ELABORACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DE VINOS MONOVARIETALES ELABORADOS EN LA RED RITECA

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Eduardo Gutiérrez Herrera
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1 ELABORACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DE VINOS MONOVARIETALES ELABORADOS EN LA RED RITECA

2 Introducción Caracterización, Análisis sensorial descriptivo cuantitativo, Descriptores. Materiales y métodos Vinos, Cata, Media geométrica, Frecuencia, Intensidad. Resultados Perfil sensorial. 2

3 INTRODUCCIÓN 3

4 INTRODUCCIÓN Degustación clásica: opiniones sobre calidad, aceptación. Análisis Sensorial: Medir preferencias, diferencias y características descriptivas. 4

como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído

5 INTRODUCCIÓN ANÁLISIS SENSORIAL obtener, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído División de Evaluación Sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (1975): 5

6 INTRODUCCIÓN Análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) Describe diferentes percepciones, asignándoles términos, (descriptores) previamente establecidos Cuantifica la magnitud de la percepción (descriptor) dentro de una escala 6

7 Identificar Seleccionar Cuantificar Generar los descriptores de los vinos elaborados a partir de variedades extremeñas para la elaboración de perfiles sensoriales. 7

8 MATERIALES Y MÉTODOS 8

9 MATERIALES Y MÉTODOS ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) I. Constitución del panel II. Elección de muestras II. Preparación de una lista de descriptores III. Identificación de términos IV. Reducción de términos V. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de cata UNE

INTRODUCCIÓN JUECES Esperanza Valdés INTAEX Graça Pacheco de Carvalho ESCUELA SUPERIOR AGRARIA ELVAS Julia Marín ASOCIACIÓN EXTREMEÑA DE ENÓLOGOS Luis Pedro Amorin CVR VINHOS DO ALENTEJO Maria Joao

10 INTRODUCCIÓN JUECES Esperanza Valdés INTAEX Graça Pacheco de Carvalho ESCUELA SUPERIOR AGRARIA ELVAS Julia Marín ASOCIACIÓN EXTREMEÑA DE ENÓLOGOS Luis Pedro Amorin CVR VINHOS DO ALENTEJO Maria Joao Cabrita UNIVERSDADE DE EVORA Óscar Gato ADEGA DE BORBA Pedro Baptista FUNDAÇÃO EUGÉNIO DE ALMEIDA Pedro Hipólito ADEGA CORPORATIVA REDONDO Rui Veladas ADEGA CARMIN Piedad Pámpano VINATERÍA PAMANO Marisol Argueta DO RIBERA DEL GUADIANA Mª Luz Álvarez ESTACIÓN ENOLÓGICA ALMENDRALEJO Angel Mº Rodríguez DO RIBERA DEL GUADIANA Inmaculada Talaverano INTAEX Balbina Palacios INTAEX Carmina Fuentes INTAEX Marisa Díaz MUSEO DEL VINO ALMENDRALEJO Paco González INTAEX Raquel Manzano INTAEX Daniel Moreno INTAEX 10

11 MATERIALES Y MÉTODOS ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) I. Constitución del panel II. Elección de muestras II. Preparación de una lista de descriptores III. Identificación de términos IV. Reducción de términos V. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de cata UNE

12 MATERIALES Y MÉTODOS MUESTRAS 36 Vinos Blancos 19 Vinos Tintos 12

13 MATERIALES Y MÉTODOS ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) I. Constitución del panel II. Elección de muestras III. Preparación de una lista de descriptores IV. Identificación de términos V. Reducción de términos VI. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de cata UNE

14 MATERIALES Y MÉTODOS Metodología Sesiones de establecimiento de descriptores. Se indicaron los descriptores Se puntuó la intensidad en que encuentran estos descriptores en esos vinos. 14

15 MATERIALES Y MÉTODOS ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) I. Constitución del panel II. Elección de muestras III. Preparación de una lista de descriptores IV. Identificación y reducción de términos V. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de cata UNE

16 INTRODUCCIÓN Qué descriptores son los relevantes? Descriptores Media Geométrica Intensidad (%) x Frecuencia (%) Descriptores relevantes Normalmente se consideran descriptores significativos aquellos que superen el 10 % de MG. 16

17 RESULTADOS 70,0 Descriptores Visuales vinos blancos 60,0 Intensidad (%) Frecuencia(%) 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 GM Brillo Limpidez Amarillo Pálido Amarillo Pajizo Matiz Acerado Amarillo Verdoso Amarillo Acerado Amarillo dorado 52,2 29,1 26,0 17,4 13,2 11,7 10,1 8,1 17

