UNIDAD 2 VITICULTURA

Transcripción

1 UNIDAD 2 VITICULTURA La Vid y sus partes La vid es una planta trepadora que perteneces a la familia de la vitis vinífera, y al igual que otra planta se puede distinguir una estructura básicamente formada por raíces largas, un tronco fuerte con diversas ramas y abundantes hojas. 1.- Raíz.- Está formada por un cuello grueso y leñoso que, en su camino hacia el subsuelo, se va dividiendo en raíces secundarias cada vez más delgadas hasta encontrarnos con los últimos pelos absorbentes. Esta estructura tiene dos misiones: anclar la planta a la tierra y rastrear la humedad del subsuelo, trabajo que realiza con tanto empeño que es capaz de escavar hasta 15 metros. 2.- Tallo.- Es corto y fuerte, y en el nacen las ramas que en esta planta se llaman sarmientos. De ellos vienen a salir, en el periodo de crecimiento, nuevos sarmientos, zarcillos, hojas y finalmente, la flor y el fruto. 3.- Sarmientos.- Es la rama o vástago de la vid, tienen una peculiar estructura: aparecen divididos en porciones, llamadas entrenudos, separadas una de las otras por abultamientos. Estos abultamientos son los nudos de los cuales brotarán los elementos antes indicados. 4.- Zarcillos.- Son los mecanismos de agarre de cualquier planta trepadora, en esta caso de la vid. Los zarcillos son tallos especializados de tamaño pequeño y rizado. 5.- Hojas.- Tienen dos funciones: por un lado, forman un mecanismo de regulador de temperatura y humedad; por otro lado, garantizan la función clorofílica, de vital importancia para la supervivencia de la vid. La función clorofílica es un proceso por el cual, con la ayuda de la energía solar, la planta descompone el anhídrido carbónico que hay en la atmósfera; una vez descompuesto, expulsa el oxígeno y se queda con el carbono que, unido a las sales minerales del suelo, es procesado por la vid y convertido en azúcares para su alimento.

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3 6.-Fruto.- llamada uva o cepa la misma que se desarrolla en forma de racimos compuestos de dos partes: el raspón o escobajo, que es la estructura leñosa y la uva. El escobajo suele pesar con respecto al racimo, entre un 2 y 7%. Esta diferencia de proporción en el peso del racimo depende de muchos factores: la variedad de vid, el terreno, la forma del cultivo, el clima entre otros. El raspón está constituido por Agua Tejidos Ácidos Orgánicos (Málico) Sales potásicas Taninos El tanino es una sustancia soluble de la subdivisión del polifenol, provienen del hollejo, semillas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente. El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. En la uva se presentan tres partes diferenciadas: Hollejo.- Es la piel del fruto, la membrana exterior que lo recubre y en la que se acumulan taninos, sales minerales, ácidos orgánicos, agua y pigmentos colorantes que son importantes a la hora de elaborar el vino, pes le aportan aroma, color y sabor. El hollejo a su vez está, formado por dos capas: una externa denominada epidermis y una interna llamada hipodermis. La epidermis está recubierta por una sustancia de aspecto ceroso llamada pruina que protege a la vid de la lluvia convirtiéndose en un impermeabilizante de la uva en la que se van adhiriendo microorganismos, como la levadura, que serán imprescindibles en el proceso de la fermentación.

4 La capa interna, hipodermis, contiene diferentes elementos entre los que se encuentran los taninos y materias colorantes como los antocianos en las tintas y flavonas en las blancas. El Hollejo suele significar el 8% del peso del racimo, aunque la proporción puede alcanzar el 10% si el grano es grueso y se cultiva en climas secos y cálidos. Semillas.- son las pepas de la uva, generalmente se encuentran de tres a cuatro, las mismas que contienen una sustancia grasa y agua que producen un fuerte sabor amargo. Las semillas aportan al vino sustancias aceitosas, aunque su contribución es muy escasa, puesto que nunca llegan a triturarse. Porcentualmente, las pepitas vienen a significar un 4% aproximadamente del peso total de los granos. Pulpa.- es una masa de color blanco amarillento o verdoso (depende del tipo de cepa) que puede ser más o menos jugosa y que, en realidad, está formada por una serie de celdillas de delgadas paredes en cuyo interior está contenido el mosto. Aquí se encuentran tres elementos importantes para la obtención del vino: agua, azúcar y levaduras.

5 Ciclo fenológico de la vid En primavera, cuando las temperaturas medias comienzan a superar los 10 C, se pone en marcha una actividad celular intensa, y se inicia así el despertar biológico de la planta. Las raíces absorben la humedad, la savia recorre el tallo y las heridas que se hicieron en la poda comienzan a gotear: es el lloro. Este llanto es el primer signo visible del despertar de la planta. Seguido de este proceso, las yemas comienzan a abrirse mostrando las primeras hojas en un fenómeno conocido como desborre; aquí hay más actividad, ya que después de las hojas aparecen los primeros apuntes de racimo que, dependiendo de la fertilidad de la planta, pueden ser uno o dos o en el peor de los casos ninguno; este proceso se le denomina brotación, en este momento con los brotes tiernos se realiza un tratamiento contra el oidio y los ácaros.

