III JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS

Transcripción

1 III JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS aire Suelo (pelos, Excrementos, etc ) Contaminación leche pienso agua FUERTEVENTURA OCTUBRE 2006 manipulador Medicamentos veterinarios Ubre sucia PRE EN CUBA ESTADO SANITARIO DE LA CABAÑA BUEN ESTADO DE LA ORDEÑADORA Y COMPONENTES CONDICIONES DE SALA LIMPIA. LIMPIEZA DE UBRES. Calidad microbiológica de leche cruda CÉLULAS SOMÁTICAS INHIBIDORES OREO Ubre bien estimulada

2 El principio del Queso Obtención de leche de calidad microbiologica y Fisico Química

3 NORMA UNE Abril 2004 Instalaciones de ordeño para Ovejas y Cabras Esta norma anula y sustituye a la norma UNE de Noviembre de 1986 Todo instalador de equipos de ordeño tiene obligación de conocerla y cumplirla a la hora de realizar una instalación El instalar un equipo de ordeño sin cumplir esta norma solo puede traer Problemasssssss Diseño bajo Norma U.N.E /Abril 2004 Toma de muestras y analíticas de las mismas PRE EN CUBA NO MÁS DE 48 HORAS 8-10ºC SI SE ELABORA DE UN DÍA PARA OTRO LIMPIEZA ADECUADA DEL TANQUE

4 PRE EN TANQUE PROTECCIÓN FRENTE A PSICROTROFOS MEJOR ACIDIFICACIÓN ACIDIFICANTES AL 0,5 % (PRE) 10-12ºC 12ºC DURANTE HORAS Fermentos utilizados en Fuerteventura Fermento AM- Su temperatura de empleo es de ºc la siembra se realiza a razón de 2.5 dosis /100lts de leche el medio empleado para su realización ión es la leche desnatada reconstituida al 10% Composición Lactococus lactis subsp. Lactis y Lactococus lactis subsp.cremoris,, son fermentos de fermentación moderada y es un acidificante, la presentación entación comercial viene en dosis de para evitar los fagos se rota en las variedades a-b-c-a Fermento AR- Su temperatura de empleo es de os ºc,, el medio empleado para su realización es igual al anterior la siembra se realiza a razón de 3 dosis/ 100lts de leche su composición es; Lactococus lactis subsp.lactis, Lactococus lactis subsp. Cremoris y Steptococus salivarius subsp.thermopilus.. Son fermentos de fermentación rápida y son recomendables para quesos con batido de grano con temperaturas superiores a 35ºc su presentación comercial es en dosis de 20-50, existen los tres tipos de rotación. Fermento artesanal Temperatura de empleo ºc el método empleado para su realización igual a los dos anteriores la siembra se realiza a razón de 2.5 dosis / 100lts de leche, su composición es Lactococus lactis subsp.lactis, Lactococus lactis subsp. Cremoris, Lactococus lactis subsp. lactis variedad dyacetilactis, Streptococus salivarius subsp, termophilus.. Son fermentos de fermentación moderada producen aromas, existe una pequeña producción de gas, con lo cual existirán en los quesos pequeños ojos, y es él mas recomendado para las pequeñas fabricaciones, ciones, su presentación comercial es en sobres de 2 dosis debido al carácter r tradicional de las fabricas a las que va destinado no tiene rotación de cepas dado que no es muy frecuente la aparición de fagos. PRE EN TANQUE ELECCIÓN DE LAS CEPAS ADECUADAS DOSIFICACIÓN DEPENDIENDO DE LA EPOCA Y ACIDEZ INICIAL DE LA LECHE SUERO DE UNA BUENA ELABORACIÓN ACIDICIFICADO 1 AL 3% LECHE ACIDIFICADA 1 AL 3% VERIFICAR PRUEBA DE LACTOFERMENTACIÓN PRE EN TANQUE ELECCIÓN DEL TIPO ADECUADO VIGILAR POSIBLES CONTAMINACIONES CONSERVAR AL FRIO Y AL ABRIGO DE LA LUZ SE HAN DETECTADO EN OCASIONES: COLIFORMES, ENTEROCOCOS, ESTAFILOCOCOS.

5 MANTENER TEMPERATURA ESTABLE CORTE LENTO AL PRINCIPIO PRE EN TANQUE PRUEBA DEL OJAL PRE EN TANQUE VERIFIFICAR BUEN ESTADO DE LIRAS 1º FORMACION DE LGRANO MEDIANTE LIRA BATIDO LENTO Y AUMENTO SUAVE DE Tª MOLDES CALIENTES DESARROLLO MICROBIANO INADECUADO (HINCHAZÓN PRECOZ) COLIFORMES LACTOSA ÁCIDO LÁCTICO/ALCOHOL CO2+ H2 ANÁLISIS DE RECEPCIÓN DE LECHE CONTAMINACIÓN MICROBIANA: PROTEINAS AMINAS, AMONIACO COMPUESTOS AZUFRADOS INOCULACIÓN DEL CULTIVO INICIADOR - LOCALES DEFICIENTEMENTE MANTENIDOS EXCESIVA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL ESTANTES Y SUCIOS QUESOS ABOMBADOS CONTAMINACIÓN SUPERFICIAL DE LOS QUESOS FORMACIÓN DE LA CUAJADA (30-35ºC/40 35ºC/ min) DESARROLLO DE Pseudomonas sp, levaduras... (posibles manchas en superficie del queso) DESARROLLO MICROBIANO INADECUADO HUMEDAD RELATIVA DEL LOCAL ELEVADA PROLIFERACIÓN DE MOHOS (Mucor( Mucor, Rhizopus...) ACABADO Y ENVASADO

6 ANÁLISIS DE RECEPCIÓN DE LECHE ANÁLISIS DE RECEPCIÓN DE LECHE INOCULACIÓN DEL CULTIVO INICIADOR DESARROLLO MICROBIANO INADECUADO CLOSTRIDIOS (C.( butyricum C. tyrobutyricum) PASTERIZACIÓN ENFRIAMIENTO (30-35ºC) 35ºC) INOCULACIÓN DEL CULTIVO INICIADOR DESARROLLO DE ÁCAROS Y LARVAS DE INSECTOS ÁCAROS (TYROGLYPHUS( SIRO) CO 2, H 2, AMINAS, AMONIACO COMPUESTOS AZUFRADOS QUESOS ABOMBADOS CON OLOR DESAGRADABLE FORMACIÓN DE LA CUAJADA (30-35ºC/40 35ºC/ min) POLVO BLANCO-AMARILLENTO AMARILLENTO SOBRE SUPERFICIE DEL QUESO CONTROL CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL LOCAL LIMPIAR QUESOS, E INTRODUCIRLOS EN SALMUERA 1 MIN. LARVAS DE MOSCAS (PHIOPHILA( CASEI) ACABADO Y ENVASADO ACABADO Y ENVASADO Conclusiones El resultado de lo anterior Queso Majorero Calidad correcta Y constante Uniformidad Identificación Imagen Presentación Comercialización Distribución Servicio

7 Queso Majorero Gracias por su atención