Estudio del potencial enológico de A variedades de Ñ uva de Canarias: O Maceraciones

Transcripción

1 Estudio del potencial enológico de A variedades de Ñ uva de Canarias: O Maceraciones 2 6

2 Estudio del potencial enológico de variedades de uva de Canarias: Maceraciones Informe realizado por: Marta Pomar García Dra. Ciencias Químicas Junio de 27

3 Índice INTRODUCCIÓN 5 MATERIAL Y MÉTODOS 7 Material 7 Métodos 7 RESULTADOS 9 Experiencia de Maceración con Castellana (Granadilla) 9 Experiencia de Maceración con Castellana (La Orotava) 12 Experiencia de Maceración con Castellana (Güímar, 25) 14 Experiencia de Maceración con Listán Negro (La Orotava) 17 Experiencia de Maceración con Listán Negro (La Palma) 19 Experiencias de Maceración con Listán Negro (Güímar, 25) 21 CONCLUSIONES 25 Conclusiones generales 26 Conclusiones específicas 26 3

4 Introducción INTRODUCCIÓN En los últimos años el sector vitivinícola ha tenido el mayor crecimiento cuantitativo y cualitativo dentro del total de la agricultura en Canarias. Desde la administración se ha realizado un importante apoyo al sector, haciendo un esfuerzo por incrementar el porcentaje de vinos de calidad y por ampliar el espectro existente de nuestros caldos hoy en día. Pero todavía queda mucho por hacer. Un buen vino no sólo depende de las técnicas enológicas que se lleven a cabo en bodega tras la vendimia, también depende, y en mayor grado, de la calidad de la materia prima y del grado de maduración. Una buena uva, recogida en el momento oportuno, proporciona un buen vino. Atendiendo a estas consideraciones, se propusieron en el Informe I los siguientes objetivos: - Estudio de la evolución de los parámetros físico-químicos característicos de la uva a lo largo de la maduración de 24 variedades de uva de Canarias, desarrolladas en el mismo entorno edafoclimático. - Caracterizar el momento de la vendimia y establecer el potencial enológico para cada una de las variedades de uva en estudio. - Establecer comparaciones en el comportamiento y en el potencial enológico de las variedades. Siguiendo en la misma línea de mejora de la calidad de nuestros vinos, para este Informe II se han planteado los siguientes objetivos: - Estudio del potencial fenólico de variedades de uva de especial interés para el sector vitivinícola. - Establecer relaciones entre el potencial fenólico de la uva y el proceso de extracción de fenoles durante la maceración, teniendo en cuenta las diferentes acciones enológicas realizadas durante la vinificación. - Orientación hacia la mejora de las acciones a realizar durante la maceración de un vino con el objeto de obtener el mejor perfil fenólico. 5

5 Material, Métodos MATERIAL Y MÉTODOS Material.- Se han recogido muestras de mosto-vino a lo largo de la vinificación de diferentes elaboraciones univarietales y conducidas según el criterio del enólogo de la bodega. Para ello se ha contado con la colaboración de Bodegas Frontos (Granadilla), Bodegas Valleoro (La Orotava) y Bodegas Teneguía (Fuencaliente). Cada bodega ha realizado sus propias elaboraciones y ha aportado al estudio las muestras de las vinificaciones que ha estimado como más relevantes para el estudio. Las muestras de mosto-vino así obtenidas, se han recepcionado en el laboratorio y se han utilizado para el análisis de antocianos, índice de polifenoles totales, intensidad colorante, tonalidad y color. Métodos.- Antocianos (mg/l) Se trata del conjunto de pigmentos que aportan el color al vino tinto. Para su determinación se ha utilizado el método por decoloración con bisulfito y posterior medida en espectrofotómetro de UV-Vis a 52 nm. Índice de polifenoles totales Se trata de un índice muy utilizado en enología como medida de la cantidad del total de polifenoles, que puede indicar la adecuación de un mosto para la elaboración de tintos de calidad o, si por el contrario, hay que destinarlo a vino tinto joven. Su determinación se realiza directamente en el mosto diluído, por medida a 28 nm en espectrofotómetro de UV-Vis. Intensidad colorante Este parámetro da idea de la intensidad del color del vino. Para su determinación se realizan medidas a 42 nm, 52 nm y 62 nm en el espectrofotómetro de UV-Vis. 7

