PRODUCTOS DE IV GAMA: INTRODUCCIÓN, DEFINICIÓN Y FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

Transcripción

1 PRODUCTOS DE IV GAMA: INTRODUCCIÓN, DEFINICIÓN Y FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD Giancarlo Colelli Università degli Studi di Foggia, Italy Dipartimento PrIME

2 DEFINICIÓN

3 Università degli Studi di Foggia FRESH-CUT VERSE GESNEDEN GROENTEN FRISCHES SCHNITTGEMÜSE ΕΤΟΙΜΑ ΓΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ QUATRIÈME GAMME CUARTA GAMA IV GAMMA definición (I) FRESCO, PRODUCTOS NO PROCESADOS (II) PRODUCTOS EN CONSERVA (III) PRODUCTOS CONGELADOS (IV) IV GAMA

4 definición Università degli Studi di Foggia LOS PRODUCTOS IV GAMA SE DEFINEN COMO CUALQUIER FRUTO O VEGETAL FRESCO (O COMBINACIÓN) QUE HA SIDO ALTERADO FÍSICAMENTE RESPECTO A SU FORMA ORIGINAL, Y SIN EMBARGO CONSERVA SU ESTADO FRESCO

5 Università degli Studi di Foggia definición El PRODUCTO VIENE NORMALMENTE, PELADO, LAVADO Y CORTADO DANDO LUGAR A UN PRODUCTO 100% ÚTIL QUE ES POSTERIORMENTE ENVASADO PARA OFRECER AL CONSUMIDOR ALTO VALOR NUTRICIONAL, CONVENIENCIA Y VALOR MIENTRAS MANTENIE LA FRESCURA

6 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS IV GAMA

7 componentes de la calidad ASPECTO EXTERIOR CONSISTENCIA CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS VALOR NUTRICIONAL SEGURIDAD

8 Università degli Studi di Foggia LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS IV GAMA ESTÁ ALTAMENTE RELACIONADA CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO ENTERO POR SUPUESTO LAS CONDICIONES DEL PROCESADO Y POST-PROCESADO JUEGAN UN IMPORTANTE PAPEL EN LA CALIDAD FINAL factores que influencian la calidad

9 HARVEST factores que influencian la calidad Università degli Studi di Foggia FIELD ADDITIONAL OPERATIONS TEMPORARY STORAGE TRANSPORT COOLING SORTING WASHING PEELING/TRIMMING WASHING TRANSPORT TO FINAL MARKET PACKAGING WEIGH DICING/SHREDDING TEMPORARY STORAGE MIX PREPARATION

10 outline RECOLECCIÓN Y MANEJO ACONDICIONAMENTO TEMPERATURA Y HUMEDAD ATMÓSFERAS MADURACIÓN Università degli Studi di Foggia

11 RECOLECCIÓN Y MANEJO

12 Università degli Studi di Foggia RECOLECCIÓN: CUANDO recolección y manejo LAS MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A LA IV GAMA SE RECOLECTAN NORMALMENTE EN EL PUNTO ÓPTIMO DE MADUREZ A MENOS DE QUE SE PREVEA SU ALMACENAMIENTO A LARGO O MEDIO PLAZO ANTES DEL PROCESADO

13 Università degli Studi di Foggia recolección y manejo LA MADUREZ EN LA RECOLECCIÓN ES MUY IMPORTANTE PARA LA CALIDAD POSCOSECHA: INDICE DE MADUREZ EL INDICE DE MADUREZ ES UNA MEDIDA(S) QUE PUEDE USARSE PARA DETERMINAR SI UNA MUESTRA ESTÁ MADURA PARA UN PRODUCTO

14 Università degli Studi di Foggia recolección y manejo REQUISITOS DE LOS INDICES DE MADUREZ REPRESENTAN UN CAMBIO PROGRESIVO CON LA MADUREZ RELACIONAN CALIDAD Y VIDA DE ALMACENAMIENTO INDICADORES OBJETIVOS/SUBJETIVOS SIMPLE, FÁCIL DE LLEVAR A CABO ECONÓMICOS PERMANENTES EN EL TIEMPO Y EL ESPACIO

