METODOLOGIA DE LA CATA

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Luz Segura Juárez
hace 6 años
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4 METODOLOGIA DE LA CATA Catar es lo mismo que degustar, es lo mismo que analizar sensorialmente un vino, sinónimo de decir analizar organolépticamente un vino, en definitiva se trata de apreciar la calidad de un vino mediante los órganos de los sentidos. Intervienen tres sentidos, LA VISTA, OLFATO Y GUSTO (fundamentalmente), también interviene el sentido del tacto.

5 La Cata es el mejor procedimiento que hay y único para apreciar la calidad de un vino o cualquier producto natural. Hay que distinguir tres fases:

7 1ª Fase Visual.- (estudiamos el aspecto del vino).

8 2ª Fase Olfativa.- (analizamos sus aromas).

9 3ª Fase Gustativa.- (apreciamos los distintos sabores que presentan los vinos).

10 Y en este orden se debe llevar la cata. 1º Apreciamos limpidez, brillantez, color del vino (entre intensidad y tonalidad colorante), también apreciamos fluidez y efervescencia del vino. D. A CARRILLO

11 LIMPIDEZ D. A CARRILLO

12 Observación directa: Cristalino Brillante Limpio Claro Opalescente Ligeramente turbio Turbio Caracteres positivos Caracteres negativos D. A CARRILLO

13 COLOR (Intensidad colorante y tonalidad colorante). Intensidad, cantidad de color fundamentalmente se aplica en la cata de tintos, (utilizando la expresión, muy cubierto de capa o poca capa, etc. Tonalidad colorante, según la figura siguiente inclinando la copa, para que haya una mayor superficie donde se puede observar bien la tonalidad. D. A CARRILLO

14 D. A CARRILLO

15 Incoloro Blanco Amarillo pálido Amarillo verdoso Amarillo limón Amarillo pajizo Pajizo Amarillo dorado Topacio Oro verdoso Oro viejo Oro rojizo BLANCOS

16 Manchado Rosa claro Rosa franco Rosa violáceo Rosa frambuesa Rosa carmín Rosa amarillo Rosa naranja Rojizo Albaricoque Naranja Salmón Piel de cebolla ROSADOS

17 Rojo Rojo franco Rojo violáceo Rojo cereza Rojo granate Rojo rubí Rojo Burdeos Rojo Borgoña Bermellón TINTOS

22 FLUIDEZ En vinos secos la no-fluidez seria un factor negativo de la calidad. Sin embargo en un vino dulce es normal.

23 Fluido Suelto Normal Ligero Caracteres positivos Denso Oleoso Viscoso Oleaginoso Caracteres negativos D. A CARRILLO

24 EFERVESCENCIA Presencia o no de Carbónico en un vino. En un vino tranquilo la presencia de carbónico es negativa. -- Vinos tranquilos Negativo (excepto vinos jóvenes). -- Vinos carbónicos Positivo Espumoso Vino de aguja Gasificados D. A CARRILLO

28 OTRAS OBSERVACIONES Formación de lagrimas o jambes, es debido a vinos muy glicéricos con alto contenido en alcohol.

30 FASE OLFATIVA

31 Sensaciones verdaderas Aromas Sensaciones no verdaderas Táctiles, Presión, Temperatura. MODOS DE OPERAR PARAMETROS A EVALUAR Copa parada Intensidad aromática Copa en agitación Calidad del aroma Copa en agitación violenta Defectos Copa vacía Matices cualitativos D. A CARRILLO

36 TIPOS DE AROMAS Aromas primarios: (de la uva).

37 Aromas secundarios: (proceden de la fermentación alcohólica).

38 Aromas terciarios: Crianza (madera, bajo velo, sobre lias...).

39 BAJO VELO

40 SOBRE LIAS

41 En la fase olfativa, se aprecian sensaciones táctiles como el carbónico. --- Persistencia aromática, que permanezca un tiempo. --- Calidad aromática. --- Defectos. D. A CARRILLO

42 VARIEDADES AROMATICAS EN ESPAÑA En blancos la variedad más aromática es la ALBARIÑO (D.O. Rías Baixas), TREIXADURA (D.O. Ribeiro), LOUREIRO, matices aromáticos a laurel. GODELLO en Valdeorras. TORRONTES en Galicia. VERDEJO en Rueda (aromas anisados). PARELLADA y MACABEO en Penedés, (más aromática la 1ª que la 2ª). VIURA en Rioja, sinónima de MACABEO y MALVASIA. MALVAR en Madrid. AIREN en Mancha. XARELLO en Cataluña. PEDRO XIMENEZ y PALOMINO en Andalucía. En Tintos.- TEMPRANILLO en Rioja. CENCIBEL en Mancha. PRIETO PICUDO en León. MENCIA en Galicia. D. A CARRILLO

43 D. A CARRILLO AIREN CHARDONNAY SAUVIGNON BLANC MACABEO

44 D. A CARRILLO GARNACHA MERLOT SYRAH TEMPRANILLO CABERNET SAUVIGNON

47 MONASTREL ALCAYATA

48 AROMAS TERCIARIOS Los presentan los vinos sometidos a crianza, también denominado buque, pueden ser de dos tipos REDUCCION y OXIDACCION. REDUCCION: Fase en botella aroma terciario de Reducción. OXIGENACION: Ultimo periodo en madera, dominan compuestos de tipo Cetónico, Aldehídos y Esteres, se pueden identificar con olores a especias, vainilla, canela, clavo, tabaco, miel. Los vinos blancos generosos del Sur se suelen asociar con aromas de frutos secos, Finos = almendras, Amontillados = avellanas, Olorosos = con la nuez. D. A CARRILLO

50 FASE GUSTATIVA Apreciamos el sabor dulce, acido, salado, amargo y aromas retronasales y sensaciones táctiles (astringencia, calidez, frescura, picor). Aromas indirectos o retronasales. Gusto (acido, salado, dulce y amargo) Sensaciones pseudotactiles Armonía Cuerpo Intensidad Calidez Astringencia Picor Frescura D. A CARRILLO

51 Persistencia en boca. De fácil paso de boca. Caudalía permanencia del vino en boca (buena caudalía).

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