Controlar de la A a la Z el itinerario técnico de una maceración corta

Transcripción

1 Traducción del articulo publicado en "The Australian Grapegrower & Winemaker 28th Technical Issue" Interés de las maceraciones cortas: un nuevo enfoque para los vinos mediterráneos Autor: Dominique DELTEIL Reservar las maceraciones largas para segmentos de mercado muy definidos. Desde 1990 el ICV ha venido desarrollando un trabajo de experimentación y comprobación en bodega. En la actualidad se conoce muy bien el interés que puede suponer para los vinos tintos personalizados de gama alta una maceración de 3 o 4 semanas -o incluso más -, controlando totalmente los riesgos técnicos y microbiológicos en las uvas despalilladas y estrujadas. Pero cuanto más se progresa a nivel experimental, se hace más evidente que una maceración de tal duración no se adapta a la mayoría de uvas a escala mediterránea. Los límites de las maceraciones largas son vitícolas y comerciales. Por un lado, y con un gran número de variedades de uva, la maceración de larga duración no aporta ningún desarrollo adicional al vino. Por otro, en muchos mercados no es posible esperar a que se alcancen los caracteres aromáticos y gustativos que se desarrollan con maceraciones largas. Las buenas uvas técnicamente aptas para soportar maceraciones largas pueden dar vinos mejor posicionados comercialmente con maceraciones cortas. Controlar de la A a la Z el itinerario técnico de una maceración corta La planificación del trabajo es la clave del éxito. Hay que trabajar bien, de forma regular y segura, con grandes volúmenes y en poco tiempo. Se trata de un desafío de tipo industrial que es necesario afrontar para lograr un posicionamiento fuerte en el mercado de los vinos de corazón de gama. Nota: la expresión "corazón de gama" es una forma más marketing de denominar el rango de productos que comprenden la "gama media". Por un lado, estos vinos representan el segmento del mercado más importante a escala mundial, y para la mayoría de las bodegas suponen la principal fuente de ingresos. Por otro, los vinos bien situados en este segmento se compran por placer, por lo que tienen que ser, o son, muy buenos desde el punto de vista de los consumidores, y corresponder a lo que estos esperan de ellos. La expresión tradicional de "gama media", puede dar la idea de calidad intermedia para este segmento. La competencia internacional indica diariamente que esto no es cierto. Aprovechar toda la experiencia adquirida en la elaboración de vinos de alta gama. El trabajo de I + D sobre las maceraciones largas ha permitido comprender mejor la composición y el papel de cada parte de la baya y la dinámica de difusión y estabilización de los componentes de las uvas mediterráneas. Transmitir esta experiencia nos permite definir bien los objetivos técnicos para una maceración clásica corta: Difundir rápidamente, sin trituración y de forma completa, los pigmentos, los complejos tánicos y ciertos polisacáridos de los hollejos.

2 Difundir rápidamente, sin trituración y de forma completa, los táninos y ciertos polisacáridos de la pulpa Estabilizar el sistema polifenólico y el perfil aromático del vino Una maceración corta no es una vinificación con reducción sistemática de los costes. Son necesarias ciertas acciones para alcanzar con regularidad los principales objetivos que a continuación se exponen. Su coste se justifica por el hecho de que se puede alcanzar una buena posición en ciertos mercados. Planificar bien el trabajo del vino después del escurrido En una maceración correcta de larga duración se hacen numerosas aportaciones de oxígeno y la estabilización natural de los pigmentos del vino con el orujo. En el caso de una maceración clásica corta estas acciones deberán hacerse por obligación después del escurrido, para conservar una parte de sus efectos positivos. No hay que renunciar a ello bajo pretexto de que ya no se está con orujo. Las acciones clave para una maceración corta Se trata de un trabajo de menos duración, en la cuba y con orujo, pero también es toda una lógica de trabajo del vino para momentos posteriores. Este trabajo no se restringe a después del trasiego, sino todo lo contrario. Organizarse para alcanzar la mayor parte de los objetivos con unos pocos días de contacto entre el mosto y el orujo. Controlar la calidad de las difusiones: despalillado, estrujado, enzimado, délestage Estas acciones permiten transferir hacia el líquido los elementos más interesantes. Se evita extraer los taninos y otros componentes que dan dureza. Antes y durante la maceración, se evitarán las trituraciones violentas de las uvas para limitar la extracción de caracteres herbáceos. El estrujador y el délestage no trituran. Controlar la fermentación alcohólica: elegir una levadura especialmente adaptada a las maceraciones cortas. Para las condiciones específicas de la maceración corta bien realizada, se ha desarollado una levadura específica: la ICV GRE. De esta manera, se aporta un estilo original y adaptado a los vinos de corazón de gama: aromas directos de frutos maduros, volumen importante y aromas afrutados a la entrada (o ataque) en boca. Esta levadura es más interesante para este segmento de mercado que otras bien conocidas por su interés en las maceraciones largas de los vinos de gama alta. Controlar los aportes de oxígeno en orujo: un délestage una vez al día o aportar oxígeno de manera activa a toda la masa del mosto. Esta operación bien realizada permite aportar el suficiente oxígeno disuelto en el jugo en maceración y fermentación. Cuando se trabaja con pigeage o cubas rotativas, es preciso aportar al menos una vez al día este oxígeno. En la bodega funcionan en estos momentos aparatos de inyección cuantificada de oxígeno: «cliqueur» u otro tipo de inyectores. Encontrar el momento óptimo para el trasiego: afinar con la cata del vino con orujo.. El objetivo del estilo del vino, la técnica de maceración y la información sobre la madurez de la uva permiten prefijar una duración de la maceración de entre 4 y 6 días, por ejemplo. Después, durante la maceración, mediante la cata se podrá comprobar si se han alcanzado los objetivos en cuanto a color, estructura y aromas. En tal caso, se procede al trasiego.

