo. Un niño de 2 años: 7-12 g/día
7 FUENTES DE FIBRA ALIMENTARIA Cereales y derivados Alimentos Fibra total (g/100g) Harinas: Blanca (72%) 3-3,2 Morena 7,9 Integral 9,5 Salvado 44,0 AGUA Pan: Blanco 2,7-3,22 Moreno 5,1 Integral 8,5 Sanchez Campos, M. Nutrición y dietética: aspectos sanitarios, 1993
8 FUENTES DE FIBRA ALIMENTARIA Alimentos Legumbres Fibra total (g/100g) Alubias pintas 27 Alubias blancas Lentejas Garbanzos Judías verdes 3,4 Guisantes 5-7,9. Sanchez Campos, M. Nutrición y dietética: aspectos sanitarios, 1993
9 FUENTES DE FIBRA ALIMENTARIA Frutas y frutos secos Alimentos Fibra total (g/100g) Peras 8,6 Manzana (piel) 3,7 Manzana (pulpa) 1,4 Melocotones 2,3 Fresas 2,1 Plátanos 1,8 Ciruelas 1,5 Cerezas 1,2 Almendras 19,3 Nueces 14,0 Cacahuetes 9,3 Sanchez Campos, M. Nutrición y dietética: aspectos sanitarios, 1993
10 FUENTES DE FIBRA ALIMENTARIA Alimentos Verduras y hortalizas Fibra total (g/100g) Espárragos Espinacas 6,3 Brecol 4,1 Zanahorias 3,1-3,7 Nabos 2,2-3,9 Coles 2,9 Cebollas 2,1 Coliflor 1,8 Lechuga 1,5 Patatas 1-3,5 Tomates 1,4 Sanchez Campos, M. Nutrición y dietética: aspectos sanitarios, 1993
11 VENTAJAS DE LA FIBRA DE FRUTAS Y VERDURAS FRENTE A LAS DE CEREALES Composición más equilibrada entre fibra e insoluble Menor contenido calórico Mayor capacidad de retención de agua Mayor fermentabilidad (Saura-Calixto, 1997) VITAMINAS
12 CLASIFICACION DE LA FIBRA DIETARIA FIBRA DIETARIA INSOLUBLE Celulosa Algunas hemicelulosas Lignina Son componentes de paredes celulares vegetales y representan del orden del 95% de la fibra. Es poco o nada fermentable por la flora intestinal, tienen gran capacidad de retener agua y, por tanto, un notable efecto laxante. FIBRA DIETARIA SOLUBLE Pectinas Algunas hemicelulosas (β-glucanos) Gomas y mucílagos Polisacáridos de algas y de origen microbiano Fructopolisacáridos (Inulina) Fructo-oligosacáridos Almidón resistente Polisacáridos semisintéticos (Polidextrosas) Son componentes minoritarios de la fibra, que no forman parte, normalmente, de las paredes celulares vegetales. Tienen gran capacidad de retener agua, son en gran parte fermentables por la flora intestinal y pueden reducir la glucemia y la colesterolemia.
13 FERMENTACION DE LA FIBRA EN EL COLON (bacterias intestinales) FIBRA ALIMENTARIA FERMENTACION COLÓNICA Producción de gases: H 2, CO 2, CH 4 Residuo no digerible Masa bacteriana Producción de ácidos orgánicos Acetato, propionato y butirato CO 2 + H 2 O + ATP 1-2,5 Kcal/g
14 EFECTOS BENEFICIOSOS DE LA FIBRA ALIMENTARIA OBESIDAD Sensación de saciedad: menor consumo de alimentos. Reducción del contenido calórico de la dieta (1-2.5 Kcal/g) ESTREÑIMIENTO Disminución del tiempo de tránsito intestinal Aumento de la masa fecal Aumento la frecuencia y la facilidad de la evacuación DIABETES Menor y más lenta absorción de glucosa HIPERCOLESTEROLEMIA Menor absorción de colesterol CÁNCER INTESTINAL Mantenimiento y desarrollo de la flora intestinal
15 EFECTOS BENEFICIOSOS DE LA FIBRA ALIMENTARIA FRENTE A LA DIABETES La fibra alimentaria (fermentable) disminuye la absorción intestinal de glucosa y reduce sus niveles en sangre. Los requerimientos de insulina en un adulto diabético insulino-dependiente (tipoi) se reducen en un 40%, aproximadamente y en uno no insulino-dependiente (tipo II) la reducción puede llegar a ser de un % Mecanismo de acción: Disminuyen la velocidad de absorción y la cantidad de glucosa absorbida. Los ácidos que se producen por la fermentación de la fibra favorecen la eliminación de glucosa
16 FIBRA ALIMENTARIA Y DIABETES Indice glucémico (IG): Medida de la capacidad de los alimentos para aumentar los niveles de glucosa después de las comidas Alimentos Indice Glucémico Pan 100 Arroz 81 Patata cocida 80 Garbanzos 51 Alubias 42 Lentejas 36
17 EFECTOS BENEFICIOSOS DE LA FIBRA FRENTE AL CÁNCER DE COLON Y RECTO Las poblaciones que consumen más fibra tienen menos incidencia de estos tipos de cáncer Dietas bajas en grasas y altas en fibra (cereales, frutas y verduras) reducen el riesgo de padecer cáncer. CÁNCER.- Substancias cancerígenas de la dieta.- Substancias cancerígenas que se forman en el intestino debido a la acción de bacterias (sobre colesterol, proteínas, etc) Al disponer de carbohidratos fermentables, las bacterias intestinales producen menos substancias cancerígenas La producción de ácidos dificulta el crecimiento y la actividad de bacterias indeseables. Fermentación de la fibra Reducción del tiempo de contacto entre cancerígenos y mucosas intestinales
18 Las frutas y legumbres, los cereales integrales así como las leguminosas y las nueces son tradicionalmente la base de una alimentación rica en fibras. Una alimentación rica en fibras, con un consumo regular de productos a base de cereales integrales, leguminosas y muchas frutas y legumbres, tienen una influencia positiva sobre la digestión y el metabolismo, y además ofrecen otras ventajas para la salud: un aumento en la absorción de v i t a m i n a s,minerales y de componentes vegetales secundarios acompañado de una disminución en la absorción de lípidos y de energía. Sensación de saciedad perdura por más tiempo después de consumir alimentos ricos en fibras lo que facilita el control del peso corporal. Un alto consumo de fibras alimentarias debe acompañarse de un aporte suficiente de agua para que las fibras puedan desplegar todo su efecto.
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