PARTE A Ingeniería de Bodega, ventajas y soluciones en la instalación de Ganimede

Transcripción

1 PARTE A Ingeniería de Bodega, ventajas y soluciones en la instalación de Ganimede PARTE B Aspectos Enológicos y de Vinificación en Ganimede con variedades minoritarias LOGROÑO, 12 DE ABRIL DE 2007

2 PARTE A Ingeniería de Bodega, ventajas y soluciones en la instalación de Ganimede

3 CONOCES GANIMEDE? INCONVENIENTES VENTAJAS INVERSIÓN SUPERIOR? TECNOLOGIA COMPLEJA? ESTABILIZACIÓN DE COLOR? PROCESO EN REDUCCIÓN? LIMPIEZA? VOLUMEN VINIFICACIÓN EFICACIA EXTRACTIVA VERSATILIDAD PROCESO PRODUCTIVO OPTIMIZACIÓN DE TIEMPOS MASA HOMOGENEA - No se presenta estratificación NO SEPARAR VINO YEMA/PRENSA? CELERIDAD COMERCIAL RIESGOS LABORALES MACERAR SIN SULFUROSO? ADAPTABILIDAD A INSTALACIONES EXISTENTES MODIFICACION DE DEPOSITOS EXISTENTES UTILIZACION COMO SIEMPRELLENO

4 VOLUMEN DE VINIFICACIÓN TOTAL VERSATILIDAD SIN DEMERITO DE LA CALIDAD PRODUCTO CAPACIDADES DESDE 250 L HASTA L OPTIMIZACIÓN EN EL DISEÑO DE LAS EDIFICACIONES NO EXISTE CONDICION DE ALTURA Y DIAMETRO HOMOGENIZACIÓN DE PRODUCTO FINAL MAYOR VOLUMEN=MAYOR TIPIFICACIÓN Estación Enológica Leiro (Orense) l kg Bodegas Wither Hills Malborough (Nueva Zelanda) l kg Bodegas Montecillo Navarrete (La Rioja) l kg C.S. Villamagna Abruzzo (Italia) l kg

5 Máxima capacidad ACTUAL Volumen l

6 Bodega Cooperativa Santa Quiteria de Higueruela 3 Depósitos año 2003 Depósitos año 2004 Volumen l/ud. Capacidad kg/ud.

7 Cooperativa de Loncomilla (CHILE) 8 Depósitos año 2005 Volumen l/ud. Capacidad kg/ud.

8 VERSATILIDAD PROCESO PRODUCTIVO LLENADO REMONTADOS GESTIÓN DE FRIO DESCUBE RAPIDO Y SENCILLO MULTIPLES POSIBILIDADES APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGIAS (MPD, gases técnicos) LA SINGULARIDAD Y SENCILLEZ DEL METODO GANIMEDE PERMITE SIMPLIFICAR EL PROCESO PRODUCTIVO, AJUSTANDO LOS COSTES DE ELABORACIÓN

9 OPTIMIZACIÓN DE TIEMPOS REDUCCIÓN DE TIEMPOS DE FERMENTACIÓN 20-30% REDUCCIÓN DE LABORES DE LLENADO DE PRENSA NO NECESARIO REMONTAR FACIL SEGUIMIENTO ATRAVES DE SU PLC CONEXIÓN A PC Y PROGRAMAS DE GESTION INTEGRADA DE BODEGA LINEALIDAD=FACIL PROGRAMACIÓN DE VENDIMIA CONEXIÓN A PC Y PROGRAMAS DE GESTION INTEGRADA DE BODEGA REDUCCIÓN DE PERSONAL & TIEMPOS= COSTES!!!

