INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN DEFINICIÓN TERMINOLOGÍA EMPLEADA TIPOS DE CATAS A. ORGANOLÉPTICO CATA DEGUSTACIÓN CATA INTUITIVA CATA ESPECIFICA

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Pedro Herrero Ferreyra
hace 7 años
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1 INTRODUCCIÓN TERMINOLOGÍA EMPLEADA A. ORGANOLÉPTICO CATA DEGUSTACIÓN ACCIÓN DE VER, EXAMINAR Y REGISTRAR ALGO VALORACIÓN PROBAR SABOREAR INTRODUCCIÓN DEFINICIÓN ANALISIS DEL VINO A TRAVÉS DE NUESTROS SENTIDOS UTILIZANDO UN MÉTODO CATA METÓDICA CATA DESCRIPTIVA CATA INTUITIVA TIPOS DE CATAS CATA VALORATIVA CATA ESPECIFICA CATA COMPARATIVA

2 INTRODUCCIÓN MECANISMO DEL ANÁLISIS SENSORIAL INTRODUCCIÓN Organos Sentidos y sensaciones Caracteres percibidos Ojo Visión Color, limpidez Fluidez, Efervescencia Aspecto Nariz Olfato (vía nasal directa) Aroma, bouquet Olfato (vía retronasal) Aroma en boca Olor Boca Gusto Sensaciones gustativa Sabor o gusto Equilibrio Gusto Flavor Reacciones de la mucosa Sensibilidad química Sensaciones táctiles Sensibilidad térmica Astringencia, Causticidad, Untuosidad Temperatura Tacto

3 Las células sensibles al gusto están localizadas sobre la lengua, en unas diminutas prominencias llamadas papilas La saliva que baña las papilas juega un papel importante importante en la cata Las papilas sólo detectan cuatros sabores elementales: dulce, ácido, salado y amargo. El resto es sólo percepción táctil Los sabores se clasifican en cuatro grupos genéricos: Dulce, lo producen el alcohol, la glicerina y sobretodo los azúcares. Ácido, se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la fermentación, son básicamente tres: 1. Málico, de sabor vegetal. 2. Acético, sabor a vinagre. 3. Sulfuroso, a huevos cocidos. Salado, prácticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales minerales. Amargo, producido por taninos.

4 1º Introducir una pequeña cantidad de vino en la boca 2º Llevar el vino lentamente por la lengua hacia delante y hacia atrás, las veces que sea necesario. En este momento apreciamos el extracto y grado alcohólico del vino, así como sensaciones de tacto 3º Llevar el vino a la parte posterior de la boca y tragarlo. Aquí podremos percibir la longitud y el postgusto del vino Evolución de los sabores con el tiempo durante el transcurso de la cata ATAQUE 2 a 3 s. Dominio de los sabores dulces 5 a 12 s. EVOLUCIÓN Disminución progresiva de los sabores dulces y aumento gradual de los sabores ácidos y luego de los amargos 5 y más IMPRESIÓN FINAL Dominio de los sabores ácidos y sobre todo de los amargos Vinos Largos La primera impresión se prolonga largo tiempo. Vinos jóvenes ligeros, grandes vinos viejos y con crianza Vinos Cortos Cuando la evolución del dulzor al frescor ácido es rápida. Vinos Duros Cuando domina la impresión final. Vinos tintos.

5 Conjunto de componentes que no son volátiles Azucares Glicerina Azucares residuales Estructura Vinos secos o dulces Azucares en el mosto Suavidad Ácidos no volátiles Sustancias fenólicas Minerales y proteínas Tartárico, Cítrico, Málico,etc. Verdadero esqueleto del vino Antocianos Taninos Color Debe de estar en equilibrio con los demás componentes Amargor, Astringencia o Sequedad Hollejo Madera de roble TANINO PM Amargor y astringencia de mayor suavidad y untuosidad Calidad de los taninos Amargor Sentido del gusto Contacto con las pailas calciforme Astringencia Sentido del tacto Coagulación de componentes de la saliva Aspereza Sentido del tacto Rasposidad entre el tanino y las sensibles papilas de la lengua Buena calidad Mala calidad

6 EQUILIBRIO DEL VINO EN LA BOCA Los ácidos fijos, azucares glicerina y taninos deben entrar en un concierto armónico que dé sensación de compensación y ponderación del líquido en la boca El porcentaje de alcohol en un vino significa que el líquido adquiere características de mayor notoriedad en la boca, así como de suavidad y calidez SUAVIDAD ASPEREZA HUMEDAD TEMPERATURA Alcohol Azucares residuales Glicerina Taninos PM Taninos PM Taninos PM

7 TANINOS - n SE PERCIBE COMO EL RECORRIDO QUE EL VINO TIENE EN LA LENGUA n ESTÁ DETERMINADA DIRECTAMENTE POR LA CRIANZA Y CONTENIDO TÁNICO DEL VINO + TANINOS n SE TRATA DE SENSACIONES QUE PROLONGA LA EXISTENCIA DEL VINO MÁS ALLÁ DE SU PROPIO PASO POR LA BOCA Y DEJAN UNA SENSACIÓN DE DESARROLLO DEL MISMO EN LA INGESTIÓN PERSISTENCIA DEL VINO EN LA BOCA UNA VEZ INGERIDO Sustancias propias del vino (sápidas y aromáticas) quedan impregnadas en la bocas, sensibilizado a esta en mayor o menor medida una vez que hemos tragado el vino Es una dimensión capital, ya que significa la durabilidad y persistencia del vino más allá de su paso por la boca Es una característica de los vinos de calidad

8 ESTRUCTURA O CUERPO La suma de extracto y grado alcohólico La valoración en la fase gustativa de un vino es su examen final RIQUEZA EN BOCA La suma de las sensaciones referidas al tacto, longitud y postgusto Complexión y sensación de volumen en la boca Vocabulario del vino en boca: Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido. Áspero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos muy jóvenes. Cálido: con un grado alcohólico elevado. Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de plenitud. Equilibrado: armónico. Estructurado: sólido, rico en taninos. Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles. Generoso: rico en alcohol. Goloso: flexible y ligero, fácil de beber.

9 Licoroso : dulce, rico en azúcar, almibarado. Ligero : pobre en alcohol, no es corpulento. Meloso : untuoso, con sensación de terciopelo en la boca, también se usa para vinos dulces que contienen azúcares residuales. Nervioso : con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo. Redondo : armonioso y ligeramente aterciopelado. Seco: no tiene ningún rastro de azúcar. Vigoroso : carnoso, estructurado y rico en alcohol. Vivo : con acidez muy notable. Corto : Después de beberlo la sensación se pierde Largo : Después de beberlo queda la sensación prolongada

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