INCIDENCIA DE DIFERENTES TIEMPOS DE DESFANGADO ESTATICO SOBRE EL PERFIL AROMATICO DE VINOS BLANCOS DE LA VARIEDAD GODELLO

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1 INCIDENCIA DE DIFERENTES TIEMPOS DE DESFANGADO ESTATICO SOBRE EL PERFIL AROMATICO DE VINOS BLANCOS DE LA VARIEDAD GODELLO J. L. Mazaira, M. M. Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdeorras. N-12, P.K Vilamartín de Valdeorras- Ourense. Correo-e: Juan F. Cacho, Departamento de Química Analítica, Zaragoza I. Orriols, E.V.E.G.A (Leiro- Orense) 1. INTRODUCCIÓN El desfangado estático consiste en la clarificación del mosto por eliminación de materias sólidas (esencialmente vegetales), que se encuentran en suspensión y susceptibles de comunicarle aromas desagradables al futuro vino (FLANZY, 2). La operación del desfangado se traduce normalmente en una mejora de la calidad organoléptica, a través de la modificación del aroma fermentativo. Los vinos desfangados inducen a las levaduras a la formación de una menor concentración de alcoholes superiores y ácidos grasos volátiles, (FLANZY, 2) cuyo mecanismo de formación provienen de los ácidos grasos linoleico y linolenico y por la acción de las enzimas lipoxigenasa y la alcohol desidrogenasa y cuyos precursores lipídicos se encuentran en la piel de la baya, dan lugar a compuestos de carácter aromático herbáceo que intervienen de forma negativa en la calidad final del vino(gomez PLAZA Y col., 1998). Por otro lado las levaduras producen mayores concentraciones de acetatos de alcoholes superiores y esteres de ácidos grasos en mostos debidamente desfangados. En cuanto a la fermentación maloláctica es mucho más precoz y tienen una menor duración en los mostos desfangados (FLANZY, 2). También en lo que se refiere a la fermentación alcohólica, los vinos desfangados estimulan la formación de manoproteínas por parte de las levaduras, esta liberación es tanto más fuerte cuanto mas limpio esté el mosto (FLANZY, 2). En la actualidad los vinos se suelen desfangar intensamente por la mayor mecanización de la vendimia, lo cual implica un mayor número de fangos (VARELA y col., 1999). Otros efectos destacados con la operación del desfangados son una disminución de la turbidez del mosto, debida a la eliminación de los sólidos en suspensión y sustancias coloidales del mosto. Con los desfangados se obtienen colores más pálidos debido a la eliminación de las sales de hierro, elemento catalizador de oxidaciones (DE LA ROSA, T. 1997). 1

2 En relación con la fracción lipídica, LAFFON-LAFOURCADE, S. (198), demostró que ciertos componentes de los mostos actúan como activadores de crecimiento de levaduras, como esteroles y ácidos grasos, que inducen a fermentaciones más cortas y completas. Estos componentes, ácidos grasos y esteroles, disminuyen su concentración con el desfangado (FEUILLAT, M. 1995), y consecuentemente posibles problemas fermentativos (SUAREZ LEPE, J.A., 1997). En cuanto a la fermentación alcohólica es TULIO DE LA ROSA (1997) quien cita como la fermentación alcohólica en mostos limpios se desarrolla menos tumultuosa. La composición general de los mostos, según investigadores como RIBEREAU- GAYÓN,P. et. al. (1975), BERTRAND (1978), SUAREZ LEPE,J.A.(1997), determinan que el tratamiento de desfangado no afecta a la composición azucarada del mosto y la acidez total del mosto no sufre ningún cambio (CASP,A. Y LOPEZ, 1985). En relación con la acidez volátil, varios autores han indicado que el desfangado en los vinos provoca un aumento de este componente (DELFÍN,C. Y COSTA, A. 1993). 2. MATERIAL Y METODOS Material Para el ensayo se han utilizado uvas de la variedad Godello de la D.O. Valdeorras, procedentes del campo de afinidad de la finca de As Covas, ubicada en el municipio de O Barco, a unos 4 mt. de altitud y en media ladera con una pendiente entre el 5-1%. El fruto se ha recogido coincidiendo con la vendimia en la zona. La producción media por cepa ha sido de 3 kg/cepa. Para el ensayo se han recogido 1 kg. de uvas a las cuales se les ha sometido a un proceso de despalillado- estrujado. Posteriormente se han sometido a un leve prensado en prensa horizontal de platos. Todo el mosto flor y mosto de primera prensada se lleva a un depósito de 1 lit. de capacidad donde se homogeniza. En este momento se añaden a razón de 5 mg/lit. de SO 2. Una vez homogenizado el mosto, el ensayo sigue el siguiente esquema: Desfangado : estático Temperatura de Desfangado: 12 º C en cámara frigorífica Tiempos de desfangado: 12 horas,24 horas, 36 horas Repeticiones : 2 repeticiones por ensayo Una vez los mostos desfangados se siembren con L.S.A., marca comercial CS2 a razón de 2 gr./hl y adición de Bentonita a razón de 6 gr./hl cuando el mosto se encuentra a densidad (2/2) 1,6 aproximadamente. La fermentación alcohólica se realizó con 2