3 No se trata de una vinificación por simplificación. Este proceso exige referencias sensoriales precisas en relación con los objetivos. Para esquematizar, determinadas sensaciones varían del 20 al 50 % de un día para otro en el tercer, cuarto o quinto día. Hay que conocer perfectamente estos cambios y sus implicaciones sobre el estilo futuro del vino. Organizarse para aplicar la lógica de trabajo sobre el vino después del escurrido. Controlar la calidad de la limpieza: eliminar rápidamente las heces vegetales. Al día siguiente del descube, el trasiego aporta muchos efectos positivos para la estabilidad del color y para la expresión gustativa y aromática. Esto sigue siendo cierto cuando el mosto está todavía fermentando. Este trasiego permite acabar la fermentación sin partículas vegetales aportadas por la prensa. Prácticamente, las enzimas que habían sido aportadas a las uvas frescas permiten una buena separación de los sedimentos vegetales. Este operación técnica tan favorable exige tanto trabajo como un délestage y va en contra de muchas costumbres de trabajo de las fases líquidas. Controlar los aportes de oxígeno después del descube: programar los trasiegos con aireación y microoxigenación. Antes de la FML (fermentación maloláctica) y como el vino tiene una biomasa notable de levaduras en suspensión, los aportes de oxígeno disuelto que se consiguen con los trasiegos aireados son muy interesantes. Una técnica complementaria consiste en comenzar una microoxigenación continua a partir del escurrido. Efectuar la FML: Inoculación directa con bacterias lácticas para controlar el desarrollo de las bacterias y los efectos de la fermentación maloláctica. En un proceso con maceración corta, ciertos experimentos validados en bodega han demostrado la importancia de una FML realizada rápidamente después de efectuar la limpieza. Más recientemente, se ha demostrado el efecto positivo de ciertas cepas de bacterias sobre el perfil sensorial del vino. Este control activo de la FML es una vía de progreso complementaria que habrá que explotar para lograr una buena posición en el mercado. Controlar la crianza: continuar estabilizando el color, desarrollando los caracteres aromáticos y gustativos. Después de la FML, el trabajo del vino se planifica en función de su perfil, su estructura y su futura comercialización. En función de estos objetivos se deberán adaptar el tipo y el ritmo de los aportes de oxígeno y el tipo y el ritmo de los trasiegos. A partir de este estadio, los programas de trabajo pueden variar de forma sensible de un vino a otro. Un seguimiento regular mediante una cata bien preparada sobre indicadores sensoriales predefinidos permitirá concretar las opciones de trabajo. Por ejemplo, para la variedad Syrah, los indicadores principales pueden ser: ausencia de aromas vegetales y azufrados, débil astringencia, ausencia de amargor final. El vino debe presentar ya este perfil antes de la FML y después, con la crianza en cuba, se deberá evitar la aparición de estos indicadores. Los caracteres positivos se expresarán entonces en función del potencial inicial de la uva.