15 Università degli Studi di Foggia recolección y manejo INDICES DE MADUREZ (DESCRIPCIÓN) CRONOLÓGICA (días desde la plantación,dafb, unidades de calor): hortalizas con rotación rápida de cultivos, manzanas FÍSICA (tamaño, forma, color, zona de abcisión, textura): la mayoría de frutas y hortalizas CAMBIOS QUÍMICOS (almidón/azúcares, acidez, contenido graso, taninos): mayoría de los frutos CAMBIOS FISIOLÓGICOS (patrón de respiración/producción etileno): frutas, no muy usado

16 CUIDADO EN EL MANEJO Photo: Dr. A. Kader recolección y manejo Università degli Studi di Foggia

17 Università degli Studi di Foggia recolección y manejo LOS DAÑOS MECÁNICOS IMPLICAN MUCHAS CUESTIONES: CAUSANTES DE MANCHAS (PARDEAMIENTO DE TEJIDOS) CREACIÓN DE VIAS DE ENTRADA AL PRODUCTO PARA PATÓGENOS AUMENTO DE PÉRDIDA DE AGUA AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE ETILENO A CAUSA DE DAÑOS EN LOS TEJIDOS LOS CUALES LLEVAN AL ABLANDAMIENTO Y MADURACIÓN

18 UNA DE LAS PRINCIPALES OCASIONES DE DAÑOS MECÁNICOS SE PRESENTA EN LA RECOLECCIÓN ENVASADO EN CAMPO recolección y manejo USO DE CONTENEDORES APROPIADOS PARA LA RECOLECCIÓN Università degli Studi di Foggia

19 EL TRANSPORTE REPRESENTA OTRO PUNTO CRÍTICO PARA LOS DAÑOS MECÁNICOS EN TRANSITO recolección y manejo EN EL CAMPO Università degli Studi di Foggia

20 recolección y manejo MÁS DEL 60% DE LAS MAGULLADURAS SE PRODUCEN DURANTE EL MANEJO POSCOSECHA Università degli Studi di Foggia

21 Università degli Studi di Foggia recolección y manejo DISEÑO DE MODERNOS EQUIPOS DE CLASIFICACIÓN PARA EVITAR EXCESIVAS MAGULLADURAS

22 COOLING

23 acondicionaminento EL ACONDICIONAMIENTO IMPLICA RÁPIDA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE CAMPO DEL PRODUCTO INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA RECOLECCIÓN Y ANTES DEL ALMACENAMIENTO O TRANSPORTE REFRIGERADO Università degli Studi di Foggia

24 Università degli Studi di Foggia HOW IT WORKS COOLING MEDIUM ABSORBE CALOR SENSIBLE COOLING MEDIUM ABSORBE CALOR LATENTE COOLING MEDIUM ABSORBE AMBOS CALOR SENSIBLE Y LATENTE AIR COOLING HYDROCOOLING VACUUM COOLING HYDRO-VACUUM COOLING ICE PACKING TOP ICING acondicionaminento

25 cámara de acondicionamento Università degli Studi di Foggia

26 pressure cooling Università degli Studi di Foggia

27 Università degli Studi di Foggia pressure cooling

28 hydrocooling Università degli Studi di Foggia

29 vacuum cooling Università degli Studi di Foggia

30 TEMPERATURA Y HUMEDAD

31 temperatura y humedad Università degli Studi di Foggia

32 temperatura y humedad Università degli Studi di Foggia Commodity Minimum safe temperature ( C) Pineapple 7-10 Watermelon 4-5 Asparagus 2-3 Banana Cucumber 7 Lemon Eggplant 7 Cantaloupe 2-5 Honeydew melon 7-10 Olive 7 Pepper 7 MG tomato 13 Ripe tomato 7-10 Grapefruit 10

