Tecnologías novedosas para la conservación de fruta fresca cortada

Transcripción

1 Tecnologías novedosas para la conservación de fruta fresca cortada Olga Martín Belloso, Robert Soliva Fortuny Nuevas Tecnologías para el Procesado de Alimentos Universidad de Lleida Agrotecnio Center

2 Procesado de frutas y hortalizas I GAMA: FRESCOS ENTEROS II GAMA: CONSERVAS III GAMA: CONGELADOS IV GAMA: FRESCOS CORTADOS V GAMA: PRECOCINADOS

3 Frutas y hortalizas frescas cortadas Similares a los frescos Saludables Fáciles de preparar Seguros

4 Obstáculos para la conservación de frutas frescas cortadas Altamente perecederos Estacionalidad E F M A M J J A S O N D Sensibilidad al procesado

5 Frutas frescas cortadas MATERIA PRIMA DE ALTA CALIDAD PELADO TROCEADO DESCORAZONADO LAVADO ESCURRIDO ESTABILIZACIÓN ENVASADO CONSUMIDOR

6 Materias primas Aptitud para el procesado Materia prima Factores extrínsecos Factores intrínsecos Variedad Madurez Tamaño Firmeza Calidad del producto final

7 Materias primas Aptitud para el procesado Evolución de gases en los envases de tomate fresco cortado en función de la variedad (4ºC) Dióxido de carbono (kpa) Tiempo de almacenamiento (días) Rambo ( ) Durinta ( ) Bodar ( ) Pitenza ( ) Cencara (+) Bola ( ) Odriozola-Serrano et al., (2008)

8 Tecnologías de procesado y conservación aplicables a frutas frescas cortadas Técnicas convencionales Higienización Aditivos estabilizantes Atmósferas modificadas Refrigeración Técnicas novedosas (UdL) Antimicrobianos de origen natural Pulsos de luz Recubrimientos comestibles o Nanoemulsiones

9 Tratamientos estabilizantes Extensión de la vida útil de manzana Fuji cortada mediante el empleo de ácido málico Microorganismos aerobios mesófilos Microorganismos aerobios psicrófilos Mohos y levaduras Tiempo de almacenamiento (días) Tiempo de almacenamiento (días) Tiempo de almacenamiento (días) Tratamiento Vida útil Control % Cisteína + 1% Glutatión + 1% Lactato Ca % Cis + 1% GSH + 1% LaCa + 2,5% Ác. Málico 23.1 Raybaudi et al. (2007)

10 Pulsos de luz Alta intensidad (hasta 12 J cm -2 ) Amplio espectro o nm UV-C ( nm) UV-B ( nm) UV-A ( nm) o Luz visible ( nm) o Infrarrojo cercano ( nm) Pulsos de corta duración (<2 ms)

11 Pulsos de luz Efecto sobre los microorganismos Microscopía electrónica de transmisión E. coli a L. innocua b a: Células sin tratar b: Células tratadas con 6 J/cm 2 c: Células tratadas con 12 J/cm 2 Rango espectral: nm c b a c Ramos-Villarroel et al. (2013)

12 Pulsos de luz Efecto sobre la vida útil Vida útil de manzana cortada tratada con luz pulsada Aerobios mesófilos (log UFC g -1 ) PL 0 + J cm D -2 PL 8 + J cm D -2 PL 16 + J cm D -2 PL 24 + J cm D -2 PL 32 + J cm D tiempo (días) Capacidad antioxidante (% DPPH g -1 ) PL 0 + J cm D -2 PL 8 + J cm D -2 PL 16 + J cm D -2 PL 24 + J cm D -2 PL 32 + J cm D tiempo (días) Ávalos-Llanos et al. (2016)

13 Recubrimientos comestibles Capa delgada de material comestible aplicada en forma de revestimiento sobre el alimento Sin recubrimiento Pérdida de aromas O 2 CO 2 Transferencia de gases O 2 /CO 2 /Etileno Ingredientes funcionales Fruta fresca cortada Pérdida de agua Retención de aromas O 2 CO 2 Barrera a los gases O 2 /CO 2 /Etileno Con recubrimiento Inmovilización de ingredientes funcionales Fruta fresca cortada Barrera al agua Mejora de la resistencia mecánica Capa de recubrimiento

14 Recubrimientos comestibles Clasificación Lipídicos Proteicos Polisacáridos Ceras naturales: Carnauba Candelilla Salvado de arroz Cera de abeja Parafina Aceites minerales Ácidos grasos Caseína Proteínas del suero Colágeno Zeína de maíz Proteína de soja Celulosa Quitosano Pectina Almidón Mucílagos Alginato Gelano Carragenato Carboximetilcelulosa

15 Recubrimientos comestibles como portadores de antimicrobianos Recubrimiento: Alginato (2%) + puré de manzana (26%) 100μm log Log UFC/g. g -1 Incorporación de Aceites esenciales con actividad antimicrobiana Aerobios psicrófilos Oregano (0.1%) Oregano (0.5%) Lemongrass (1.0%) Lemongrass (1.5%) Vainillina (0.3%) Vainillina (0.6%) Sin AEs Rojas-Graü et al. (2007)

16 Recubrimientos comestibles Pérdidas de agua Efecto de un recubrimiento comestible de alginato sódico sobre la pérdida de jugos de piña mínimamente procesada ml/100g Juice leakage (ml/100 g) PP-HO 40% O 2 PP-LO 10 % O 2 PP-AIR AIRE PP-ALG ALGINATO With edible coating Juice leakage Without edible coating Montero-Calderón et al. (2008)

17 Recubrimientos comestibles Agentes de control biológico Incorporación de un organismo probiótico 2 min 2 min escurrido 1 min escurrido 1 min Solución recubrimiento con una suspensión de Bifidubacterium lactis Manzana CaCl 2 + antioxidantes Papaya Tapia et al. (2007)

18 Nanotecnología La nanotecnología se ocupa del diseño, caracterización, producción y aplicación de estructuras, dispositivos y sistemas que controlen la forma y tamaño a escala nanométrica. Agua Glucosa Virus Bacterias Células cancerígenas Punta de lápiz Nanotubos de carbono Nanopartículas Nanómetros Estructuras coloidales Emulsiones múltiples Emulsiones multicapa Nanofibras Estructuras nanolaminadas Nanopartículas lipídicas sólidas Nanoemulsiones

19 Recubrimientos comestibles obtenidos con base a nanoemulsiones Formación de nanoemulsiones Alginato sódico: 2% (w/v) Homogeneizador Tween 80: 1 % (v/v) (34000 rpm 2 min) Aceite de citronela (AEC): 0.1-1% (v/v) Microfluidizador 150 MPa, 3 ciclos Recubrimientos aplicados en manzana cortada escurrido escurrido Pelado y corte Emulsión de AEC en alginato Cloruro cálcico 2% (w/v) + Ácido cítrico 1% (w/v) Envasado

20 Recubrimientos comestibles obtenidos con base a nanoemulsiones Recuentos de Escherichia coli (izquierda) y microbiota nativa (derecha) en manzana mínimamente procesada y recubierta con nanoemulsiones de aceite esencial de citronela en una base de alginato sódico. E: emulsiones NE: nanoemulsiones Salvia-Trujillo et al. (2015)

21 MUCHAS GRACIAS