Prof. Dra. Lourdes Moyano Cañete TALLER DE CATA

Transcripción

1 Prof. Dra. Lourdes Moyano Cañete TALLER DE CATA

2 Durante unos 9 meses, la vid es vigilada y a su debido tiempo se le realizan varias podas para obtener unos racimos generosos y en su justo grado de azúcar

3 La vendimia generalmente se suele realizar a finales de septiembre o inicios de octubre, según variedades y zonas geográficas

4 Controles que velan porque: La uva que entra en la bodega sea de la variedad correcta La acidez correcta Que no tengan ninguna enfermedad que pueda afectar a la calidad del vino (botrytis,..)

5 A diferencia del vino blanco, y cuando no se ha realizado la vendimia de forma mecanizada, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables

6 Para ello se usan estrujadoras, que rompen los hollejos o piel de la uva para que esta suelte poco a poco el zumo de uva o mosto. A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación.

7 Tras la obtención de este mosto, el conjunto de hollejos y mosto se lleva a los depósitos de fermentación. Por la acción de las levaduras se produce la reacción química de fermentación, donde el azúcar se transforma en alcohol y se desprende anhídrido carbónico Tª menor de 30ºC Pasta Mosto Hollejo Pepitas Deposito Fermentación

8 REMONTADO Y CONTROL DE TEMPERATURA sombrero sombrero Las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color

9 El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo

10 Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación

11 La primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa La segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta

12 Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza

13 Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación alcohólica, rico en color y taninos y muy astrigente Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado

14 Los orujos sólidos se emplean principalmente en las alcoholeras Otros usos de los subproductos del vino: Piensos alimenticios para animales Abono orgánico Sal de vino Productos cosméticos-spas Mermeladas de orujo de vino

15 Sólidos Vino 2ª prensada Prensado Vino 1ª prensada Depósito Fermentación Fermentación Maloláctica

16 Le proporciona al vino finura y suavidad Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico Es un proceso esencial en vinos tintos, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos: 1. Porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende 2. Porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico

17 CLARIFICACIÓN (claras de huevo, gelatinas, bentonitas-sílice) FILTRADO TRASIEGO

18 Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios. Clarificación y Filtrado. Trasiego Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural EMBOTELLADO

19 ETIQUETADO ENCAPSULADO

20 TRASIEGO

21 Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la bodega La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo

22 Crianza en botella Trasiegos

23 TINTOS Joven Crianza Reserva Gran Reserva Mejores añadas (E y MB) General Se comercializa pocos meses después de la vendimia Se comercializa al 2º año tras la vendimia 24 meses crianza Se comercializa al 3 er año tras la vendimia 36 meses crianza Se comercializa al 5º año tras la vendimia 60 meses crianza D.O. Rioja 0-12 meses en barrica/? meses en botella min. 12 meses en barrica/? meses en botella min. 12 meses en barrica/? meses en botella min. 24 meses en barrica/min 36 meses en botella 2012, 2011,2010, 2009, 2008, 2007, 2006 D.O. Ribera del Duero 0-12 meses barrica/? meses en botella min. 12 meses en barrica/? meses en botella mín. 12 meses en barrica/? meses en botella mín. 24 meses en barrica/? meses en botella 2014, 2012, 2011,2010, 2009, 2008, 2007, 2005,2004, 2003, 2002, 2001, 2000 D.O. Valdepeñas 0-12 meses barrica/? meses en botella min. 6 meses en barrica/? meses en botella mín. 12 meses en barrica/? meses en botella mín. 18 meses en barrica/? meses en botella 2014, 2012, 2011,2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005