3 depósitos de 1 lit. de capacidad en cámara frigorífica y a una temperatura de 18º C. Se realizó un control diario de temperaturas/densidad de los mostos. Finalizada la fermentación alcohólica se llevaron a cabo trasiegos, y las únicas correcciones que se realizaron fueron las de sulfuroso y estabilización del vino hasta su posterior embotellado en el mes de abril. Métodos Del mosto desfangado se retiran las muestras, de los cuales se analizan los siguientes parámetros: densidad 2/2, grado alcohólico probable, sulfuroso libre, sulfuroso total, Ph, ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, NTU, NFA. Densidad 2/2 El análisis de la densidad 2/2 se realizó con densímetro digital Anton Paar. Grado alcohólico probable Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/9). Acidez total y ph Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/9). Acidez volátil Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/9). Ácido málico Se analizó por infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación por método enzimático de espectrofotometría visible-ultravioleta. Ácido cítrico Se analizó por infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación por método enzimático de espectrofotometría visible-ultravioleta. Sulfuroso libre y Sulfuroso total El Sulfuro libre y el total se analizaron según el método Ripper. NTU Medición con microprocesador portátil medidor de turbidez HI 9373 (HANNA instruments) NFA Mediante bloqueo de la función amínica de los aminoácidos con aldéhido fórmico y valoración de los grupos carboxílicos libre con valoración acidimétrica. Del vino elaborado se separan las muestras de las que se analizan los siguientes parámetros: Densidad 2/2 El análisis de la densidad 2/2 se realizó con densímetro digital Anton Paar. 3

4 Grado alcohólico Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/9). Acidez total y ph Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/9). Acidez volátil Se realizó mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobación de los resultados con el método oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. Nº 2676/9). Sulfuroso libre y Sulfuroso total El Sulfuro libre y el total se analizaron según el método Ripper Azucares reductores Mediante valoración potenciométrica Extracto seco total Mediante cálculo entre densidad y grado alcohólico Componentes aromáticos Para el análisis de compuestos aromáticos mayoritarios se empleó una cromatografía con columna DBWax de 6 metros de longitud,.32 mm de diámetro interno y,5 micras de espesor de fase. Como detector se usa un FID y el inyector es split/splitless. Para el análisis de compuestos traza, la extracción en fase sólida se lleva a cabo en un sistema de extracción a vacío con cartuchos de resina LiChrolut EN 2 mg acondicionados previamente con 4 ml de diclorometano, 4 ml. de metanol y finalmente con 4 ml. de disolución hidroalcohólica al 12 %. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN * Turbidez y NFA Con el desfangado los primeros factores en someterse a variaciones van a ser la turbidez y el contenido en nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras. Como se puede observar en el cuadro nº1 se puede contemplar que a mayor tiempo de desfangado disminuye la turbidez de los mostos, que se miden en con un nefelómetro y se expresan en unidades nefelométricas de turbidez (NTU). Para obtener vinos de calidad los mostos desfangados deberán ser inferiores a 25 NTU, ya que según observaciones de RIBERAU- GAYON, P. (1998), indica que la turbidez de los mostos de partida influye en la formación, por parte de las levaduras de compuestos azufrados volátiles ligeros como el metanotiol, disulfuro de dimetilo. Este hecho ha sido confirmado por trabajos de LAVIGNE (1996) Y LAVIGNE Y DUBORDIUE, (1997), donde muestran como el metionol que posee un olor desgradable de col cocida aparece cuando la turbidez de los mostos es superior a 25 NTU. Según se puede observar los desfangados en menores tiempos no se aproximan a los óptimos de turbidez, dando lugar a mostos excesivamente turbios que verán su perfil aromático influido de forma negativa. 4