6 Material, Métodos Tonalidad Este parámetro nos indica las variaciones del color del vino hacia tonalidades más oscuras o más claras. Para su determinación se realizan medidas a 42 nm y 52 nm en el espectrofotómetro de UV-Vis. Color A partir de las medidas a 42 nm, 52 nm y 62 nm en el espectrofotómetro de UV-Vis se calculan los porcentajes de color rojo, amarillo y azul que presenta el vino tinto estudiado. 8

7 RESULTADOS Los datos obtenidos a partir de los análisis realizados diariamente a cada elaboración a lo largo de la vinificación se mostrarán a continuación a modo de gráfico de los resultados de los parámetros frente a la fecha. Se realizaron muestreos diarios de las siguientes elaboraciones: - Dos experiencias de Maceración con Castellana - Dos experiencias de Maceración con Listán Negro Experiencia de Maceración con Castellana (Granadilla).- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal con la variedad de uva Castellana se llevó a cabo en Bodegas Frontos. Se proporcionaron 8 muestras de mosto-vino que abarcan 16 días, desde el 29 de septiembre hasta el 13 de octubre de 26, siendo esta última muestra la correspondiente al vino de prensa. En el gráfico 1 se muestra la evolución de los antocianos y del índice de polifenoles totales (IPT) a lo largo de la vinificación de Castellana de Granadilla. Se observa una evolución ascendente progresiva para los dos parámetros con un pequeño descenso en el vino de prensa, probablemente debido a fenómenos de oxidación asociados a la aireación que se produce con el prensado. Se llega a niveles de unos 4 mg/l de antocianos y de 5 de IPT. Estos valores son un bajos de cara a la elaboración de vinos de crianza, siendo más adecuados para elaboraciones de vino tinto joven con un tiempo corto de estancia en barrica. El gráfico 2 muestra la evolución de la intensidad colorante y de la tonalidad del vino a lo largo de la vinificación de Castellana de Frontos. Se obtiene un aumento de la intensidad del color del vino a medida que transcurre la fermentación como consecuencia de la extracción de polifenoles, junto con un descenso de la tonalidad del 9

8 color que indica un viraje de tonos más claros a más oscuros en la fase visual. Finalizando la fermentación un descenso de la intensidad colorante, en correspondencia con la bajada en el contenido de antocianos. Antocianos vs Índice de Polifenoles Totales Antocianos (mg/l) IPT 29/9/26 3/9/26 2/1/26 4/1/26 6/1/26 9/1/26 11/1/26 13/1/26 ANTOCIANOS Gráfico 1.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Castellana (Granadilla). IPT Intensidad Colorante vs Tonalidad 6, 1,4 5, 1,2 IC 4, 3, 2, 1,,8,6,4 TON 1,,2, 29/9/26 3/9/26 2/1/26 4/1/26 6/1/26 9/1/26 11/1/26 13/1/26, IC Gráfico 2.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Castellana (Granadilla). TON 1

9 Para una mejor interpretación de la intensidad colorante y de la tonalidad, se presenta en el gráfico 3 la evolución del color rojo, amarillo y azul del vino. Se observa en los primeros días de la maceración un aumento del color rojo que explicaría el incremento de la intensidad colorante ya comentado. El aumento del color rojo tiene su base en la extracción de antocianos y en su estabilización por polimerización. El color amarillo, sin embargo, presenta una evolución descendente durante la fermentación que explicaría el descenso de la tonalidad, con pérdida de tonos claros en favor de los más oscuros. El color azul muestra una tendencia estable, con valores comprendidos entre el 1 y el 14%. Al final de fermentación el color del vino de Castellana se compone, aproximadamente, de un 55% en color rojo, un 31% en color amarillo y un 14% en color azul. Se trata, pues, de un vino con tonalidades rojo violaceo. Color 7, 6, 5, Color (%) 4, 3, 2, 1,, 29/9/26 3/9/26 2/1/26 4/1/26 6/1/26 9/1/26 11/1/26 13/1/26 ROJO AMARILLO AZUL Gráfico 3.- Evolución del color durante la vinificación con Castellana (Granadilla). 11