4 Una ilustración práctica La vendimia de Merlot se ha repartido a partes iguales en dos cubas de la misma capacidad. Esquema de vinificación con maceración corta: Despalillado Estrujado Enzimado con 1 g/hl con ICV Kzym Plus Sulfitado con 5 g/hl Adición de levaduras con 20g/hl con la levadura ICV GRE Temperatura máxima de 28 C Uno délestage al día Descube 4 d ías después de la formación del «sombrero» y 4 délestages Escurrimiento y prensado, ensamblaje de las primeras prensas Trasiego aireado 24 horas después del descube Trasiego aireado 48 horas después del primero Inoculación directa con bacterias lácticas Viniflora Oenos Trasiego aireado 24 horas después del final de la FML Sulfitado a 3 g/hl. Esquema de vinificación con reducción sistemática de costes: No hay despalillado - Estrujado No hay enzimado Sulfitado con 8 g/hl Adición de levaduras con 10g/hl con la levadura ICV K1 Marquée Temperatura máxima de 30 C Un bombeo de 1/3 de la cuba cada día con remontage Descube al final de la fermentación alcohólica; esto ha correspondido a 7 días de maceración Escurrimiento y prensado, ensamblaje de las primeras prensas No hay trasiego antes de la FML Inoculación directa con bacterias lácticas Viniflora Oenos Trasiego aireado 24 horas después del final de la FML Sulfitado con 3 g/hl. N.B.: Por razones experimentales, los dos lotes han sido trabajados de la misma manera a partir de la FML. En la práctica, el lote trabajado de forma económica habría tardado mucho más tiempo a una FML espontánea. Las diferencias presentadas a continuación habrían sido aún mayores, sin mencionar los riesgos de desviaciones microbianas. Figura n 1: Comparación de una maceración corta bie n realizada y una vinificación con reducción sistemática de costes. Efecto sobre el perfil polifenólico de los vinos después de crianza. Variedad Merlot. Maceración corta Vinificación económica Escala arbitraria de índice ,6 40,7 0,70 35,9 4,4 0,52 Intensidad colorante Matiz Polifenoles totales Ensayo realizado por el Departamento de I+D del ICV Cofinanciación del ICV, ONIVINS y el Consejo Regional de Languedoc Roussillon dentro del contrato del Plan de Estado/Región, experimentación enológica Comentarios sobre la figura n 1 Después de la crianza, en el momento de la comercialización del producto, las diferencias analíticas son muy importantes. El vino elaborado con una maceración corta optimizada tiene un color mucho más intenso (intensidad colorante superior al

5 95%) y mucho más rojo (matiz inferior al 25%). Estos datos son prueba de que se ha alcanzado el objetivo de difusión y estabilización del color. La extracción de taninos totales ha sido proporcionalmente menor (aumento del 13%). Esto es una muestra del trabajo de extracción selectiva entre los pigmentos estabilizados y los taninos totales. En el plano sensorial, los dos vinos presentan características muy diferentes. El vino producto de la maceración corta optimizada tiene un perfil aromático dominado por notas afrutadas y aroma de regaliz. Su perfil gustativo está dominado por el volumen al entrar en boca, una alta intensidad tánica seguida de una ligera astringencia y sequedad con ausencia de amargor. Un perfil conocido por su adaptación a numerosos mercados actuales de vinos varietales. El vino producto de una vinificación con reducción sistemática de costes tiene un perfil aromático dominado por olores azufrados (olor a ajo, a caucho), por olores vegetales a heno o pimientos cocidos. Los aromas afrutados naturales de la uva no quedan expresados. Su perfil gustativo está dominado por una entrada en boca con poco volumen y una débil intensidad tánica con taninos ácidos, seguida de una astringencia proporcionalmente elevada y un final desecante con amargor. Un perfil conocido porque no gusta a la mayoría de consumidores de este tipo de producto. Para completar esta descripción sensorial, estos vinos fueron presentados a un operador comercial especializado en estos vinos y sus comentarios fueron los siguientes: Primer vino: «es un vino varietal Merlot interesante». Segundo vino: «este vino no es correcto, sea cual sea su denominación» Una herramienta interesante para la gestión de uvas especiales Cuando la uva no está perfectamente equilibrada y madura, la maceración corta bien realizada presenta un grande interés. En esta situación se encuentran, por ejemplo, las uvas podridas, las uvas concentradas por pasificación, las uvas concentradas en polifenoles pero con una madurez polifenólica y celular insuficiente. Con estas uvas, la extracción selectiva es primordial: coger lo bueno y dejar lo menos bueno en el «sombrero» del orujo. La maceración corta es una herramienta perfectamente adaptada para alcanzar estos objetivos. Una vinificación con reducción de costes o una maceración demasiado larga dan como resultado vinos diluidos que expresan los desequilibrios de la uva. La corrección de estas vendimias con aditivos tales como los taninos exógenos no hace sino acentuar los defectos en la mayoría de los casos.