5 Otro de los factores que varía en función de la intensidad del desfangado son los niveles de NFA. Estos componentes están ligados muy directamente con la cinética de fermentación. Aunque en este caso disminuyen en relación directa con los mostos más desfangados, sin llegar a límites que puedan poner en peligro la velocidad de fermentación. *Aldehidos y cetonas. (Figuras nº 1 y 1A). En el análisis de estos compuestos se encuentran dentro de los umbrales no detectables. Destacar que existe una disminución des estos compuestos a medida que los mostos son más desfangados, excepto una leve desviación en el desfangado 24 h.(fig. 1) En cuanto a los aldéhidos y cetonas relacionadas con los aromas florales destacar que existe un aumento en relación con los vinos más desfangados, aun sin llegar a sus umbrales de detección, contribuirán al carácter aromático del vino (fig. 1A). FIGURA Nº 1 Aldehidos y cetonas (mg/l) 1 9, ,91 7, ,66 3 2,83 2,92 2 1,12,15,1 Diacetilo (mg/l) Acetoina (mg/l) Acetaldehido (mg/l) FIGURA Nº 1A Aldehidos y cetonas (microgramos/l) ,1 17,8 18, ,15 2,61 2,4,54,73,74 a-ionona B-ionona B-damascenona Acetovanillona 5

6 *Alcoholes (Figura nº 2) El 1-hexanol, compuesto de 6 átomos de carbono, relacionado directamente con los olores y sabores herbáceos, disminuye según los tiempos de desfangado, siendo menor cuanto mayor es el tiempo de desfangado. Por el contrario los alcoholes isoamílicos aumentan en el caso de los mostos más desfangados. FIGURA Nº 2 Alcoholes (mg/l) ,1 1, ,1 46,5 2 2, ,9 1, ,9 1-hexanol (mg/l) Isobutanol (mg/l) 1-butanol (mg/l) Alcohol isoamílico (mg/l) 6

7 *Acidos (Figura nº 3) Aunque los desfangados son aconsejables, no deben realizarse en exceso, ya que los fangos finos tienen la capacidad de fijar ácidos grasos como el ácido octanoico y decanoico que son tóxicos para las levaduras. En nuestro ensayo se ve claramente como aumenta (en especial el ácido decanóico) la concentración de estos compuestos a medida que la turbidez de los mostos va disminuyendo, auque como se puede observar en nuestro caso la cinética de fermentación no se ha visto afectada. FIGURA Nº 3 Acidos (mg/l) 12 11, , ,78 5,95,87 5,33 5,7 5,39 5,69 2,98,93,93 Ácido butírico (mg/l) Ácido hexanoico (mg/l) Ácido octanoico (mg/l) Ácido decanoico (mg/l) 7

8 *Terpenos (figura nº 4) La fracción terpénica a penas se ve modificada por los diferentes desfagados; destacar que el componente mayoritario es el b-citronerol, que le confiere a los vinos obtenidos un carácter cítrico de gran interés. FIGURA Nº 4 Terpenoles (microgramos/l) ,8 1,2 8 7, ,7 5,74 3,87 5,24 5,15 3,94 2 Geraniol a-terpineol Linalol b-citroneol 8

