PRINCIPIOS DE ANALISIS SENSORIAL

Transcripción

1 PRINCIPIOS DE ANALISIS SENSORIAL

2 Imagínate un lugar de mil colores, de contrastes, de olores arrastrados por el viento, de cultura milenaria arraigada a tierras de sol y esmero. Un lugar donde los amigos muestran pasiones por un estilo de vida alegre, sosegado y lleno de buenos momentos. Donde se comparten experiencias, sabores, aromas, brindis y buenos deseos. Lugardelvino.com es un portal vertical dedicado al mundo del vino y su cultura. Constituido por profesionales de sectores muy diversos, nacemos con vocación formativa y comunicativa aspirando a convertirnos en un canal de comunicación enológico de referencia. Directivos de cadenas de restauración y bodegas, consultores tecnológicos del mundo de la distribución y producción vinícola, creativos, enólogos y periodistas aúnan su esfuerzo para llevar a su pantalla información amena y profesional. Apertura y colaboración son dos de nuestros principales signos de distinción. En esa línea, buscamos amantes del vino que deseen publicar sus conocimientos, artículos, experiencias y vivencias en un ámbito plural y respetuoso. Le agradecemos su confianza y esperamos hacer de lugar del vino, un lugar para sus sentidos.

3 DEFINICION Primera referencia del concepto cata : Texto del S XVI (1973) que define al catador como aquel cuyo oficio es probar vinos. Catar: Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.

4 Definición enológica de Cata : Catar, es probar con atención un vino cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos: Vista, Olfato, Gusto, Tacto e incluso Oído; es tratar de conocerlo y memorizarlo, buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos. En definitiva es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

5 FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA - Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto. - Enólogo :un sistema simple, rápido y muy eficaz de detección para cada una de las fases enológicas: vinificación, coupages, enjuiciar el producto final y vigilar su conservación. Entrenamiento constante tanto de cualidades positivas como posibles defectos o alteraciones. - Comerciante: negocio depende de su agudeza y destreza en la cata. - Sumiller :debe conocer los vinos que sirve, y saber recomendarlos - Consumidor final: herramienta para reconocer las cualidades del vino y poder comparar y diferenciar entre vinos.(cultura DEL VINO).

6 FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA La cata es un vehículo de conocimientos; conocer mejor el vino permite: - Elaborarlo mejor - Comprarlo mejor - Conservarlo mejor - Controlarlo mejor - APRECIARLO MEJOR

7 CATADOR NACE O SE HACE? - Todas las personas tiene la capacidad de catar -Necesario aplicar un método ordenado, organizado y repetitivo, para poder elaborar la calidad de un vino -Método permite evaluar lo que consume: aunque transmitir esas sensaciones resulta más difícil ya que requiere mayor conocimiento, atención y aprendizaje. -Memoria, síntesis expresión y comunicación

8 MECANISMO DE LA CATA VINO (Componentes sápidos y aromáticos) EXCITACIÓN ( Células nerviosas) ESTÍMULOS (Sentidos) COMPARACIÓN (Experiencia) INTERPRETACIÓN (Reconocimiento del olor y sabor)

9

10 FASE VISUAL 1. Analizar y definir el color del vino (sobre fondo blanco) 1. Intensidad: media, alta, baja 2. Color : Amarillo, rosa, rojo, etc 3. Matiz 2. Definir limpidez/transparencia/brillantez 3. Estado del vino :fase visual

11 FASE VISUAL

12 FASE VISUAL

13 FASE VISUAL tabla matices

14 FASE VISUAL Lágrima: Glicerina, alcohol.

15 FASE OLFATIVA

16 LOS AROMAS DEL VINO P. AGRONÓMICAS SUELO TERROIR MICROCLIMA PLANTA CEPA AROMAS VARIETALES C. SANITARIAS ÍNDICE DE MADUREZ AROMAS PREFERMENTARIOS (Primarios: mostos y vinos jóvenes) FERMENTACIONES (Alcohólica y maloláctica) AROMAS DE FERMENTACIÓN (Secundarios: vinos jóvenes) CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO (Terciarios)

17 FASE OLFATIVA 1. Analizar y definir el aroma del vino. 1. Intensidad: media, alta, baja. 2. Defecto aromático. 3. Desglosar aromas. 2. Complejidad aromática. 3. Estado del vino: nariz.

18 FASE OLFATIVA

19 FASE OLFATIVA

20 FASE OLFATIVA

21 FASE OLFATIVA

22 FASE OLFATIVA olores defect

23 FASE OLFATIVA

24 FASE OLFATIVA

25 FASE OLFATIVA

26 FASE GUSTATIVA papilas: 1 papila:centenares de receptores gustativos/docena células(terminación en forma de cilio)(renovación células total cada 4 días)

27 FASE GUSTATIVA -Dulce -Salado -Amargo -Ácido -Umami Sabor: si la sustancia es soluble en la saliva

28 FASE GUSTATIVA 1. Analizar y definir la secuencia de sabores. 1. Intensidad/estructura. 2. Equilibrio. 2. Retronasal: aromas que se perciben en la boca o flavores. 3. Estado del vino : boca.

29 FASE GUSTATIVA

30 FASE GUSTATIVA

31 FASE GUSTATIVA SENSACIONES -Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las proteínas lubricantes de la saliva en la boca. -Picante -Umami? : sabor (metálico)

32 Start your business... Más Información Grupo Decantia. Servicios de Intermediación Comercial. SLNE.