10 LÍNEA DE RETRANQUEO LEYENDA BODEGA DE ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO, CRIANZA Y EMBOTELLADO CENTRO TRANSFORMADOR 250 KVA FOSO DECANTADOR+ DIGESTOR ANAEROBIO CAPTACIÓN DE AGUA LÍNEA DE RETRANQUEO PARCELA MÍNIMA OCUPACIÓN MAXIMA Nº DE PLANTAS ALTURA MÁXIMA de cerramientos ALTURA MÁXIMA a cumbrera Retranqueo mínimo a caminos Retranqueo mínimo a linderos JAVIER ACHÚTEGUI DOMÍNGUEZ ALBERTO PEDRAJO PÉREZ INGENIEROS TÉCNICOS AGRÍCOLAS NORMATIVA.000 m² 5% - - 7,00 m 5 m PROYECTO m² EDIFICABILIDAD 0,069m²/ m² 0,0041m²/ m² 0,39% 1 7,80 m,00 m > 5,00 m 5 m > 5 m VUELO MÁXIMO - < 1 m FACHADA MÍNIMA 20 m > 20 m TOTAL SUPERFICIE UTIL 924,84 m² TOTAL SUPERFICIE OCUPADA 937,37 m² TOTAL SUPERFICIE CONSTRUIDA PROYECTO 1.001,20 m² PROYECTO LÍNEA DE RETRANQUEO LOGROÑO 1/2.000 FEBRERO'06 BODEGA DE ELABORACION, ALMACENAMIENTO, CRIANZA Y EMBOTELLADO DE VINO CON D. O. MANCHUELA Los Pinares de Rubielos VILLANUEVA DE LA JARA (Cuenca) PROMOTOR: BODEGAS SEÑORIO DE LA MANCHA, S. L. DISTRIBUCIÓN EN PARCELA 3 EJEMPLOS 3 CONCEPTOS IMPLANTACION DEL METODO GANIMEDE 1 Cooperativa El Tesoro Brime de Urz (Zamora) NO Denominación de Origen (VCPRD) Venta granel 2 Bodegas Señorío de La Mancha Villanueva de la Jara (Cuenca) Denominación de Origen Manchuela 0% embotellado (objetivo) PY 3 Bodegas Elaboración (La Rioja) Denominación de Origen de Rioja Adaptación de antiguas instalaciones ganaderas

11 3% 3% 3% 3% 3% 3% PROYECTO Bodega Coop. EL TESORO Brime de Urz (Zamora) Ø 2,75/315 Hl Ø 2,75/315 Hl Ø 2,75/315 Hl Ø 2,75/315 Hl Ø 2,75/315 Hl 06 Ø 2,75/315 Hl 05 FOSO DE VENDIMIA COTA -4, m 09 FOSO DE VENDIMIA COTA -2,00m Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl MAQUINARIA+ EQUIPOS 01 DEPÓSITO 350 hl. DEPÓSITO 300 hl. 03 SIEMPRE-LLENO L. 04 SIEMPRE-LLENO.000 L. 05 BOMBA DE PASTAS T/h 06 PRENSA NEUMÁTICA 50 HL. 07 TOLVA DE RECEPCIÓN 16 m³ 08 ASPIRADOR DE RASPÓN 09 DESPALILLADORA ESTRUJADORA 25 T/h BOMBA DE VENDIMIA 25 T/h DEPÓSITO DE ALMACENAMIENTO HORMIGÓN. 12 BOMBA DE REMONTADO 13 BOMBA DE CALOR frg/h 14 CARRETILLA ELEVADORA kg LOGROÑO 1/0 13 PY SEPTIEMBRE'04 BODEGA COOPERATIVA PARA ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE VINO BRIME DE URZ, (Zamora) PROMOTOR: SOCIEDAD COOPERATIVA "EL TESORO" DISTRIBUCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS JAVIER ACHÚTEGUI DOMÍNGUEZ ALBERTO PEDRAJO PÉREZ INGENIEROS TÉCNICOS AGRÍCOLAS

12 Ø 2,75/315 Hl Ø 2,75/315 Hl Ø 2,75/315 Hl Ø 2,75/315 Hl Ø 2,75/315 Hl 06 Ø 2,75/315 Hl Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl Ø 3,/350 Hl 14

