QUESO: MATERIALES Y PROCESO. Prof. Norma Villalba G. Julio 2009

Transcripción

1 QUESO: MATERIALES Y PROCESO Prof. Norma Villalba G. Julio 2009

2 Cultivo láctico mesofílico para queso, bacterias + usadas y producen ácido láctico. Lactococcus lactis subesp. Cremoris y el Lactoccus lactis subesp. Lactis. Aplicación: en la elaboración de quesos de textura cerrada. Ej: sandwich, mozzarella, minas fresca, cheddar.

3 Termómetro / Tazas medidoras Ollas acero inox. / Colador

4 Lienzo / Colador Moldes / Colorantes Aditivos químicos

5 DESTRUYE LOS GÉRMENES PATÓGENOS FACILITA EL DESARROLLO DE LAS CEPAS INOCULADAS, LO CUAL PERMITE OBTENER QUESOS DE CALIDAD UNIFORME MAYOR RETENCIÓN DE MATERIA GRASA PROTEGE LA SALUD DEL CONSUMIDOR VARIA EL AROMA Y TEXTURA DE LOS QUESOS ELABORADOS DE LECHE CRUDA INCONVENIENTES DE LA PASTEURIZACIÓN REDUCE LA APTITUD DE LA LECHE PARA LA COAGULACIÓN POR EL CUAJO LA CUAJADA OBTENIDA ES MENOS DURA Y EL DESUERADO ES DIFÍCIL LA PRECIPITACIÓN PARCIAL DE LAS ALBÚMINAS Y GLOBULINAS DIFICULTA EL DESUERADO AYUDA? a 0.2 g DE CLORURO DE CALCIO / Lt Antes de la adición del cuajo, puede corregir el problema. PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

6 AGREGADO DE CULTIVOS Y CUAJO + REPOSO Lactococcus lactis subeso. Cremoris y el Lactoccus lactis subesp. Lactis. CUAJO ( QUIMOSINA ) REPOSO : 30 MIN. A 2 Hrs.

7 CORTE DEL COÁGULO DE 30 MIN. A 2 HORAS EL MÉTODO MAS CORRIENTE CONSISTE EN INTRODUCIR EN EL COÁGULO, LA MANO, UNA VARILLA O UN TERMÓMETRO PARA PROVOCAR LA ROTURA UN CORTE LIMPIO, NÍTIDO Y UN SUERO DE COLOR VERDOSO INDICAN QUE HA LLEGADO EL MOMENTO DE CORTE SI EL CORTE NO ES LIMPIO, NÍTIDO, SINO IRREGULAR Y EL SUERO DE COLOR BLANQUECINO, EL COÁGULO AÚN ES DEMASIADO BLANDO EL CORTE PUEDE SER CON CUCHILLO, OTROS DISPOSITIVOS MANUALES, LIRA, CORTADORES MANUALES MÚLTIPLES A LO LARGO DE LA CUBA O CUCHILLAS ROTATORIAS EN CUBAS CIRCULARES FAVORECE EL DESUERADO Y ESTÁ INFLUENCIADO POR LA T C, A T C < A 20 C EL DESUERADO SERÁ LENTO A PESAR DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA NO DESINTEGRAR LOS CUBITOS, EVITA LA PÉRDIDA DE ESTOS EN EL SUERO

8 MOLDES PARA DAR FORMA Y SOLIDEZ SE REALIZA ANTES O DESPUES DEL SALADO DIVERSAS FORMAS: CIRCULARES, CUADRADOS, TRIÁNGULOS, FIBRAS. DEFINE LA IDENTIDAD DEL PRODUCTO.

9 PROPIEDADES SALADO DEL QUESO CONTRIBUYE AL SABOR EVITA LA PROLIFERACIÓN DE CIERTOS MICROOGANISMOS AYUDA A COMPLETAR EL DESUERADO CONTRIBUYE A LA FORMACIÓN DE CORTEZA DEBIDO A SU ACCIÓN HIGROSCÓPICA INFLUYE A LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DURANTE LA MADURACIÓN

10 PROPIEDADES SALADO DEL QUESO CONTRIBUYE AL SABOR EVITA LA PROLIFERACIÓN DE CIERTOS MICROOGANISMOS AYUDA A COMPLETAR EL DESUERADO CONTRIBUYE A LA FORMACIÓN DE CORTEZA DEBIDO A SU ACCIÓN HIGROSCÓPICA INFLUYE A LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DURANTE LA MADURACIÓN

11 SALADO DEL QUESO: FORMA Y CONCENTRACIÓN DE SAL FORMAS: DIRECTAMENTE EN LA LECHE A LA CUAJAGA ANTES DE LA SEPARACIÓN DEL SUERO A LA CUAJADA DESPUES DE LA SEPARACIÓN DEL SUERO A LA SUPERFICIE DEL QUESO, FROTANDO SOBRE ÉL POR INMERSIÓN EN SALMUERA CONCENTRACIÓN: EN EL QUESO ENTRE 1 a 6% LA CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA VARIA + o Q.FIRME: 19 a 22% / Q. BLANDOS 16% a 18% DURACIÓN: VARIA DE 1 hr. A 6 DIAS TIPO DE QUESOS, CALIDAD DE LA SALMUERA Y DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SAL DESEADA EN EL QUESO.

12 DESUERADO OTRA SUGERENCIA PARA DESUERAR

13 PRENSADO SE REALIZA UTILIZANDO CUALQUIER OBJETO PESADO SE UTILIZAN TELAS ENTRE EL QUESO, EL MOLDE Y LA PRENSA FACILITA EL DESUERE FACILITA LA FORMACIÓN DE CORTEZA

14 MADURACIÓN O ENVEJECIMIENTO PROCESO COMPLEJO QUE INVOLUCRA VARIOS FENÓMENOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS ETAPA DEL PROCESO QUE CONTRIBUYE CON LA TEXTURA, AROMA Y SABOR DESEADOS MODIFICACIONES PRINCIPALES DURANTE ESTA ETAPA: PÉRDIDA DE LA HUMEDAD DESTRUCCIÓN DE LA LACTOSA FORMACIÓN DE LA CORTEZA

15 MADURACIÓN O ENVEJECIMIENTO LA T C Y LA Hd % DE LAS CÁMARAS DE MADURACIÓN J UEGAN UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN EL TIEMPO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS. LAS T C ADECUADAS PARA LA MADURACIÓN PUEDEN VARIAR DE 4.4 a 13 C LA HUMEDAD DE MADURACIÓN DE 75 a 90% EL TIEMPO DE MADURACIÓN DE 3 SEMANAS A 12 MESES PROTECCIÓN PROTECCIÓN CON PARAFINA, CUANDO LA SUPERFICIE DEL QUESO ESTÁ SECA LA PARAFINA SE CALIENTA A C Y SE SUMERJEN LOS QUESOS EN ELLA DURANTE 10 A 15 SEGUNDOS. BOLSAS PLÁSTICAS SELLADAS AL VACIO, PAPELES ESPECIALES

16 VARIEDAD DE QUESOS Y DIVERSAS FORMAS DE PRESENTACIÓN

17 GRACIAS POR SU ATENCIÓN

18 BIBLIOGRAFÍA Cheftel. J-C., Cheltel.H Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 324p. Scott.R Fabricación de queso. Ed. ACRIBIA.S.A. Zaragoza. España 360p. RevillaA Tecnología de la leche. Ed. IICA. San José. Costa Rica. 405p.