Obtencao do Vinho base
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- Aarón Carrizo Maestre
- hace 7 años
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3 Obtencao do Vinho base
4 LA COSECHA Transporte de uvas en pequeñas cajas Ausencia de estrujado Prensado inmediato Fraccionamiento del mosto durante el prensado
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6 Elección de la fecha de cosecha - Grado alcohólico máxico de 11,5%vol - Acidez??? COSECHA S/A Ejemplo de 2 grandes años sucesivos, con características químicas casi opuestas
7 La acidez MOSTO FIN DE F.A. FIN FML TIRAGE T H2 FML Estab tartárica OBLIGATORIA T H2 SANS FML ,4 4,6 M H2 FML M H2 SANS FML FML y el impacto del ác. málico
8 La acidez / PH MOSTO FIN DE F.A. FIN FML TIRAGE Acidez total FML Acidez totale SIN FML ph FML ph SIN FML ph crítico
9 La vinificación champenoise Prensado muy regulado (centros autorizados) El prensado debe ser lo más suave posible 4 T de uva dan litros de «cuvée». 500 litros de «vino prensa» 160 kg de uva por 102 litros de vino terminado (rendimiento en jugo bajo)
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12 Reglas de Separacion durante el prensado
13 Los objectivos del manejo de la prensa obtener «la cuvée» en tres prensa como máximo, minimizar el número e intensidad de giros privilegiar los tiempos de mantenimiento a bajas presiones.
14 Al final de la primera prensa Obtener 55 % del cuvée (11,70 hl) o al menos la mitad (10,70 hl). Si no es el caso, las duraciones del mantenimiento en las distintas presiones son inadaptadas. Y/O tiempos demasadio cortos
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16 Al final del segundo apriete Obtener al menos 85 % del cuvée en volumen acumulado entre los 2 aprietes (18,10 hl). Si no es el caso, la intensidad del primer removido de la prensa es demasiado suave(prensas a membranas laterales) o las presiones no son adaptadas.
17 Al final del tercero Apriete Cuvée obtenida y extracciones de los otros prensados empezados
18 EL DESBORRE Tratamiento que puede estar asociado a un tratamiento de decoloracion. Mosto Salida de prensa Clarificacion enzymatica de 12 a 24 horas Trasiego Mosto clarificado + encolado + Borras Turbiidez de 20 a 50 NTU
19 LA FERMENTACION ALCOHOLICA mosto de cuvee o de prensa LSA : cepa IOC à 10 g/hl + Nutricion Vion de cuvee o de prensa Temperatura Optima de fa entre 16 y 18 c Parar la regulatcon de temperature a densidad= 1010
20 LA FERMENTACION MALOLACTICA Transformacion del ACIDO MALICO en ACIDO LACTICO Utilizacion de INOBACTER NP cocktail de bacterias Desarrollo en 3 etapas indispensables Posibilidad de empezar y sembrar sobre mosto o durante la FA.
21 Los Tratamientos post FML Reajustar la dosis de SO2 CLARIFICACION / ENCOLADO CORTE ESTABILIZACION TARTARICA FILTRACION CONTROL ANALITICO
22 EL CORTE El «secreto» y especificidad de cada Bodega. La Busqueda del equilibrio, la fineza. Valorar las Cepas de cada terruño, cada añada. La experiencia del Enologo.
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24 Vino base Vino base Tinto : Cepas afrutadas Vinificacion para obtener fruta y poco taninos. Poco Alcohol : Taninos? Vino base Blanco : Si, si es azucarado No, si es demasiado Aromatico Vino base Rosé Corte? Afrutado y leviano Color estable
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26 LA ESTABILIZACION TARTARICA Vino estabilizado por diferentes metodos: Stabulacion larga : dejar los vinos varias semanas a -4 C Estabilizacion por frio: Adiccion de cremor tartaro 2 à 4g/l durante bajada en temperatura a -4 c. Utilizacion de tartrato de calcium a 2g/l para la estabilidad del calcio. Electrodialisis : tecnica por membrana autorizada para todo tipo de vinos. Y mas reciente la gomo de celulosa (INOSTAB) a 10g/hl maxi
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28 Y.
29 EL METODO CHARMAT
30 Metodo Charmat
31 Fotos Cubas horizontales Cubas verticales
32 Los secretos del Proseco Implantacion geografica Producto simple Comunicacion y nombre comun Precios et tecnicas
33 OTROS METODOS
34 Metodo ancestral
35 Metodo de Transferencia
36 Secreto del Asti y ancestral Azucar Aromas Alcool Nombre
37 Metodo Provencal Nuevo metodo utilizado en Provenca Francia (Clima Calido) Separacion de una parte del mosto a la vendimia (filtrado y guardado por frio), quien constituira el aporte de azucar necesario para la toma de espuma. El resto de la elaboracion es identico al Metodo Tradicional Ventaja : Coseha posible a mas alto grado alcoholico (13%vol maxi)
38 Secreto del Metodo provencal Identidad tecnica Nombre (futuro) Rosado
39 Metodo continuo
40 Metodo por gazeificacion
41 Para tener un exito Marketing comun Nombre comun Historia Geografia Cualidad media Originalidad Consumo Natural Precios generales Cepas de uva envejicimiento
42 Gracias!
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