13 Bodegas Señorío de La Mancha Villanueva de la Jara (Cuenca)

14 ,00 m + 1,80 m + 5,50 m

15 Bodega Elaboración (La Rioja) 4,

16 PARTE B Aspectos Enológicos y de Vinificación en Ganimede con variedades minoritarias

17 INCONVENIENTES INVERSIÓN SUPERIOR? TECNOLOGIA COMPLEJA? ESTABILIZACIÓN DE COLOR? PROCESO EN REDUCCIÓN? LIMPIEZA? VENTAJAS VOLUMEN VINIFICACIÓN EFICACIA EXTRACTIVA VERSATILIDAD PROCESO PRODUCTIVO OPTIMIZACIÓN DE TIEMPOS MASA HOMOGENEA - No se presenta estratificación CELERIDAD COMERCIAL NO SEPARAR VINO YEMA/PRENSA? RIESGOS LABORALES MACERAR SIN SULFUROSO? ADAPTABILIDAD A INSTALACIONES EXISTENTES MODIFICACION DE DEPOSITOS EXISTENTES UTILIZACION COMO SIEMPRELLENO QUÉ VENTAJAS PRESENTA GANIMEDE? 1. EFICACIA EXTRACTIVA DILUCION PROGRESIVA 2. VERSATILIDAD PROCESO PRODUCTIVO 3. MASA HOMOGENEA - OPTIMIZACION RENDIMIENTO TERMICO Y BIOMASA Ganimede NO ES UNA FABRICA DE POLIFENOLES, LO QUE NO APORTA LA NATURALEZA Ganimede NO LO ENCUENTRA

18 EFICACIA EXTRACTIVA NO SE GENERAN CANALES PREFERENCIALES GESTION DE VARIEDADES COMPLEJAS PRIETO PICUDO GARNACHA TINTORERA BOBAL CABERNET SAUVIGNON RABOSO SANGIOVESE MONTEPULCIANO BONARDA SOBREPRESION EN MACERACION=EXTRACION AROMAS EVACUACIÓN DE PEPITAS=NO TANINO AGRESIVO HOLLEJO PEPITA

19 DE DONDE VIENE LA EXTRACCIÓN EN TINTOS? HOLLEJO 5-7% de la pasta Taninos ALTO peso molecular (ESTRUCTURA/VOLUMEN/COMPLEJIDAD) Sustancias fenolicas (ANTOCIANOS) Precursores Aromáticos ESTRATO 0 ESTRATO 1 ESTRATO 2 ESTRATO 3 PEPITAS 3-5% de la pasta Taninos BAJO peso molecular (ESTABILIDAD MATERIA COLORANTE) Taninos generalmente inmaduros y por lo tanto agresivos

20 DE DONDE VIENE LA EXTRACCIÓN EN BLANCOS? HOLLEJO 5-7% de la pasta Precursores Aromáticos Pectinas de la pared celular PULPA 90-92% de la pasta Pectinas de la pared celular USO DE CO2 : La baja temperatura a la cual se encuentra el carbónico líquido permite extraer mejor y más fácilmente, los antocianos, taninos, flavonoides, flavonas y los compuestos aromáticos para obtener un vino con más color, más estructura y más notas aromáticas respecto a una clásica maceración.