9 * Ésteres (figura nº 5). En la figura nº 5 se hace referencia a los principales ésteres a los que se les puede atribuir importantes efectos organolépticos. Aunque la mayoría de ellos se encuentran en concentraciones inferiores a su umbral de percepción, excepto el acetato de isoamílo, se aprecia una mayor concentración de estos compuesto en los vinos más desfangados, contribuyendo de alguna manera a la calidad final del vino. FIGURA Nº 5 Esteres (mg/l) ,6 43,2 43,1,2,92,2 1,51 1,54 Acetato de hexilo (mg/l) Acetato de etilo (mg/l) Acetato de isoamilo (mg/l) 9

10 *Otros componentes (figura nº 6, 6a, 7). Fenoles y lactonas son componentes cuyos descriptores aromáticos están relacionados con los aromas a melocotón, coco, nuez de coco, clavo, almendra tostada... Estos compuestos están presentes en los vinos prácticamente sin presentar variaciones entre ellos y por debajo de los umbrales olfativos. Deberán considerarse en el rol que desempeñen en el aroma final del vino. FIGURA Nº 6 FIGURA Nº 7 Lactonas (mg/l) Fenoles (microgramos/l) 5 4,5 4, ,7 4 3,5 3 3,36 3, , ,5 4 1,5 2 1,141,97 1,181,61 1,41,4 g-butirolactona (mg/l) Guaiacol Eugenol 4-vinilguaiacol FIGURA Nº 6A Lactonas (microgramos/l) 5 44,2 49,5 4 35, ,5 17,2 17,8 1 5,56 5,44 4,83 g-nonalactona d-octalactona d-decalactona 1

11 * Color (figura nº 9, 1, 11). En cuanto al color no se aprecian cambios significativos según el tipo de elaboración. FIGURA Nº 9 FIGURA Nº 11 Componentes del color (Uds. Absorbancia) Tono del color,7,6,5,63,62,6 5, 4,5 4, 3,5 3, 4,553 4,42 3,745,4 2,5 2,,3 1,5 1,,2,1,14,4,14,5,16,7,5, Tonalidad (A42/A52) A62; azul A52; rojo A42; amarillo FIGURA Nº 1 Intensidad Colorante (Uds. Absorbancia),84,83,82,8,8,81,78,76,76,76,76,74,72 Intensidad (A52+A42) Intensidad O.I.V. (A62+A52+A42) 11

12 *Composición general del os vinos En el cuadro nº 2 se presentan los parámetros generales que caracterizan a este producto, que son: el grado alcohólico, acidez volátil y azucares residuales. El grado alcohólico se incrementa en función del tiempo de desfangado. Este hecho coincide con otros autores, DE ROSA, T. (1997), donde se afirma que las fermentaciones de mostos desfangados eran más completas que los mostos no desfangados. En relación a la acidez volátil se observa que existen pequeñas diferencias no significativas en nuestro ensayo. Aunque esta afirmación no coincide con lo indicado por varios autores, que indican que el desfangado provoca un aumento de acidez volátil en relación con el grado de limpidez del os mostos, DELFÍN, C. Y COSTA, A. (1993). Los datos referidos a los azucares reductores residuales, se observa que todos los vinos quedaron secos, sin apreciarse cambios importante en función de los diferentes tiempos de desfangado *Análisis organoléptico de los vinos Los vinos resultantes de las experiencias se sometieron a análisis sensorial. Esta cata ha sido realizada por catadores expertos pertenecientes a panel de cata de la D.O. Valdeorras y miembros de la Asociación de Sumilleres Gallaecia. La ficha de cata utilizada para tal efecto es la ficha homologada por el I.N.D.O., donde los atributos analizados están diferenciados en la tres fases, visual, olfativa, gustativa y armonía general. Según los resultados observados el vino de menor calidad organoléptica coincide con el vino con menor tiempo de desfangado, estos resultados ya fueron confirmados por numerosos autores como MARCIALLA, J. (1974) que indicó que el mosto claro, y afinado tras su clarificación puede dar vinos blancos de gran calidad, o RIBEREAU-GAYON, J. Et al (1976) que apreciaba aromas más finos e intensos en los vinos obtenidos a partir de mostos bien desfangados a al vez que se limita la aparición de olores herbáceos. La descripción de los vinos obtenidos fue la siguiente: Desfangado 12 h.: aromas vegetales frescos con recuerdo de fruta fresca(manzana verde y cítricos) Desfangado 24 h.: aromas menos vegetales donde aparecen notas de fruta fresca madura, melón, pomelo, con leves recuerdos de hinojo. Desfangado 36 h.: de mayor intensidad aromática y más finura de aromas, se aprecian notas de fruta madura (melón, pera en almíbar). En boca resulta ligero pero, el más elegante de los tres. 12