10 Experiencia de Maceración con Castellana (La Orotava).- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal con la variedad de uva Castellana se llevó a cabo en Bodegas Valleoro (La Orotava). Los datos obtenidos provienen de 9 muestras diarias de mostovino, que abarcan desde el 7 hasta el 15 de noviembre de 26. El gráfico 4 muestra la evolución de antocianos e índice de polifenoles totales durante la vinificación del mosto-vino procedente de la variedad de uva Castellana. Ambos parámetros experimentan un incremento durante toda la maceración. Así, a fin de fermentación obtenemos niveles de 5 mg/l de antocianos y de 85 de IPT, consiguiendo un resultado de 1 mg/l más en el contenido en pigmentos rojos respecto a la castellana de Granadilla y unas 3 unidades más de IPT. Este dato permite un vino con una idoneidad superior para una crianza más larga que el univarietal de Granadilla. Antocianos vs Índice de Polifenoles Totales Antocianos (mg/l) IPT 7/11/26 8/11/26 9/11/26 1/11/26 11/11/26 12/11/26 13/11/26 14/11/26 15/11/26 ANTOCIANOS Gráfico 4.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Castellana (La Orotava). IPT 12

11 La evolución de la intensidad colorante del gráfico 5 muestra un mayor incremento justo en los primeros días de la maceración, coincidente con el aumento en la extracción de antocianos. La tonalidad muestra una tendencia descendente durante esta primera etapa y después estabilización. Se obtienen valores de intensidad del color del vino de 8, mientras que para la Castellana de Granadilla sólo se obtenían valores cercanos a 5, fruto del menor contenido en antocianos. El color del vino (gráfico 8) muestra proporciones de aproximadamente 62:28:1 para los colores rojo, amarillo y azul respectivamente. Esto quiere decir que se trata de un vino con tonalidades correspondiente más al rojo intenso que al rojo violáceo y atendiendo a los valores de la intensidad colorante será un vino de capa medio-alta. Intensidad Colorante vs Tonalidad IC 1, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1, 1,8 1,6 1,4 1,2 1,,8,6,4,2 TON, 7/11/26 8/11/26 9/11/26 1/11/26 11/11/26 12/11/26 13/11/26 14/11/26 15/11/26, IC TON Gráfico 5.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Castellana (La Orotava). 13

12 Color 7, 6, 5, Color (%) 4, 3, 2, 1,, 7/11/26 8/11/26 9/11/26 1/11/26 11/11/26 12/11/26 13/11/26 14/11/26 15/11/26 ROJO AMARILLO AZUL Gráfico 6.- Evolución del color durante la vinificación con Castellana (La Orotava). Experiencia de Maceración con Castellana (Güímar, 25).- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal con la variedad de uva Castellana se llevó a cabo en Bodegas Arca de Vitis (Guímar). Se trata de una elaboración con maceración fermentativa de nueve días, seguido de una maceración postfermentativa de 2 días. Durante todo el proceso se realizó un remontado diario. En el gráfico 7 se observa la extracción de antocianos durante la vinificación, alcanzando valores de casi 45 mg/l, que en ningún caso resultan interesantes para vinos de crianza. Se trata de valores adecuados para vinos tintos jóvenes con una estancia corta en barrica. También hay aumento del índice de polifenoles totales (IPT), sobre todo en los últimos días de fermentación. El vino terminado presenta valores muy interesantes de IPT. 14

