15/10/2015. Tratamientos químicos para la desinfección de hortalizas de IV gama. Desinfección de equipos, instalaciones y producto

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Carla Farías Molina
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Simposio Internacional TÉCNICAS SANITIZANTES EMERGENTES Y RIESGO MICROBIOLÓGICO Daños mecánicos Deshidratación Tratamientos químicos para la desinfección de hortalizas de IV gama.

vescalona@uchile.cl www.cepoc.cl www.hortyfresco.

1 Simposio Internacional TÉCNICAS SANITIZANTES EMERGENTES Y RIESGO MICROBIOLÓGICO Daños mecánicos Deshidratación Tratamientos químicos para la desinfección de hortalizas de IV gama. Desinfección de equipos, instalaciones y producto Cambios químicos Pardeamiento Ablandamiento Pérdidas en hortalizas IV gama Alt. microbianas Patógenos apariencia Víctor Hugo Escalona C. vescalona@uchile.cl Senescencia Respiración Producción de etileno Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) AÑO CEPA FRUTA ENFERMOS MUERTES 2012 Salmonella braenderup 2012 S. typhimurium S. newport mangos imp. Méx melón cantaloupe S. agona papayas enteras Méx S. panama melón cantaloupe imp. Guatemala S. serot. I 4,[5],12:i brotes de alfalfa S. serotipo Typhi pulpa de fruta cong S. montev. Newport y Senftenberg pistachos L. monocytogenes melón cantaloupe Fuente: Centers for Disease Control and Prevention (CDC),

Recuento microbiológicos (log ufc/g) en materia prima destinada a

Especie Mesófilos Psicrófilos Enterobacteria Acelga roja 3,8 4,0

2,2 nd nd Lollo rosa 2,4 2,6 2,8 3,0 nd Lavado y desinfección

de m.o patógenos Reducir la carga microbiana (seguridad) Bajar la

2 Recuento microbiológicos (log ufc/g) en materia prima destinada a MPF obtenida de sistemas hidropónicos. Especie Mesófilos Psicrófilos Enterobacteria Acelga roja 3,8 4,0 2,9 3,0 3,2 3,4 Acelga amarilla 3,7 3,9 nd 3,2 3,3 Lollo bionda 2,0 2,2 nd nd Lollo rosa 2,4 2,6 2,8 3,0 nd Lavado y desinfección Prevenir la introducción re- distribución (contaminación cruzada) de m.o patógenos Reducir la carga microbiana (seguridad) Bajar la temperatura del producto Remover fluidos celulares Cuidados: calidad del agua, tiempo y agitación, etc. 2

I 4,[5],12:i brotes de alfalfa 138-2010 S.

monocytogenes melón cantaloupe 147 33 Fuente:

(CDC), 2012 Desinfección Hipoclorito de sodio y

ionizantes Óxido de calcio UV-C Microondas

3 Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) AÑO CEPA FRUTA ENFERMOS MUERTES 2012 Salmonella braenderup 2012 S. typhimurium S. newport mangos imp. Méx melón cantaloupe S. agona papayas enteras Méx S. panama melón cantaloupe imp. Guatemala S. serot. I 4,[5],12:i brotes de alfalfa S. serotipo Typhi pulpa de fruta cong S. montev. Newport y Senftenberg pistachos L. monocytogenes melón cantaloupe Fuente: Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 2012 Desinfección Hipoclorito de sodio y calcio Ácido peracético o peroxoacético Dióxido de cloro Agua electrolizada Peróxido de hidrógeno Ácidos orgánicos Ozono Radicales ionizantes Óxido de calcio UV-C Microondas Internalización de Salmonella a través de estomas en lechuga Instalaciones y equipos industriales Kroupitski et al., Appl. Envirom. Microbiol Lavado: Ejemplo 1 (Ecuador) Lavado: Ejemplo 2 (Chile) 3

4 Lavado: 3 (México) Lavado: 4 (México) Lavado 5 (Chile) Lavado: 5 (Chile) Línea de lavado automática Experiencias de laboratorio 4

PROCESAMIENTO DE BERROS Recepción ( 1 día a 5 C) Envasado Acondicionamiento selección, lavado, escurrido,

(NaClO) AM - Aire 100 Dióxido de Cloro (ClO 2 ) 3-5 Ácido Cítrico (AC) 5000-10000 Peróxido de Hidrogeno (H 2 O

m -2 día -1 y 8400 ml CO 2 m -2 día -1 a 20 C (Sealed Air, Chile).

5 PROCESAMIENTO DE BERROS Recepción ( 1 día a 5 C) Envasado Acondicionamiento selección, lavado, escurrido, centrifugado (Agua potable 5 C x 3 min) TRATAMIENTOS SANITIZANTE CONCENTRACIÓN (mg L -1 ) Hipoclorito de sodio (NaClO) AM - Aire 100 Dióxido de Cloro (ClO 2 ) 3-5 Ácido Cítrico (AC) Peróxido de Hidrogeno (H 2 O 2 ) 83,5-167 Ácido Láctico (AL) Almacenamiento (14 días a 5 C) Permeabilidad de los envases 2800 ml O 2 m -2 día -1 y 8400 ml CO 2 m -2 día -1 a 20 C (Sealed Air, Chile). ENTEROBACTERIAS Descripción de las soluciones de sanitizantes y de las atmósferas RAM en berros tratados con diferentes sanitizantes almacenados en EAM a 5 C. 5

ufc/g) en melón Galia IV gama almacenado

Recuentos en rúcula sanitizada con H 2 O

6 Enterobacterias en berros tratados con diferentes sanitizantes almacenados en EAM a 5 C. Hojas de berro lavadas con sanitizantes (Día 0) (Escalona et al., 2014) Recuentos microbiológicos (log ufc/g) en melón Galia IV gama almacenado en AM a 5 C por 10 d. (A) Psicrótrofos (B) mesófilos (C), Enterobacteriaceae. Recuentos en rúcula sanitizada con H 2 O 2 (3 mg L 1 ) o NaClO (100 mg L 1 ), envasada en AM con gases nobles a 5 C por 8 d. (A) Psicrótofos; (B) Mesófilos ; (C) Enterobacteriaceae. 6

Recuentos en berros almacenados en AM a 5 C por 14 d.

prácticas (HACCP) Bajas temperaturas de trabajo Cuidadoso lavado antes y después del pelado Lavado: Agua de

corte Materiales y métodos de envasado Correcta temperatura y HR durante la distribución y venta Simposio

7 Recuentos en berros almacenados en AM a 5 C por 14 d. (A) Psicrótrofos; (B) Mesófilos CONSIDERACIONES GENERALES Los santizantes químicos reducen entre 0,5 y 3 unidades logarítmicas!!!! Materia prima de calidad (variedad, cultivo, cosecha, almacenamiento) Estricta normas de higiene y buenas prácticas (HACCP) Bajas temperaturas de trabajo Cuidadoso lavado antes y después del pelado Lavado: Agua de buena calidad (microbiológica, ph) Aplicación de aditivos (desinfección y pardeamiento) Cuidadoso transporte y corte Materiales y métodos de envasado Correcta temperatura y HR durante la distribución y venta Simposio Internacional TÉCNICAS SANITIZANTES EMERGENTES Y RIESGO MICROBIOLÓGICO Tratamientos químicos para la desinfección de hortalizas de IV gama. Desinfección de equipos, instalaciones y producto Víctor Hugo Escalona C. vescalona@uchile.cl 7

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