Maduración y cosecha

Transcripción

1 Maduración y cosecha Principales sucesos físico-químicos durante el desarrollo de la baya: CRECIMIENTO DE LA BAYA Y LIGNIFICACIÓN DE LAS PARTES SÓLIDAS DEL RACIMO ACUMULACIÓN DE AGUA Y AZÚCARES DISMINUCIÓN DE LOS ÁCIDOS SISTESIS Y MODIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS SISTESIS DE COMPUESTOS AROMÁTICOS O PRECURSORES SISTESIS Y ACUMULACIÓN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS, CATIONES...

2 Composición química de las diferentes partes de la baya Componentes de la baya pulpa hollejo pepitas Agua 70-78% 70-80% 25-30% Azúcares 10-25% 1% 35-40% Ácidos orgánicos 1-1,5% 1% 1% Sustancias minerales 0,2-0,3% 1,5-2% 2-4% Sustancias nitrogenadas 0,1% 10-15% 4-6% Sustancias aromáticas trazas 1,5-2% Compuestos polifenólicos 2,5% 4-6% 2-6% Lípidos 13-20% Celulosa 2-2,5%

3 La madurez viene determinada por un compendio de factores de calidad

4 Secuencia temporal de la maduración de las diferentes partes del racimo Maduración del fruto Madurez de la pulpa Madurez del peciolo Madurez de la piel Madurez de las pepitas

5 LA VENDIMIA:

6 FECHAS DE VENDIMIA DE LAS ZONAS VITÍCOLAS EUROPEAS

7 EN BALEARES: Comienzo de vendimia: principios de agosto (Chardonnay y moscatel) Final de vendimia: finales de septiembre: Cabernet Sauvignon. La fecha de vendimia viene determinada por: La variedad (variedades de maduración corta media y larga). La zona de producción. El tipo de vino a elaborar. La forma de vendimia: manual o con máquina. La capacidad de admisión de la bodega.

8 VENDIMIA MANUAL O MECANIZADA? MANUAL: 2 CASOS 1. Vendimia manual en cajas perforadas y paletizables de 15 kg): Ventajas: Fácil agrupación de las cajas en palets. Posibilidad de refrigeración de la uva previo a su procesamiento. Selección de la uva en vendimia y en bodega. Nulo riesgo de oxidaciones del mosto. Inconvenientes: Mayor coste de vendimia. Mayores dificultades de planificación. Mayor tiempo de vendimia

9 2. Vendimia en remolque 2500 a 5000 Kg de capacidad: Ventajas: Menor coste de carga y transporte. Inconvenientes: Oxidaciones del mosto por aplastamiento y calentamiento de la uva. Impide la refrigeración previa de la uva. Solo es posible la selección de la uva en vendimia. Precisa de una instalación de tolva de recepción de vendimia en la bodega destino.

10 MECANIZADA Ventajas: Permite una precisa planificación de vendimia. Inconvenientes: Posibles daños físicos a la planta. Mayor producción de mosto por rotura de la baya (Precisa de remolques especiales) Requiere un sulfitado parcial (2-3 g SO 2 /Qm en las tolvas. No permite la selección. El tiempo de transporte de la uva vendimiada debe ser el mínimo posible

11 Vendimiadoras

12 Vendimiadoras

13 Remolque para vendimia mecanizada con fondo para mostos Remolque vaciable con tornillo sinfín y bomba de vendimia

14 ENOLOGÍA: Las Elaboraciones

15 ACCIONES PRELIMINARES A LA ELABORACIÓN 1. Acondicionamiento de la vendimia Tª Cámara Intercambiador pasta

16 2.Selección de la calidad Análisis químico: azúcares, acidez, ph, IPT Estado sanitario ( Lacasa, ácido glucurónico)

17 3. Correcciones del mosto Azúcares Mosto concentrado Mosto concentrado rectificado Sacarosa (Chaptalización) Acidez Ácido tartátrico Ácido cítrico

18 Aditivos de conservación: Anhídrido sulfuroso (SO 2 ), ácido ascórbico y ácido sórbico: Dosis iniciales de sulfuroso: mg/l, según estado sanitario de la uva. Momentos de aplicación: 1: estrujado- prensado 2: final fermentación 3: antes de embotellado Aditivos enológicos específicos: Enzimas proteolíticas y glico-hidrolasas

19 VI BLANC

20 OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN: 1. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA PERMITE LA CESIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS Y PRECURSORES AROMÁTICOS DE LA PIEL AL MOSTO LA DURACIÓN DE LA MACERACIÓN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXÍGENO: Como? UTILIZACIÓN DE NIEVE CARBÓNICA UTILIZACIÓN DE ATMÓSFERA INERTE Dónde? PRENSAS PNEUMÁTICAS CERRADAS DEPÓSITOS ESPECIALES (MACERADORES)

21 2. DESFANGADO DEFINICIÓN: SEPARACIÓN DE LAS PARTÍCULAS SÓLIDAS EN SUSPENSIÓN DE LA FRACCIÓN LÍQUIDA (MOSTO) CONDICIONES: 1.TEMPERATURA: 8-10 ºC; TIEMPO: 12 A 24 HORAS 2. UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIÓN: bentonita, gel de sílice, caseinatos potásicos 3. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y GLICOSÍDICAS 4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ (TURBIDÍMETRO): unidades NTU (unidades nefelométricas de turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU

22 LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Glucosa/ Fructosa 90% Etanol + CO2 Calor 2% Biomasa 8% Metabolitos secundarios Glicerol Aldehídos Ésteres Compuestos azufrados

23 REQUISITOS Y CONTROL DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 1.Mosto desfangado y corregido (acidez, sulfuroso) 2.Temperatura: ºC 3.Control diario de densidad y temperatura 4.Control analítico de azúcares reductores al final de la fermentación (métodos enzimáticos)

24 LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO Recepción Fermentación Maloláctica del vino Crianza Despalillado y/o estrujado Prensado -Cupage -Clarificación -Filtración Mosto y pasta Fermentación Alcohólica del mosto y pasta Comercialización

25 VINIFICACIÓN EN TINTO : Posibilidades Uva Despalillado Estrujado Entero Fermentaciones Maceración corta Prensado Fermentaciones Prensado Maceración larga Prensado Crianza Vinos jóvenes Crianza Reserva Fermentaciones Vinos de maceración carbónica

26 PASOS DE LA VINIFICACIÓN: 1. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD Parámetros de la calidad del mosto Azúcares, acidez y ph Compuestos fenólicos (A 280) Se definen las posibilidades enológicas y las estrategias de vinificación

27 2. PROCESADO DE LA UVA: Despalillado y estrujado: El despalillado permite una reducción de la astringencia por eliminación de taninos del raspón y una disminución de los gustos vegetales del raspón El estrujado permite una mejor extracción de los antocianos (color) y permite liberar azúcares y nutrientes para la fermentación

28 3. La maceración pre-fermentativa como primer paso de la extracción y cesión de aromas y fenoles de las partes sólidas al mosto Uva tinta Pasta de vendimia Adición de SO 2 Estrujadora Despalilladora Raspón Bomba de vendimia Mantenera4 o C durante 1-31días Despuésdejar subir la tempera tura Inocular levadurasa 15 o C Vinificación tradicional NIEVE CARBÓNICA

29 Durante la maceración prefermentativa comienza la extracción de los compuestos fenólicos que continua durante la fermentación alcohólica Maceración prefermentativa M aceración durante la fermentación alcohólica M ac eraci ó n p o s tfe rm en ta tiv a Intensidad colorante Taninos Antocianos Polisacaridos Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

30 La cinética de extracción de la materia colorante puede modificarse por la acción de las enzimas pectolíticas Maceración corta Maceración larga Taninos de la piel Antocianos Taninos de las semillas Antocianos: Línea continua Taninos: Línea discontinua Enzimado: Líneas verdes Control: Líneas rojas

31 3. Remonte :Operación que permite circular mosto (líquido) por encima del sombrero (sólido) Por que? - Homogeneización de les temperaturas en el depósito - Extracción del color - Oxigenación del mosto - Repartición de los azúcares y nutrientes - Evitar desarrollos de bacterias acéticas

32 Otras posibilidades para incrementar la extracción de compuestos de la piel 1. Sombrero sumergido CO 2 CO 2 CO 2 I II III

33 2.Délestage Peso del sombrero HO + O OH2 OH O CHOH O HO O+ OH HO + O 2 OH OH CH OH HO OH OH O 2 R HO O CHOH + O OH R O OH OH CHOH Empuje dearquímides I II III IV

34 4. Prensado Prensas : - horizontal - vertical - neumática Separación o no del vino de flor del vino de prensa

35 Comparación entre la composición del vino de flor y el vino de prensa Sangrado Prensa Grado alcohólico (%) 12 11,6 Azúcares reductores (g/l) 1,9 2,6 Extracto seco (g/l) 21,2 24,3 Acidez total (g/l) 4,9 5,3 Acidez volátil (g/l) 0,35 0,45 N it ró g e n o to ta l ( g / l) 0,2 8 0,3 7 Antocianos (mg/l) Taninos (g/l) 1,75 3,2 Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

36 VINIFICACIÓN EN TINTO : Fermentación maloláctica COOH HO -C-H H -C-H COOH ácido L-(-)-málico BACTERIAS LÁCTICAS Mn 2+ NAD + enzima maloláctico COOH HO -C-H + CH 3 ácido L-(-)-láctico CO g/l disminución de la acidez

37 Fermentación malolàctica Interés de la FML en los vinos (tintos pero también algunos blancos) MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO: Disminución de la acidez 0,1-0,5 g L -1 Mejora organoléptica - Desaparición del gusto fuerte del málico - Gusto suave y agradable del láctico Estabilidad microbiológica - Evitar posterior FML en botella (gas, etc.) - Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras bacterias

38 Influencia de componentes del vino sobre las Bacterias lácticas y la FML ph : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO 2 ) Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con ph y SO 2 ) Temperatura: problemas a < 15ºC y > 25ºC Oxigeno: problemas cuando hay aireación SO 2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificación Ácidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos Polifenoles: pueden retardar la FML Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML Nutrientes: pequeñas cantidades necesarias (aminoácidos, vitaminas, sales, ).