13 Antocianos vs Índice de Polifenoles Totales 5 Maceración fermentativa Maceración postfermentativa Antocianos (mg/l) IPT /9/25 13/9/25 14/9/25 15/9/25 16/9/25 17/9/25 19/9/25 74 ANTOCIANOS Gráfico 7.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Castellana (Güímar, 25). IPT En el gráfico 8 se muestra la evolución de la intensidad colorante (IC) y de la tonalidad (TON). Mientras que la intensidad del color aumenta durante la maceración fermentativa, el tono de ese color disminuye. Los valores finales de IC nos indican que se trata de un vino de capa media. El color, representado en el gráfico 9, muestra una proporción diferente a la encontrada para las anteriores experiencias: 5:3:2 para rojo, amarillo y azul, respectivamente. Esto indica que las tonalidades en este vino tinto obtenido a partir de uvas de la variedad Castellana en Güímar tenderán más a un rojo violáceo respecto a los vinos elaborados en Granadilla y en La Orotava con la misma variedad. Además se trata de un vino de capa media, parecida al de Granadilla y menor que el de La Orotava. 15

14 Intensidad Colorante vs Tonalidad 7 Maceración fermentativa Maceración postfermentativa 2, ,5 IC 3 1 TON 2 1,5 8/9/25 13/9/25 14/9/25 15/9/25 16/9/25 17/9/25 19/9/25 IC Gráfico 8.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Castellana (Güímar, 25). TON 6 Maceración Color fermentativa Maceración postfermentativa 5 4 Color (%) /9/25 13/9/25 14/9/25 15/9/25 16/9/25 17/9/25 19/9/25 ROJO AMARILLO AZUL Gráfico 9.- Evolución del color durante la vinificación con Castellana (Güímar, 25). 16

15 Experiencia de Maceración con Listán Negro (La Orotava).- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal con la variedad de uva Listán Negro se llevó a cabo en Valleoro (La Orotava). La bodega proporcionó 6 muestras de mosto-vino correspondientes a ocho días, comenzando el 4 de octubre y terminando el 11 del mismo mes de 26. En el gráfico 1 se muestra la evolución de antocianos e IPT durante la maceración fermentativa de Listán Negro. Para los dos parámetros existe una evolución ascendente, aunque en el caso de los antocianos se trata de una curva casi estable, indicando muy poca extracción de estos pigmentos a lo largo de la maceración. En todo caso, los valores finales obtenidos, tanto para antocianos como para polifenoles totales, son sólamente adecuados para vinos tintos jóvenes de corta comercialización. El gráfico 11, que representa la intensidad colorante frente a la tonalidad, nos muestra que aunque el contenido en antocianos es bajo, el color del vino tiene una intensidad media, indicando que los pigmentos extraídos durante la maceración son bastante estables. En concordancia con esto, el color del vino univarietal de Listán Negro de La Orotava (gráfico 12) presenta un alto porcentaje en tonalidades rojas. Al final de la maceración el vino presenta un porcentaje de 62:3:8 de color rojo, amarillo y azul, respectivamente. Esta relación entre los tres colores es muy similar a la obtenida para la variedad Castellana de la Orotava, aunque en el caso de la Listán Negro se trataría de un vino con tonalidades ligeramente más tejas y con una capa inferior. 17

16 Antocianos vs Índice de Polifenoles Totales Antocianos (mg/l) IPT 4/1/26 5/1/26 6/1/26 8/1/26 1/1/26 11/1/26 ANTOCIANOS Gráfico 1.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Listán Negro (La Orotava). IPT Intensidad Colorante vs Tonalidad 6,,8 5, 4,,7,6,5 IC 3, 2, 1,,4,3,2,1 TON, 4/1/26 5/1/26 6/1/26 8/1/26 1/1/26 11/1/26, IC Gráfico 11.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Listán Negro (La Orotava). TON 18

17 Color 7, 6, 5, Color (%) 4, 3, 2, 1,, 4/1/26 5/1/26 6/1/26 8/1/26 1/1/26 11/1/26 ROJO AMARILLO AZUL Gráfico 12.- Evolución del color durante la vinificación con Listán Negro (La Orotava). Experiencia de Maceración con Listán Negro (La Palma).- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal con la variedad de uva Listán Negro se llevó a cabo en Bodegas Teneguía (La Palma). Se proporcionaron ocho muestras de mosto-vino durante la vinificación de quince días, abarcando desde el 13 hasta el 27 de octubre de 26. En el gráfico 13 se observa la extracción de antocianos y de polifenoles en general durante la vinificación, alcanzando valores de unos 25 mg/l de pigmentos y de 35 de IPT, que se trata de valores adecuados para vinos tintos jóvenes con una estancia muy corta en barrica. Los datos de intensidad colorante (gráfico 14) bastante bajos apoyan este comentario de ser un vino propicio para una comercialización corta. 19

