UN POCO DE HISTORIA CICLO DE LA VIÑA. Qué es el envero? REPOSO INVERNAL PODA BROTACIÓN FLORACIÓN ENVERO VENDIMIA

Transcripción

1 DÍA de la LOCALIDAD Sada 11 de octubre 2017

2 UN POCO DE HISTORIA L a tradición del cultivo de la vid en Navarra se remonta al siglo II a.c. Entre los yacimientos funerarios de esa época descubiertos en el valle del río Aragón, se encontraron esculpidas hojas de parra y racimos de uva en una de las lápidas que cubrían los restos de una hija de Viriato. La Bodega de Sada fue fundada en 1939 por Eli Castillo, descendiente de una familia con grandes vínculos con la industria vitivinícola. Los diferentes vinos de nuestra bodega han recibido premios en convocatorias internacionales, por ejemplo Palacio de Sada Reserva ha sido medalla de plata en Mundus Vini, Alemania en CICLO DE LA VIÑA REPOSO INVERNAL PODA BROTACIÓN Qué es el envero? FLORACIÓN ENVERO VENDIMIA

3 Relaciona las etapas del ciclo de la viña con las estaciones del año: INVIERNO PRIMAVERA VERANO OTOÑO EL RACIMO Está formado por el raspón y los granos. El raspón es el esqueleto del racimo de uvas, es decir, donde están agarrados los granos. Tiene un gusto ácido y amargo, y por eso se elimina al entrar en la bodega. El grano de uva está compuesto por: Hollejo: es la piel de la uva, (8-20 % del peso total del grano) y en ella están los taninos y las sustancias aromáticas. La piel de la uva está cubierta de cera. En esta cera encontramos las levaduras responsables de la fermentación. Pulpa: representa la fracción más importante, un 75-85% del peso total y es la que da lugar al mosto. Pepitas: en su interior, además de aceites se encuentran sustancias amargas que dan sensación de verdor a los vinos.

4 Por qué eliminamos el raspón antes de entrar en la bodega? ORIGEN Y COMPOSICIÓN DEL VINO El vino proviene de la fermentación que llevan a cabo las levaduras de los azúcares del mosto. Las levaduras los transforman en alcohol, gas carbónico (CO2) y otras sustancias. Los componentes mayoritarios del vino son: agua (85-90%) y alcohol (10-15%). El vino tiene otros componentes que, aunque son minoritarios son muy importantes: glicerol (alcohol muy denso y untuoso) ácidos orgánicos (tartárico, málico, láctico y acético), sales, azúcares residuales, aromas y polifenoles (taninos y antocianos). Completa: La f es un proceso en el que los a del m se transforman en a, gas carbónico y otras sustancias.

5 ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO Los vinos blancos de Navarra proceden de las variedades Chardonnay y Viura. La fermentación del vino blanco se produce sin los hollejos. Despalillado: se elimina el raspón. Prensado: la pasta se prensa y se extrae el mosto. Después se sulfita, se añade azufre para evitar el desarrollo de microorganismos. Desfangado: se eliminan las impurezas. El desfangado puede ser estático (las impurezas descienden por gravedad) o con centrifugadora. Fermentación: se realiza en depósitos de aluminio o en barricas de roble.

6 ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO Como en el vino blanco, la fermentación se produce sin el hollejo. La variedad de uva más empleada es la Garnacha. Despalillado: se elimina el raspón. Prensado: se estruja la uva. Maceración: se mete en un depósito para que macere en frío entre 8 y 30 horas. Los hollejos, al pesar menos suben a la parte superior del depósito y el mosto, cargado de azúcares, baja al fondo. Sangrado: se abre el grifo en la parte inferior del depósito y se extrae el mosto rosado. Desfangado: se limpia de impurezas. Fermentación: se produce la fermentación alcohólica y al terminar, se sulfita, se clarifica y estabiliza.

