Beneficios. Problemas 11/12/2013. Tendencia. Crecimento del mercado de frutas minimamente procesadas

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Beneficios. Problemas 11/12/2013. Tendencia. Crecimento del mercado de frutas minimamente procesadas"

Fernando Molina Cano
hace 6 años
Vistas:

Donadon e Durigan, 2001 Beneficios Problemas - Disminuir el tiempo de

- Facilitar el almacenamiento, transporte y distribución - Racionalizar el

(oscurecimiento, ablandamiento, lignificación) Degradación de membranas

1 Tendencia Crecimento del mercado de frutas minimamente procesadas MANGA Donadon e Durigan, 2001 Beneficios Problemas - Disminuir el tiempo de preparación para el consumo - Aumentar el acceso a productos saludables. - Facilitar el almacenamiento, transporte y distribución - Racionalizar el manipuleo y el uso de resíduos - Dar valor agregado Enzimas (oscurecimiento, ablandamiento, lignificación) Degradación de membranas Perdida de agua Cambios en la microflora Aumento en la respiración y en la producción de etileno Formación de metabólitos secundários Cambios en el sabor 1

2 11/12/2013 Inmersión Sanitización 1 Corte 1 2

3 11/12/2013 Retirada de las semillas Retirada de la cascara Corte 2 Corte3 Cubetage 3

4 Sanitización 2 Embalaje Almacenamiento 4

COSECHA: las guayabas deben ser escojidas en el estádio de maduración de vez correspondiente a la coloración verde-mate que es considerado excelente para la comercialización y excelente para el

MATTIUZ & DURIGAN (2000) ESTADIOS DE MADURACION DE LA GUAYABA ALMACENAMIENTO: Los frutos deben ser mantenidos en ambiente a ± 22 C, por dos dias, con la finalidad de proporcionar la evolución de la

LAVADO e HIGIENIZACIÓN: a continuación deveran ser lavados con agua fria e inmersos en solución de hipoclorito de sódio a 150 ppm (75 ml de agua sanitária en 10 L de agua), por 5 minutos, para la

5 COSECHA: las guayabas deben ser escojidas en el estádio de maduración de vez correspondiente a la coloración verde-mate que es considerado excelente para la comercialización y excelente para el consumo. corte horas Evolución de CO 2 de guayaba minimamente procesada. MATTIUZ & DURIGAN (2000) ESTADIOS DE MADURACION DE LA GUAYABA ALMACENAMIENTO: Los frutos deben ser mantenidos en ambiente a ± 22 C, por dos dias, con la finalidad de proporcionar la evolución de la coloración interna de los mismos y ablandarles la superfície, facilitando asi el descascarado. LAVADO e HIGIENIZACIÓN: a continuación deveran ser lavados con agua fria e inmersos en solución de hipoclorito de sódio a 150 ppm (75 ml de agua sanitária en 10 L de agua), por 5 minutos, para la desinfección superficial. CÂMARA FRIA: Los frutos deverán permanecer en el local, previamente higienizado, donde serán realizadas las operaciones de procesamiento, con temperatura en torno de 12 C, por una noche. PROCESAMIENTO: Personas entrenadas, utilizando protección adequada e equipamientos desinfectados deberán descascarar los frutos, cortarlos longitudinalmente al medio y eliminar la pulpa con las semillas, en el ambiente a 12 C. El rendimiento en pulpa dura ("casquiño"), generalmente es en tornode53%. ENJUAGUE: Las mitades deben ser enjuagadas con agua clorada (20 ppm) y escurrir el exceso de agua, en coladores plásticas, por cerca de 2 minutos. ACONDICIONAMIENTO: de inmediato, estas mitades deberán ser embaladas, acondicionandolas en contenedor plástico. GUAYABAS MINIMAMENTE PROCESADAS, EMBALADAS, LISTAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO 5

6 ALMACENAMIENTO: estas unidades deben ser almacenadas, transportadas y comercializadas a 3 C en un período máximo de 10 dias, conforme lo determinado en trabajos preliminares. 6

Preparación de la Matéria Prima Lavado con detergente - Los frutos selecionados son lavados con detergente

Enjuagüe con agua clorada Después del lavado, los frutos seran inmersos, por 5 minutos, en agua fria (5 o C)

l-1 (100 ml de agua sanitária en 10 L de agua), para desinfección y retirada de parte del calor del campo.

7 Preparación de la Matéria Prima Lavado con detergente - Los frutos selecionados son lavados con detergente neutro comum, que tiene como ingrediente activo el alquil benzeno sulfonato de sódio, y agua corriente. Enjuagüe con agua clorada Después del lavado, los frutos seran inmersos, por 5 minutos, en agua fria (5 o C) conteniendo 200 mg de cloro.l-1 (100 ml de agua sanitária en 10 L de agua), para desinfección y retirada de parte del calor del campo. Cámara fria - en seguida los frutos serán mantenidos en cámara fria a 10 o C, previamente lavada e higienizada con solución de cloro a 200 mg.l-1, por el período de 12 horas, para bajar la temperatura. 7

8 MANGA Donadon e Durigan, 2001 Pinto e Durigan, 2001 O 2 y CO 2 en el interior del embalaje conteniendo PMP de Naranja, almacenado a 3ºC. 8

PREPARACIÓN MATÉRIA MATERIA PRIMA Selección

Resfriamento Enfriamiento 10 C CORTE y e

COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZAÇÃO (0-5 C)

con el punto de cosecha y calidad ideales

9 PREPARACIÓN MATÉRIA MATERIA PRIMA Selección Seleção Lavagem Lavado FRESH - CUT Resfriamento Enfriamiento 10 C CORTE y e SELECCIÓN SELEÇÃO (10-12 C) MUEVALO RAPIDAMENTE Enjuague Enxague EMBALAGEM EMBALAJE (2-5 C) MANTENGALO LIMPIO ALMACENAMIENTO ARMAZENAMENTO (0-5 C) TRANSPORTE (0-5 C) MANTENGALO FRIO COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZAÇÃO (0-5 C) ETAPAS PARA EL PROCESAMIENTO MÍNIMO Frutos con el punto de cosecha y calidad ideales para la comercialización. Transporte inmediato (< 12 h.) para el área de beneficiamiento. Nueva selección uniformización en cuanto al grado de maduración y ausencia de daños mecánicos o pudriciones. 9

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO Dificultades

Enxágüe Enjuague com con água agua clorada

L-1) L ) Cámara fria a 10ºC por 12 horas

10 FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO Dificultades en la conservación post cosecha del fruto in natura: - frutos grandes y pesados - beneficiamiento - transporte hasta el mercado consumidor - embalaje - refrigeración Lavado con detergente neutro Enxágüe Enjuague com con água agua clorada (200mg. L-1) L ) Cámara fria a 10ºC por 12 horas Procesamiento manual a 10ºC Embalaje Alrmacenamiento 3ºC - 6ºC Food Pack, FRP-Formar 500mL Neoform N-90 Rendimiento: PMP 29% a 40% cáscara 52% a 60% pulpa para jugo 4,7% a 16,1% 10

11 11

Documentos relacionados

FICHA TECNICA INDUSTRIALIZACION DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.)

FICHA TECNICA INDUSTRIALIZACION DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.) I. GENERALIDADES BIOLOGICAS El fruto de la guayaba es una baya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va