18 El gráfico 15 presenta un color con unas proporciones de 55:35:1 semejantes a las obtenidas en el año 25 para la Listán Negro de Güímar. Se trata, pues, de un vino de capa baja con tonalidades más cercanas al rojo teja que al rojo intenso o al violáceo. Antocianos vs Índice de Polifenoles Totales Antocianos (mg/l) IPT /1/26 14/1/26 15/1/26 23/1/26 24/1/26 25/1/26 26/1/26 27/1/26 ANTOCIANOS Gráfico 16.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Listán Negro (La Palma). IPT Intensidad Colorante vs Tonalidad 4, 1,6 3,5 1,4 3, 1,2 2,5 1, IC 2, 1,5,8,6 TON 1,,4,5,2, 13/1/26 14/1/26 15/1/26 23/1/26 24/1/26 25/1/26 26/1/26 27/1/26, IC Gráfico 17.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Listán Negro (La Palma). TON 2

19 Color 7, 6, 5, Color (%) 4, 3, 2, 1,, 13/1/26 14/1/26 15/1/26 23/1/26 24/1/26 25/1/26 26/1/26 27/1/26 ROJO AMARILLO AZUL Gráfico 18.- Evolución del color durante la vinificación con Listán Negro (La Palma). Experiencia de Maceración con Listán Negro (Güímar, 25).- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal con la variedad de uva Listán Negro se llevó a cabo en Bodegas Arca de Vitis (Guímar). Se trata de una elaboración con maceración prefermentativa de tres días, seguido de una maceración fermentativa de 1 días. Durante todo el proceso se realizó un remontado diario y dos días intermedios se llevó a cabo un delestaje. En el gráfico 16 se muestra la evolución de antocianos e IPT durante la maceración fermentativa de Listán Negro. Para los dos parámetros existe una evolución descendente en los primeros días de fermentación que no es usual y que podría indicar algún tipo de problema en el arranque de la fermentación. La mezcla con otra partida de uvas de de la misma variedad invierte esta tendencia, que se vuelve ligeramente alcista. En todo caso, los valores finales obtenidos, tanto para antocianos como para polifenoles totales, son sólamente adecuados para vinos tintos jóvenes de corta comercialización. 21

20 Antocianos vs IPT 25 Maceración prefermentativa Maceración fermentativa Antocianos (mg/l) 15 1 Mezcla otro LN IPT /9/25 26/9/25 3/9/25 1/1/25 3/1/25 4/1/25 5/1/25 6/1/25 ANTOCIANOS Gráfico 16.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Listán Negro (Güímar, 25). IPT El gráfico 17 nos muestra una intensidad del color del mostovino en descenso, al contrario de los que debe ocurrir durante el proceso de maceración, mientras que la tonalidad aumenta, lo que implica que el color está variando de tonos oscuros a tonos más claros. En concordancia con estas observaciones, el color (gráfico 18) del mosto-vino evoluciona con disminución del rojo y aumento del amarillo durante la fermentación. La proporción final es de 55:35:1 para los colores rojo, amarillo y azul, respectivamente. Esto significa que el color del vino final de Listán Negro tendrá tonalidades más cercanas al rojo teja que al rojo intenso o al violáceo. 22

21 Intensidad Colorante vs Tonalidad 7 Maceración prefermentativa Maceración fermentativa,7 6,6 5,5 4,4 IC 3,3 TON Mezcla otro LN 2,2 1,1 23/9/25 26/9/25 3/9/25 1/1/25 3/1/25 4/1/25 5/1/25 6/1/25 IC Gráfico 17.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Listán Negro (Güímar, 25). TON Color 7 Maceración prefermentativa Maceración fermentativa 6 5 Color (%) Mezcla otro LN 1 23/9/25 26/9/25 3/9/25 1/1/25 3/1/25 4/1/25 5/1/25 6/1/25 ROJO AMARILLO AZUL Gráfico 18.- Evolución del color durante la vinificación con Listán Negro (Güímar, 25). 23