7 ELABORACIÓN DEL VINO TINTO En la elaboración del vino tinto, la fermentación se produce con los hollejos para poder extraer de ellos las sustancias que contienen: taninos y antocianos. A las uvas se les quita el raspón ya que, aunque también tiene tanino, es demasiado amargo. Fermentación alcohólica: Desde el principio de la fermentación, el gas carbónico eleva las partes sólidas (hollejos y pepitas) y forman una capa llamada sombrero. La fermentación dura de 5 a 8 días. Fermentación maloláctica: es característica de la elaboración de vino tinto. Después del descube, el vino no se enfría y a las dos o tres semanas se vuelve a llenar de CO2. A partir de entonces empieza la fermentación maloláctica que dura entre una semana y un mes.

8 Escribe el nombre de las partes del grano de uva. En qué se convierten los azúcares del mosto por la acción de las levaduras? Con qué variedad de uva se elabora el vino blanco? En qué se diferencia la elaboración del vino tinto de la del vino blanco y rosado? D E S P A L I L L A D O H S F R B O J A R T L M D T T E Z N Q B D X Z N F R R N Y M W V F C B Y G U W S T D S C G V M Z H J M A C E R A C I O N K A D D G S D W H B L X Ñ D F O F F F Q K H K G M O S X D A G R L N J H F E R M E N T A C I O N N T W F F G H T B M S J Z R Q V H A J Y G K F M X F P M G D K P F H G K C G Y B V O Ñ Q S L P H V B T N B N M W R T R W Busca 6 palabras relacionadas con el proceso de elaboración del vino.

9 DATOS RECOGIDOS EN LA BODEGA DE SADA Año de Garnacha Garnacha Tempranillo Tempranillo Cabernet Merlot TOTAL Vino Tinto Vino Rosado Total Vino Vendimia Máqu. (kg) Mano (kg) Maqu. (kg) Mano (kg) Maqu. (kg) Maqu. (kg) UVA (Kg) Elaborado (L) Elaborado (L) Elaborado (L) Con estos datos, vamos a elaborar gráfico de barras que nos permitan observar la evolución de la producción de vino a lo largo de varios años. GRÁFICA DE LA UVA GRÁFICA DEL VINO kilos litros Años Años

10 Y ahora vamos a buscar respuestas en la TABLA aportada por la bodega. 1. Clases de uva: 2. Clases de vino: 3. En qué año se recogió más uva; y vino? 4. Diferencia entre la cantidad de uva garnacha recogida a mano y la recogida a máquina del 2006 al Por qué crees que a partir del 2011 ya no se recogió más tempranillo a mano? Tú sabes cuál es la diferencia entre viña de vaso y viña emparrada? INVESTIGA 6. Con los datos de la tabla, vas a elaborar un diagrama de sectores de la producción de vino total entre 2006 y Cada año lo pintarás con un color. Para calcular los resultados, puedes usar la CALCULADORA. Qué observas?

11 Hay tres ermitas en Sada. Son las de Santa Eufemia, San Miguel y la de Santa Lucía. La ermita de San Miguel se hizo en el siglo XVI. Está situada en el monte de San Miguel que es el punto más alto del término de Sada. La ermita de San Miguel es pequeña y de carácter rural. Tiene una única nave con la sacristía en el lado del evangelio (a la izquierda mirando de frente). En el interior los muros están enlucidos, pero por fuera se ven las piedras y su techo es de medio cañón. Hay unas escaleras que suben al coro donde hay una barandilla de madera. También hay bancos alineados en el coro y abajo, a los lados, pegados a la pared, hay bancos grandes de piedra con cojines. El altar es pequeño, pero es lo suficientemente grande como para que los monaguillos puedan moverse bien y el cura pueda dar la misa a gusto. ROMERÍA Cada segundo fin de semana de mayo se sube en procesión de rogativa hasta la ermita de San Miguel. Se sale de la parroquia hasta el puente, ahí se carga el santo para subirlo en coche o en tractor. La gente sube andando por un camino entre pinares. Las personas que componen el ayuntamiento hacen un almuerzo de cordero al chilindrón y al resto del pueblo se le reparte un trozo de pan a cada uno, que el párroco bendice antes del almuerzo. Antes se hacía cada 8 de mayo (o fechas cercanas) se subía y al bajar se cogía el santo y se dejaba 9 días en la parroquia y durante esos días se le hacia una novena. Al noveno día se volvía a subir.