Curso Horticultura y Floricultura. Año 2018

Transcripción

1 Curso Horticultura y Floricultura. Año 2018

2 Cosecha Obtención del órgano comestible a partir de la planta o lote. de la planta o lote.

3 Cosecha Separación del órgano o parte de la planta, o directamente la planta entera Recolección, acondicionamiento y traslado en el menor tiempo y costo posible Preservación de los parámetros que definen la calidad del producto

4 Cosecha Proceso dinámico flujo de producto Alta demanda de mano de obra----alto costo Fragilidad del producto------alta posibilidad de daño

5 Cosecha Manual, mecanizada, semimecanizada, asistida Cosecha simultánea o destructiva: papa, zanahoria, tomate para industria, cebolla Cosecha escalonada en el cultivo: lechuga, repollo, maíz dulce, espinaca, apio, remolacha en la planta: tomate, pimiento, frutilla, melón, acelga, alcaucil, espárragos

6 Cosecha simultánea

7 Cosecha papa

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11 Momento de Cosecha Estado de Madurez (Índice de cosecha, índice de madurez) Destino Madurez hortícola o comercial Madurez organoléptica Madurez fisiológica

12 Indices de madurez (cosecha) Indice Producto Método de determinación Tamaño Muchos Varios diseños de medidas y peso Gravedad específica Forma Solidez Sandía, papa Compacidad de brócoli y coliflor Lechuga, repollito de bruselas Soluciones de densidad gravimétrica, técnicas de flotación vol/peso Medición de las dimensiones Tacto Densidad, rayos gama y x Tipo Obj., no destructivo Obj, no destr Subj, obj, no destructivo Subj, obj, no destructivo

13 Indices de madurez Indice Producto Método de determinación Unidades de calor durante el desarrollo maíz Sumatoria de grados día Tipo Objetivo, no destructivo Desarrollo de la melones Visual o fuerzas de Subj. obj, no zona de absición separación destructivo Morfología de la superficie y la estructura Cutícula en tomate, reticulado de melón visual Subj., no destructivo Terneza, firmeza arveja texturómetro Obj., destructivo Color Tomate, frutilla Reflexión de la luz, carta de color Estructura interna Formación de material gel. tomate Exámen visual Subj., obj., no destructivo Subj., obj., destr., no destruct.

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15 Momento de Cosecha Estado de Madurez Destino Maduración Proceso en el desarrollo que conduce a la madurez fisiológica

16 Madurez Madurez Fisiológica Estado de desarrollo de una planta o parte de ella, que permite que continúe su desarrollo ontogénico aún después de cosechado Madurez Comercial Estado de desarrollo en una planta o parte de ella, que posee los requisitos para su consumo u otro fin específico

17 Madurez Madurez Organoléptica Procesos que transcurren durante los últimos estadios de crecimiento y desarrollo y el inicio de la senescencia y que resultan de la sumatoria de las características estéticas y/o de calidad nutritiva del producto, que conllevan a la visualización en cambios de composición, color y textura.

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19 Maduración Organoléptica Cambios Estructura celular: plástidos Color Textura Sabor Aroma

20 Modificaciones en un fruto entre estado verde y maduro Color verde: clorofila Color rojo: licopenos Sabor: Almidón, ácido ascórbico Aroma: Azúcares simples Sabor ácido: ph Dureza: almidón Ablandamiento: CO 2, etileno, aumenta la acción de la poligalacturonas

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22 Frutos: patrón de respiración

23 Maduración Hortalizas de hoja y Órganos de reserva No experimentan cambios metabólicos No experimentan cambios metabólicos bruscos.

24 CALIDAD Grado de excelencia o superioridad Calidad visual Calidad comestible Calidad nutritiva Consumidor: apreciación subjetiva de calidad

25 CALIDAD Componentes Apariencia Textura Sabor y Aroma Valor nutritivo Seguridad

26 Postcosecha Manejo del ambiente para mantener las reacciones vitales del producto a la mínima expresión Conservar los alimentos para épocas de escasez Disminuir pérdidas entre la cosecha y el consumo Evitar la disminución de la calidad nutricional y visual Posibilitar el comercio de productor perecederos a grandes distancias

27 Postcosecha Daño: deterioro aparente-----objetivo Pérdidas: Desaparición del producto Cuantitativas: Reducción del peso Desaparición física Cualitativas: Respecto a estándares o normas (subjetivas)

28 Interacción fundamental de la Postcosecha FACTORES DE PRE-COSECHA MEDIO BIÓTICO INTERACCIÓN DE FACTORES DE POST-COSECHA PRODUCTO MEDIO ABIÓTICO PRÁCTICAS DE POST-COSECHA

29 Factores del Producto Genética: Especie, var. botánica, cultivar Estructural. Tipo de órganos Composición química Caracteres fisiológicos

30 Tipo de órganos

31 Producto vivo: fisiología Respiración Transpiración Maduración Producción de etileno

32 Respiración Proceso central de la fisiología de la poscosecha Indicador de la tasa a la que ocurren los cambios fisiológicos más importantes: madurez y senescencia

33 Respiración: proceso Oxidación enzimática C6H 12 O O 2 6CO 2 6 H 2 O Energía (calor)

34 Clasificación de los productos sg. Tasa respiratoria Clase Rango a 5 C (mg CO2/kg.h) Producto Baja 5-10 melón inodorus Moderada Tomate. Media a Alta Zanahoria, coliflor, lechuga Muy alta Alcaucil, brócoli, poroto Extremadamente alta > 60 Espárrago, maíz dulce, arveja

35 Tallos (espárrago) - Porciones

36 Inflorescencias (Brócoli)

37 Inflorescencias (Alcaucil)

38 Transpiración Pérdida de agua Principal causa del deterioro Marchitamientos, arrugamiento en frutos y órganos de reserva, flaccidez.

39 Proceso Pérdida de agua por evaporación debido a una demanda de humedad en el aire que lo rodea DPV= DPVtej DPVaire (t y HR)

40 Factores del producto Morfología (relación sup/vol) Anatomía (estomas, tricomas, cutícula, epidermis, defectos) Características estructurales (arquitectura)

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42 Relación superficie / volúmen Relación sup/ vol (cm 2 /cm 3 ) Producto Hortalizas de hojas más sueltas Hortalizas de hoja 3-6 Espárrago, col rábano Tubérculos, raíces tuberosas, hortalizas de raíz, frutos, bulbos Coles, cultivares compactos

43 Factores Bióticos-Abióticos Abióticos: Humedad Temperatura Velocidad del aire Bióticos: Artrópodos Hongos Bacterias Virus

44 Métodos de preenfriado Eliminación del calor de campo Aire Agua Hielo Evaporativo/Vacío

45 Métodos de preenfriado Criterios de Aplicación Medio: Capacidad de intercambio de calor Disminución de Tº/tiempo Hortalizas: Umbrales de Temperatura Sensibilidad al frío (DPE)