33 Università degli Studi di Foggia LA PÉRDIDA DE AGUA POR TRANSPÌRACIÓN REPRESENTA UNA DE LAS PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO CON EFECTOS DRAMÁTICOS SOBRE LA COMERCIALIZACIÓN LA PÉRDIDA DE AGUA CAUSA PÉRDIDA DE PESO Y PÉRDIDA CALIDAD EN TÉRMINOS DE APARIENCIA Y VALOR NUTRICIONAL temperatura y humedad

34 temperatura y humedad Università degli Studi di Foggia LA CANTIDAD DE AGUA PERDIDA POR EL PRODUCTO EN UN TIEMPO DADO (J) ESTÁ RELACIONADO AL DEFICIT DE PRESIÓN DE VAPOR (VPD) ENTRE EL INTERIOR Y EL EXTERIOR DEL TEJIDO, EN LA SUPERFICIE EXPUESTA (A), Y AL COEFICIENTE DE RESISTENCIA A LA DIFUSIÓN DEL VAPOR (R). A J = VPD R

35 temperatura y humedad VP T=20 C VP2 T=10 C RH=100% RH=100% VPD VP3 VPD T=10 C RH=75% T=20 C RH=40% VP1 Università degli Studi di Foggia

36 MO SFE RAS

37 Università degli Studi di Foggia atmósferas LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA QUE CIRCUNDA EL PRODUCTO PUEDE RESULTAR BENEFICIOSO PARA EXTENDER LA VIDA POSCOSECHA DEL PRODUCTO FRESCO REDUCIR O2 Y/O AUMENTAR CO2 CONTRIBUYE A RALENTIZAR LOS PROCESOS DE MADURACIÓN Y SENESCENCIA DE ALGUNOS PRODUCTOS

38 Università degli Studi di Foggia atmósferas LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC) Y LOS ENVASADOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (AM), CON DIFERENTES GRADOS DE CONTROL DEL GAS, REPRESENTAN UNA TECNOLOGÍA EXTENDIDA PARA PROLONGAR LA VIDA DE LOS CULTIVOS HORTOFRUTÍCOLAS AC REQUIERE UNA ELEVADA INVERSIÓN Y ES MÁS VIABLE CON PRODUCTOS ALMACENADOS A LARGO PLAZO AM ES MÁS FLEXIBLE Y ESTÁ INDICADA MAYORMENTE PARA PRODUCTOS ALMACENADOS A CORTO PLAZO

39 UNA APLICACIÓN AM INTERESANTE ES LA PALLET MAP atmósferas Università degli Studi di Foggia

40 atmósferas TOLERANCIAS RELATIVAS DE DIVERSOS PRODUCTOS AL BAJO O2 Y AL ALTO CO2 Università degli Studi di Foggia

41 Università degli Studi di Foggia LOS TEJIDOS VEGETALES PRODUCEN C2H4 EN MAYOR O MENOR MEDIDA MANTENER EL AIRE ALRREDEDOR DEL PRODUCTO LIBRE DE ETILENO SEPARAR LOS PRODUCTOS QUE PRODUCEN C2H4 DE AQUELLOS SENSIBLES ELIMINAR C2H4 DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA INHIBIR LA SÍNTESIS (AVG, BAJO O2) Y/O LA ACCIÓN (CO2, 1-MCP) DEL C2H4 atmósferas

42 INHIBICIÓN DE LA ACCIÓN DEL C2H4 atmósferas Università degli Studi di Foggia

43 MADURACIÓN

44 ALGUNAS FRUTAS SE RECOLECTAN VERDES Y SE MADURAN CON ETILENO EXÓGENO ANTES DE SER COMERCIALIZADOS maduración Università degli Studi di Foggia

45 CONDICIONES DE MADURACIÓN PARA ALGUNAS FRUTAS maduración Università degli Studi di Foggia

46 Gracias por su atención!