21 OTRAS METODOLOGIAS? REMONTADOS BAZUQUEADOR/PISÓN INCONVENIENTES VENTAJAS INCONVENIENTES VENTAJAS POCA DISGREGACION BAJA INVERSION INVERSION ALTA BAJA INVERSION COSTE MANO DE OBRA SIMPLICIDAD COSTE MANO DE OBRA SIMPLICIDAD RIESGO DE OXIDACIÓN ADECUADA EXTRACCION EXCESO DE LIAS FACIL OXIGENACION FALTA DE HOMOGENIDAD BAJA EFICACIA TERMICA DIFICIL MONITORIZACIÓN RIESGO DE COLAPSO DELESTAGE INCONVENIENTES VENTAJAS (MANUAL) ADECUADA EXTRACCION RIESGO DE OXIDACIÓN FACIL OXIGENACION EXCESO DE LIAS FALTA DE HOMOGENIDAD BAJA EFICACIA TERMICA RIESGO DE TANINOS VERDES RIESGO DE COLAPSO ROTOVINIFICADOR INCONVENIENTES VENTAJAS POCA DISGREGACION BAJA INVERSION (EXCEPTO INVERSION ALTA BAJA INVERSION COSTE MANO DE OBRA OVI) COSTE MANO DE OBRA SIMPLICIDAD RIESGO DE OXIDACIÓN EXCESO DE LIAS FALTA DE HOMOGENIDAD BAJA EFICACIA TERMICA DIFICIL MONITORIZACIÓN LIMPIEZA RIESGO DE CONTAMINACIÓN SIMPLICIDAD ADECUADA EXTRACCION FACIL OXIGENACION (MANUAL) RIESGO DE OXIDACIÓN EXCESO DE LIAS FALTA DE HOMOGENIDAD BAJA EFICACIA TERMICA RIESGO DE TANINOS VERDES RIESGO DE COLAPSO ADECUADA EXTRACCION FACIL OXIGENACION PERSONAL CUALIFICADO COSTE ECONOMICO

22 HOLLEJO Aspecto del hollejo tras el descube PEPITAS Separación de pepitas del deposito

23 Ensayo en Loncomilla (Chile) Vendimia 2005 EFICIENCIA TERMICA Deposito convencional Deposito Ganimede

24 DEPOSITO 01 Densidad 09 Referencia Pre-apertura (Cº) Post-apertura (Cº) GESTION DE FRIO + HOMOGENEA - TIEMPO DE RESPUESTA >RENDIMIENTO TERMICO < COSTE Sombrero superior Sombrero medio Sonda DEPOSITO Densidad 88 Referencia Pre-apertura (Cº) Post-apertura (Cº) Sombrero superior Sombrero medio Sonda 19 21

25 VERSATILIDAD PROCESO PRODUCTIVO LLENADO REMONTADOS GESTIÓN DE FRIO DESCUBE RAPIDO Y SENCILLO MULTIPLES POSIBILIDADES APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGIAS (MPD, gases técnicos) GESTION DE MANO DE OBRA

26 CELERIDAD COMERCIAL POTENCIA DE AROMAS PRIMARIOS EXTRACIÓN NO AGRESIVA=SUAVIDAD VINOS REDONDOS SEDOSOS DIFERENCIACIÓN -TIPICIDAD

27 QUÉ NOS OFRECE GANIMEDE? 1.- Posibilidad real de trabajar con grandes cantidades de uva con un resultado cualitativo final más que notable y muy diferente al trabajo realizado tradicionalmente. 2.- Posibilidad de extracción de las pepitas o de gestión independiente. 3.- Rápida y alta eficiencia de extracción. 4.- Optimización de mano de obra y trabajo mediante ciclos totalmente automáticos. 5.- Menor riesgo microbiológico, por su atmosfera en saturación de CO Control completo y personalizado del proceso productivo por parte del enólogo, ofreciendo una herramienta versatil. 7.- Con la bomba Rotho se obtiene un desvinado/descarga agil, mediante un sistema cerrado que recupera todo el vino yema, muy diferente de los sistemas actuales con hélices y sinfines, más caros y perjudiciales, con mayor mano de obra, tiempo de trabajo y sobre todo limpieza. 8.- A traves de las catas realizadas por ASPA INGENIEROS, con más de 500 muestras en los últimos 7 años, se ha comprobado que el vino de Ganimede tiene una notable suavidad, que hace que esté ya preparado para el consumo, aun estando recién acabada su fermentación, por lo que su comercialización y consumo se puede acelerar, reduciendo aun mas los costes productivos.