22 INFORME II Anexos CONCLUSIONES Conclusiones generales.- 1) Esta segunda experiencia de estudio de las maceraciones se nuevo ha estado marcada por la falta de coordinación. Se recomienda para años venideros comenzar con los trabajos de planificación y preparación desde comienzos de año. Esta planificación debe incluir las siguientes cuestiones: - Realizar el seguimiento de la madurez fenólica de las uvas de las diferentes fincas a vendimiar para establecer la fecha óptima de vendimia. Con estos datos, establecer también las posibles acciones a realizar durante la maceración, conducentes a obtener la mayor calidad posible en los vinos elaborados a partir de esa materia prima. - Realizar análisis diarios del mosto-vino desde el comienzo hasta el final de la vinificación para las diferentes elaboraciones planificadas, a fin de llevar a cabo el seguimiento de la extracción de las diversas familias de polifenoles durante la maceración. - Ampliar los análisis a realizar en los muestreos diarios incluyendo datos de ph; polimerizaciones y combinaciones entre taninos y antocianos; separación y cuantificación de los diferentes antocianos presentes en el vino por técnicas de HPLC - Realizar análisis de parámetros relacionados con el color en los vinos terminados, a intervalos de tres meses, con el objeto de obtener la evolución de éstos. 2) Tal y como se apuntó en el informe I, las conclusiones específicas para cada elaboración, que se expresarán a continuación, deben acogerse con cierta prudencia y cautela, puesto que se trata de un sólo año de estudio de la maceración. 25

23 INFORME II Anexos Conclusiones específicas.- Del presente estudio de maceraciones, se extraen las siguientes conclusiones específicas para cada variedad de uva utilizada en las diferentes elaboraciones: 1) Maceración con Castellana.- Del informe de estudio de variedades, a partir del análisis de la uva durante la maduración, se obtenía la siguiente conclusión: variedad que por su baja madurez fenólica y su alto potencial aromático a una graduación de 12,5º de alcohol probable, parece claramente idónea para elaboración de vinos tintos jóvenes. Las maceraciones deben ser medias para asegurar una buena extracción de antocianos y su estabilización, pero con cuidado de no extraer taninos astringentes en la etapa postfermentativa. A partir del presente informe, estas observaciones son similares para los análisis realizados en mosto-vino durante la maceración: se trata de valores adecuados para vinos tintos jóvenes con una estancia corta en barrica, aunque en la zona de La Orotava presenta valores que indicarían una mayor aptitud para una crianza ligeramente más larga. El vino elaborado con Castellana tendrá tonalidades entre rojo violáceo y rojo intenso. 2) Maceración con Listán Negro.- Del informe del estudio de variedades, a partir del análisis de esta variedad de uva durante la maduración, se obtenía la siguiente conclusión: variedad con mejor potencial enológico para vendimias tempranas, próximas a los 12,5º, destinadas a la elaboración de vinos tintos jóvenes. Presenta una acidez pobre por lo que, generalmente, será necesaria su corrección durante la vinificación. Las maceraciones deben ser cortas, para evitar extraer taninos astringentes y con acciones en la etapa prefermentativa que permitan liberar la mayor cantidad posible de antocianos. Su comercialización será relativamente corta, por estar poco estabilizado el color. A partir del presente informe, estas observaciones son similares para los análisis realizados en mosto-vino durante la maceración para la zona de La Palma: los valores finales obtenidos, tanto para antocianos como para polifenoles totales, son sólamente adecuados para vinos tintos jóvenes de corta comercialización. Las 26

24 INFORME II Anexos tonalidades del vino elaborado con Listán Negro estarán más próximas al rojo teja. Para el vino elaborado con esta variedad en La Orotava encontramos una buena estabilidad de los antocianos y un IPT más aconsejable para vinos tintos jóvenes con una estancia media en barrica, con un color semejante al del vino univarietal de Castellana de la misma zona. 27