18 Persistencia Platano RESULTADOS Pera Bouquet Floral Flores Blancas Manzana verde Levadura Piña Manzanilla Manzana dulce Lichi Coco Miel Melocotón Balsámico Higos Hierba buena Fruta exótica 70,0 Descriptores Olfativos Vinos blancos 60,0 Intensidad (%) 50,0 Frecuencia(%) 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 GM 30,9 15,0 13,5 12,5 11,1 10,7 7,7 7,6 4,9 3,8 3,7 3,5 2,9 2,9 2,7 2,6 2,5 2,1 18

19 Persistencia RESULTADOS Alcohol Acidez Cuerpo Amargo Dulce Salado Redondo Equilibrio Tanicidad Glicérico Acuoso 70,0 Descriptores gustativos Vinos blancos 60,0 Intensidad (%) 50,0 Frecuencia(%) 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 GM 25,2 27,3 42,1 10,9 12,6 4,3 4,1 2,2 9,0 3,0 4,1 0,8 19

20 RESULTADOS Descriptores visuales Vinos tintos GM 20

21 Franqueza Intensidad aromática RESULTADOS Regaliz Frutos rojos Reducción vegetal Pasas Herbáceo Fresa Grosella Mora Fruta madura Floral Aromas balsámicos Ciruela pasas Frambuesa Persistencia Lactato Etilo Matorral Pétalos de rosa Geranio 80,0 Descriptores olfativos Vinos tintos 70,0 60,0 50,0 Intensidad (%) Frecuencia(%) 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 GM 51,4 37,5 14,6 14,6 9,1 7,6 6,9 5,9 5,6 5,4 4,7 4,5 4,3 3,9 3,8 3,7 3,6 3,2 2,8 2,5 2,5 21

22 RESULTADOS Descriptores gustativos Vinos tintos 70,0 60,0 50,0 Intensidad (%) Frecuencia(%) 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 GM Acidez Persistencia Tanicidad Alcohol Cuerpo Equilibrio Astringencia Amargo Intensidad Redondo 41,3 36,7 31,4 30,6 20,0 15,8 12,3 8,1 5,4 0,0 22

23 MATERIALES Y MÉTODOS ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) I. Constitución del panel II. Elección de muestras III. Preparación de una lista de descriptores IV. Identificación y reducción de términos V. Lista final de descriptores y establecimiento hoja de cata UNE

24 MATERIALES Y MÉTODOS Metodología Sesiones de consenso Análisis y debate. Puesta en común de sensaciones Establecimiento de hoja de cata 24

25 MATERIALES Y MÉTODOS Hojas de cata 25

26 RESULTADOS 26

27 RESULTADOS Perfil sensorial visual Vinos blancos Amarillo Pálido 5,0 4,0 Amarillo Verdoso 3,0 2,0 1,0 0,0 Amarillo Acerado Cayetana Macabeo Pardina Amarillo Pajizo 27

28 RESULTADOS Perfil sensorial olfativo Vinos blancos Persistencia Aromática Piña Plátano 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Pera Bouquet Floral Cayetana Macabeo Pardina Manzana verde Flores Blancas 28

29 RESULTADOS Perfil sensorial gustativo Vinos blancos 29

30 Conclusiones Los vinos blancos extremeños (Pardina) tienen colores amarillos pajizos, olores procedente de la fermentación (pera, plátano y piña). En boca, los catadores denotan cierto exceso de acidez. Destaca levemente la variedad Cayetana por una mayor intensidad en el descriptor flores blancas 30

31 RESULTADOS Perfil sensorial visual cv. Tempranillo Granate 5,9 Capa 6,2 4,4 Violáceo Brillo 6,3 Picota 6,0 Rubí 1,5 Cereza 3,4 31

32 RESULTADOS Perfil sensorial olfativo cv. Tempranillo Frutos Rojos 4,2 Franqueza 5,5 Regalíz 3,0 Persistencia 4,9 Pasas/Ciruelas 2,4 Floral 3,5 Vegetal 3,5 32

33 RESULTADOS Perfil sensorial gustativo cv. Tempranillo Persistencia 5,3 Equilibrio 4,6 Alcohol 5,2 Amargo 4,5 Acidez 5,4 Cuerpo.Astringencia 5,0 33

34 Conclusiones Los vinos tintos extremeños (Tempranillo) tienen colores granate o picota, olor a frutos rojos, flores azules y en menor medida regaliz y vegetales. En boca se denota cierto desequilibro, pues presentaron intensidades en los descriptores alcohol y acidez algo superiores a las deseables 34

35 Evaluación del perfil sensorial de variedades portuguesas: Touriga Nacional Arinto Trincadeira Antau Baz Y extremeñas: Cabernet Shyraz Merlot 35

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