UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI

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1 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI NOMBRE DE LA ASIGNATURA: CHARCUTERÍA FECHA DE ELABORACIÓN: ABRIL 2005 ÁREA DEL PLAN DE ESTUDIOS: AS ( ) AC ( ) APOBL ( X ) APOPT ( ) ASIGNATURA INTEGRADORA ( ) CLAVE: HORAS DE APRENDIZAJE A LA SEMANA CON DOCENTE INDEPENDIENTES TOTAL ASIGNATURA ANTECEDENTE: NINGUNA CLAVE NOMBRE CRÉDITOS: 6.6 TOTAL DE HORAS CLASE POR ASIGNATURA: 105 OBJETIVO GENERAL El estudiante aplicará las técnicas para la producción, preparación, decoración y presentación de embutidos; con el fin de analizar las ventajas y desventajas de cada una. 1. Introducción a la Charcutería. 2. Definiciones y clasificación de los productos de charcutería. 3. Materias primas y aditivos. 4. Color y coloración. 5. Cocción. 6. Ahumado. 7. Secado y Maduración 8. Embutido y envasado. 9 Higiene y sistemas de control. ÍNDICE DE UNIDADES

2 1. Introducción a la Charcutería (8/4)12 El alumno definirá el concepto de charcutería y conocerá los conceptos básicos de la materia. 1.1 Definición de charcutería 1. 2 Clasificación general de los productos de charcutería 1. 3 Tratamiento de las carnes en charcutería 1.4 Despiece vacuno y porcino y su empleo en charcutería lectura

3 2. Definiciones y clasificación de los productos de charcutería (8/4)12 El estudiante identificará y describirá los diferentes tipos de productos que comprende la charcutería. 2.1 Definición de términos. 2.2 Piezas y trozos crudos y cocidos 2.3 Salchichas y embutidos para cocinar, curados, cocidos. 2.4 Patés, terrinas y galantinas. 2.5 Queso de cerdo, paté, lenguas. Callos y patas. 2.6 Morcillas. 2.7 Conservas cárnicas. 2.8 Foie gras. 2.9 Platos cocinados. Exposición por parte del profesor (estrategia de recepción). Trabajo individual o grupal por parte de los estudiantes (estrategia de selección). El estudiante a través de trabajo en equipo o individual realizará una exposición sobre los diferentes tipos de productos de charcutería. (DI, DD, CE) la exposición asignada.. Investigación práctica (CE, EL, VG). Exposición (DD, CE, DI)

4 3. Materias primas y aditivos (8/4)12 El alumno identificará las principales materias primas y aditivos utilizados en la elaboración de productos de charcutería. 3.1 Especies animales. 3.2 Magro. 3.3 Carnes recuperadas mecánicamente. 3.4 Tejido conjuntivo. 3.5 Grasa. 3.6 Despojos. 3.7 Abastecimiento de carnes. 3.8 Ingredientes y aditivos Agua Sal Fosfatos y pollifosfatos Nitratos y nitritos Ácido ascórbico y eritórbico, ascorbatos y eritorbatos Azúcares Ácidos orgánicos y Conservadores Aromas y Colorantes Estabilizantes. lectura

5 4. Color y coloración. (8/3)11 El estudiante comprenderá los conceptos de cambio de color en la carne y sabrá distinguir el uso de los colorantes en la elaboración de embutidos. 4.1 Color de la carne y los productos tratatos por salado. 4.2 Colorantes. 4.3 Medida del color. lectura

6 5. Cocción (8/3)11 El estudiante identificará y clasificará los diferentes puntos y medios de control en el proceso de elaboración de productos cárnicos. 5.1 Puntos de control. 5.2 Medios de control. lectura

7 6. Ahumado (8/3)11 El alumno conocerá la importancia del ahumado y enumerará las diferentes técnicas para ahumar la carne y sus productos. 6.1 Sistemas de producción de humo. 6.2 Técnicas de ahumado 6.3 Influencia del humo sobre los productos lectura

8 7. Secado y Maduración (9/3)12 El estudiante comprenderá el concepto y la importancia del proceso de maduración y secado en los productos de charcutería. 7.1 Definición de Maduración y salado. 7.2 Productos picados. 7.3 Piezas curadas-jamones curados. 7.4 Evolución de los productos durante el secado. lectura

9 8. Embutido y envasado. (9/3)12 El alumno nombrará y definirá las diferentes formas de envasar los productos cárnicos. 8.1 En tripas 8.2. Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio. 8.3 Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas. lectura

10 9 Higiene y sistemas de control. (9/3)12 El estudiante inferirá la importancia de la higiene en el proceso de elaboración de productos cárnicos y de relacionará la importancia de los sistemas de control con el manejo higiénico de los alimentos. 9.1 La higiene alimentaria en charcutería. 9.2 Los sistemas de control. 9.3 Conservación de los productos. lectura

11 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICA: Nestlé Food services. (1996) A Solid Base for Professional Chefs. Switzerland: Nestec Ltd Dowel, P., Baily, A. (1992) The Book of Ingredients. London: Penguin Santamaría, P., (2001). El Gusto de la Diversidad. España Cadí. COMPLEMENTARIA: Durand, P. (2002). Tecnología de los Productos de Charcutería y Salazones. Kinsella, J., Harvey. D.T. (1996). Professional Charcuterie: Sausage Making, Curing, Terrines, and Pâtés. Wiley Ruffel, D. (1997). Tratado de Charcutería Artesana Volume 2. C.H.I.P.S

12 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO PROGRAMA DE ESTUDIO DE LICENCIATURA PRAXIS MES XXI ASIGNATURA: CHARCUTERÍA CLAVE: PERFIL DOCENTE NIVEL DE ESCOLARIDAD PROFESIÓN EXPERIENCIA PROFESIONAL ÁREA ACTIVIDADES AÑOS NIVEL EDUCATIVO EXPERIENCIA DOCENTE ASIGNATURAS AÑOS Y/O SEMESTRES Licenciatura y/o Maestría Chef Negocios Gastronómicos Hospitalidad y Gastronomía Alta cocina 5 Licenciatura Alta cocina 2 años OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES: Contar con al menos 6 cursos de una Maestría y / o Doctorado en el área de la asignatura.