13 4. CONCLUSIONES Del estudio realizado sobre la incidencia de los diferentes tiempos de desfangado en vino elaborado con la variedad Godello se pueden deducir las siguientes conclusiones. 1. El primer efecto ocasionado por los diferentes tiempos de desfangado ha sido el descenso de turbidez de los mostos, dando lugar a vinos más complejos y elegantes con turbideces próximas a los 25 NTU. 2. Los compuestos relacionados con olores y sabores herbáceos (1- hexanol), disminuyen con los tiempos de desfangado, siendo menor su concentración en los vinos con menor turbidez. 3. En cuanto a los componentes volátiles relacionados con aromas positivos (terpenos, aldehidos y cetonas, etc ) se muestra un leve aumento en los vinos más desfangados, contribuyendo de forma cualitativa y no cuantitativa al perfil del vino. 4. En los resultados de los análisis sensoriales, los vinos procedentes de mostos más desfangados fueron los mejor calificados. 13

14 Cuadro nº 1: ANALISIS DE MOSTO. Desf. 12 h. Desf. 24 h. Desf. 36 h. Grado Alcohólico Probable Acidez total (g/l. tartar.) Sulfuroso Libre (mg/l.) Sulfuroso Total (mg/l.) Ph Ácido Málico (g/l.) Ácido Tartárico (g/l.) Ácido Cítrico (g/l.) NTU NFA Densidad 2/

15 Cuadro nº 2: ANÁLISIS DE VINOS Desf. 12 h. Desf. 24 h. Desf. 36 h. Grado Alcohólico (%vol.) Acidez Total (g/l. tartárico) Acidez Volátil (g/l. acético) Sulfuroso Libre (mg/l.) Sulfuroso Total (mg/l.) Ph Densidad 2/ Azúcares reductores (g/l.) Extracto seco total (g/l.)

16 Tabla nº 1: DESARROLLO DE LA FERMENTACIÓN 12 HORAS 24 HORAS 36 HORAS DEPÓSITO A DEPÓSITO B DEPÓSITO A DEPÓSITO B DEPÓSITO A DEPÓSITO B FECHA Tª ρ Tª ρ Tª ρ Tª ρ Tª ρ Tª ρ 2-sep 17, , , sep 18, , , , , , sep 18, , , , , , sep 21, , , sep 17, , , , , sep , , sep 16, , , , sep , , sep , , , , sep 18, ,5 1 19, , sep 18, , , oct , , , oct 19, , oct 18, DENSIDAD DE FERMENTACION Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día7 Día 8 Día 9 Día 1 Día 11 Día 12 Día 13 D 12 H. D 24 H. D 36 H. 16

17 5. BIBLIOGRAFIA FLANCY, C. (2). Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. Madrid. Editan: A. Madrid Vicente y Mundi-Prensa. DE ROSA, T. (1998) Tecnología de los vinos blancos. Editan: Mundi-Prensa. ENCARNA GOMEZ PLAZA, ADRIAN MARTINEZ CUTILLAS (1998). Evolución de los alcoholes y aldehídos de seis átomos de carbono durante las primeras horas de la vinificación. Viticultura y Enología profesional. Nº 55, marzo/abril VARELA, F.; Incidencia del desafangado sobre la composición del mosto, la cinética de fermentación y la composición aromática del vino. Universidad Politécnica de Madrid. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Departamento de Tecnología de Alimentos. Tesis Doctoral. SUAREZ LEPE, J. A. (1997). Levaduras vínicas: aplicación y uso en bodega. Editorial Mundi-Prensa. Madrid. DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS Reglamento CEE Nº 2676/9 de la comisión de por lo que se determinan los métodos oficiales de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 17