6 Según van creciendo los brotes, aparecen las hojas jóvenes llamadas pámpanos. Pero, como la actividad es intensa, aparecen otros brotes en los brazos o el tronco que deben eliminarse en el proceso llamado espergura. Al final de la primavera, cuando la vid tiene un hermoso follaje, se inicia la floración. La capa que protegía los órganos reproductores de la flor se desprenden, el polen es transportado por el viento y los insectos, y fecunda la flor. Evidentemente, no se fecundan todas las flores de un racimo. Muy al contrario, más de la mitad se secan, aunque el porcentaje varía según el año y la variedad de la que hablemos. Una vez formadas la primeras uvas, están irán engordando según la disponibilidad de agua que tenga la planta. A mediados de verano inicia el envero; las uvas son de color verde intenso y están compuestas de una gran cantidad de ácidos, con el calor de la estación las bayas van aumentando de tamaño y cambiando de color según el tipo de cepa que sean. La maduración implica que la uva vaya adquiriendo en su composición una proporción elevada de azúcares y que cada varietal sintetice los principios aromáticos que la diferencian del resto. En plena maduración la vid es sensible a los ataques de plagas e insectos, este es el momento de una segunda ronda de tratamientos, que ahora está encaminados a atacar el mildiu y la podredumbre gris. Cuando llega el otoño, semanas antes o después, según la variedad cultivada, las uvas alcanzan el punto óptimo de maduración y hay que comenzar con la vendimia. En esta labor lo importante es que la uva llegue lo antes posible y en las mejores condiciones a la bodega, pues solo así es posible evitar fermentaciones espontáneas que dañarían tremendamente al vino. Lo más aconsejable es la vendimia a mano, depositando los racimos en pequeños cestos de modo que el peso de la uva acumulada no dañe a la uva depositada en el fondo del recipiente. Más tarde los remolques transportaran los racimos a las bodegas, que clasifica la uva e inmediatamente comienza la elaboración del vino. Días después, la vid empieza a perder las hojas por efecto del frío. Ha llegado el momento del descanso o agotamiento de la planta.

7 En otoño, la planta inicia su época de reposo, las hojas se han ido secando y los primeros vientos han dejado las vides desnudas. Durante este tiempo las yemas están adormecidas y es el momento de realizar una poda fuerte para eliminar los sarmientos viejos. Esta poda deja algunos brazos, normalmente dos a más, cada uno de los cuales tiene varias yemas. En este periodo se suele abonar la tierra, si es que lo requiere, y se realizan algunos tratamientos contra plagas o parásitos. Factores que intervienen en el cultivo de la vid Influencia de los suelos Un aspecto que determina y que permite obtener caldos completamente diferentes es el suelo; genéricamente los suelos silicios se obtienen vinos ligeros con finura y buqué, mientras que de los calizos surgirán caldos aromáticos y con buen cuerpo; los que tienen mucho calor y bastante alcohol suelen ser producto de suelos arcillosos. Los viticultores afirman que el terreno necesita poca agua y pocos alimentos minerales y prueba de ello es que la vid resiste incluso en terrazas de tierra volcánica como en las Islas Canarias. Muy al contrario, los suelos para el cultivo de la vid han de ser ligeramente alcalinos, tener poca materia orgánica y estar bien drenados. Por otro lado, y aunque la viña necesita magnesio, potasio, y fósforo, los niveles de estos elementos nutricionales no tienen que ser muy altos. Mientras más pobre sea el suelo, mejor es la calidad de las vides. En los suelos ricos en minerales se producen gran cantidad de vides pero, a mayor cantidad de vides menor es la calidad de los vinos. Cabe señalar que en suelos que son abonados, se corre el riesgo que el vino tenga sabor y aromas inadecuados, los cuales podrían afectar la calidad del producto final. Los suelos cálidos como la grava, la arena y la piedra caliza retienen el calor y aceleran la maduración, mientras que los suelos fríos como los de arcilla retardan la maduración.

8 El clima Una viña aguanta mucho tiempo sin un poco de lluvia, pero una sequía excesivamente prolongada puede limitar demasiado el desarrollo de la planta, del mismo modo que un clima extremadamente húmedo puede hacer que el fruto engorde demasiado y pierda sabor o incluso que aparezca enfermedades. Lo primordial son las épocas de inviernos y verano, se debe mantener una temperatura entre los 18 y 19 C, si el invierno es extremadamente frío, se corre el riesgo que la planta no pueda desarrollar sus yemas y la planta no crezca de manera apropiada, lo cual retardaría la maduración y luego la vendimia. Los veranos muy calurosos afectan la maduración de la vid y la misma no podría desarrollar los aromas primarios. Las lluvias prolongadas afectan principalmente en el envero (cambio de coloración), la uva absorbería un exceso de agua y perdería el equilibrio entre azúcar y acidez, ya que el azúcar se diluiría con el agua y no permitiría la consecución del grado alcohólico y el tipo de vino deseado por el enólogo. Las granizadas son también un factor importante, ya que la presencia de las mismas, podrían perjudicar en la floración al igual que en el cuaje de los frutos, y podrían ser arrancados de su racimo. Las heladas es uno de los enemigos que más temen los viticultores, ya que las mismas pueden afectar la vendimia, actualmente los viticultores están protegiendo sus viñedos utilizando calefactores que son activados de manera automática al bajar la temperatura, esto es detectado por medio de sistemas computarizados. Se debe considerar que el cuidado de las vides y el comportamiento del clima determinan si la cosecha fue excelente o no. Topografía La topografía influye en el cultivo y maduración de las vides, se dice que en laderas montañosas son aptas para el cultivo de las vides ya que estas no concentran la humedad en el suelo como sucede en las llanuras y valles, en los cuales se debe disponer de un buen sistema de drenaje.

9 Existen países que están utilizando las laderas para la siembra de las vides mediante el sistema de cultivo en terrazas. Otros factores Tener cerca bosques equivale a contar con un atenuante de las inclemencias o de cambios bruscos, y un río próximo asegura un grado relativo de humedad, del mismo modo que montañas y cerros pueden vientos fríos. Así también como el tipo de cepa, el trabajo del viticultor en el viñedo y el trabajo en la bodega influenciaran directa o indirectamente en la calidad del vino.