QUESOS DE BAJA HUMEDAD,

Transcripción

1 QUESOS DE BAJA HUMEDAD, -Menos del 35% de Hº -Masa compacta, consistente y quebradiza, grano fino, corteza lisa y maduración. larga Grana padano Parmigiano reggiano Ragusano Sardo Goya Sbrinz Regianito Provolone

2 Queso Sbrinz Origen: Suizo 1) Calidad y composición de la leche 2,5-2,7% de MG 2) Trat térmico: No 3) Acondicionamiento -Agregado suero fermento. -Cloruro de calcio si fuera necesario. -Colorante 4) Coagulación enzimática -Con agregado de cuajo bovino min a una T º º C. 5. Trabajo de la cuajada. -Corte grano de trigo -Agitación 10 a 15 min -Cocción 53 º C en 30 min -Reposo min min 6. Moldeado 7. Prensado: 20 kg/kg 24 hs. 8. Salazón -En salmuera, 3 días con corona de sal. 9. Maduración -6 a 12 meses, 18 º C 80 % Hº 10. Acondicionamiento

3 -12 meses. Estacionamiento mínimo. -24 meses de estacionamiento medio. -39 kg por horma. -16 L leche por kg de queso L de leche por horma. -15% de la pord de leche italiana destinada al Parmigiano.

4 QUESOS FUNDIDOS Características -Quesos re-procesados como materia prima. -Trat térmico. Largo período de conservación -Diferentes presentación -Posibilidad de aromatización Materias primas lácteas -Queso (ph, EST, MG/EST, Prot) -Leche en polvo -Caseinatos -Crema de leche Otras MP: -Agua -Aromatizantes -Colorantes (caroteno, Bixa) -Hidrocoloides(CMC, agar, gomas, alm modificado) -Conservantes (sorbato y nisina) -Sales fundentes

5 Nisina -Ees un peptido 34 aa con propiedades antibacterianas -Es producido por fermentación a partir de Lactococcus lactis. Caseinato Leche descremada Cuajada ácida Cuajada refinada Solución de caseinato Caseinato en polvo Acidificación Lavado Neutralización Secado -NaCaseinato Viscosidad Agregación Poder emulsificante -CaCaseinato

6 Sales fundentes Acción: Secuestrantes del calcio Reguladores de ph Agente emulsionante para la grasa libre Objetivo: Obtener queso fundido sin separación de fases Dosis máxima: 3% -Fosfatos -Citratos -Tartratos. Fosfatos Monofosfatos: -Fosfato mono-, di- o trisódico -Excelentes correctores de ph y tampones -No permite la obtención de una pasta fundida corta: queso fundido para untar Polifosfatos: Difosfatos y polifosfatos excelentes secuestrantes de calcio Citratos -Buenos secuestrantes del calcio

7 Proceso de elaboración: 1.Preparación del queso a fundir (corte,picado, laminado) 2.Preparación de la premezcla-homogenenización -Solubilizacion de sales fundentes -Acondicionamiento de ingredientes 3. Trat térmico

8 4. Enfriamiento, fraccionamiento y acondicionamiento Rápido: queso fundido para untar Lento: queso fundido en bloques Enfriamiento demasiado lento favorece pard. no enzimático Vida útil: 6 meses 1 año Queso fundido para untar: -Hojas de aluminio lacadas -Recipientes de plástico termosellable -Envases plásticos -Pomos Queso fundido en bloques: Inyectar queso fundido en film

9 PROPIEDADES FUNCIONALES Son un conjunto de indicadores que permiten cuantificar sus requisitos de desempeño. A. Propiedades pre-cocción Capacidad de rallado Capacidad de feteado Untabilidad Desmigajado

10 Propiedades post coción Perdida de aceite Capacidad de estiramiento Pardeamiento Flujo (fundibilidad) Test de Schreiber Test de Arnott

11 DEFECTOS Apariencia externa Marcas de estanterías Manchas- hongos- bacterias Penicillium Geotrichum Moho discontinuo Moho excesivo Coliformes Mala colocación tela Alta %H desmolde Grietas por mala manipulación Grietas por baja HR maduración

12 Los ácaros del queso son insectos diminutos que pueden dañar gravemente al queso durante su cura y durante su almacenamiento. Entre sus especies más comunes se encuentran Acarus siro y Tyrophagus castellanii. Daño ácaros Apariencia interna Baja humedad en la masa Prensado frio o mal prensado Manchado rosado LB helveticus

13 Producción de gas muy rápida o masa poco firme Producción de gas insuficiente Bacterias butíricas Sobremaduración