RESOLUCION ECO 4/2004

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1 RESOLUCION ECO 4/2004 NIVEL BÁSICO REQUERIDO PARA LAS FORMACIONES CONDUCENTES A DIPLOMAS DE PROFESIONALES IMPLICADOS EN EL CONTROL DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Y DEL PROCESO DE ELABORACIÓN LA ASAMBLEA GENERAL, a propuesta de la Comisión III Economía, a partir de los trabajos del grupo de expertos Formación, CONSIDERANDO la resolución ECO 1/2004, que tiene en cuenta las resoluciones OENO 2/91, relativa a la formación de los enólogos, formación de nivel superior, y la RESOLUCIÓN OENO 1/99 que define cuatro campos de actividad para los profesionales del vino y que implica la aclaración de cada uno de dichos campos, CONSIDERANDO que estas competencias solo pueden ser adquiridas garantizando una formación básica, CONSIDERANDO que es oportuno establecer un marco general que cada país puede adaptar a su caso particular, RECOMIENDA a los Estados miembros que tomen en consideración los siguientes elementos para el desarrollo de programas de formación para los profesionales implicados en el control de la calidad del producto final y del proceso de elaboración. Enseñanza teórica: A. Enología I. Composición y evolución del vino. Microbiología y bioquímica del vino. II. Trabajo y tratamiento del vino III. Análisis y control del mosto y del vino IV. Productos y co-productos derivados de la viña y el vino B. Derecho y legislación vitivinícola. C. Seguridad sanitaria de los alimentos. D. El vino y los productos de la viña en el entorno humano. Trabajos prácticos y dirigidos Análisis sensorial Análisis y controles químicos y microbiológicos 1

2 Programa detallado El programa detallado que se expone a continuación representa el programa mínimo de la formación. A. Enología I. Composición y evolución del vino Composición del vino. Alcoholes. Azúcares. Ácidos orgánicos. Constituyentes minerales. Compuestos fenólicos. Compuestos nitrogenados. Polisacáridos neutros. Compuestos volátiles. Compuestos aromáticos, otros compuestos Comparación entre la composición del mosto y la del vino. Relación entre la composición y los caracteres sensoriales Acidez y ph. Estado de los ácidos en el vino, balances acidimétricos Fenómenos de óxido-reducción. Sistemas oxidoreductores del vino. Disolución del oxígeno en los vinos. Substancias oxidables del vino mecanismo de la oxidación de los constituyentes del vino. Aplicación a la enología de la noción de potencial de oxidoreducción. Determinación de ese potencial Macromoléculas y fenómenos coloidales en los vinos. Soluciones verdaderas y estado coloidal. Factores de estabilidad de las macromoléculas y de las suspensiones coloidales. Floculación. Sedimentación. Adsorción. Noción de coloides protectores. Macromoléculas naturales del vino. Coloides de formación accidental en los vinos Precipitaciones de origen físico-químico en los vinos. Precipitaciones tartáricas. Precipitaciones férricas. Fenómenos químicos y físico-químicos de la quiebra férrica. Influencia del ph y de los ácidos orgánicos. Formación de los complejos férricos. Precipitaciones cúpricas o quiebra cúprica. Coagulación de las proteínas o quiebra proteica. Precipitación de la materia colorante. Precipitación de origen oxidásico. Características y previsiones de los turbios y de los precipitados Alteraciones microbianas. 2

3 Alteraciones microbianas Alteraciones originadas por las levaduras, levaduras de flor Alteraciones de origen bacteriano Bacterias lácticas. Degradación de las pentosas. Degradación del ácido cítrico. Degradación del ácido tartárico: vuelta. Degradación del glicerol : sabor amargo, enfermedad de la grasa Bacterias acéticas. Formación de ácido acético y de acetato de etilo. II. Trabajo y tratamiento del vino. Tratamientos físico-químicos y químicos. Teoría y práctica de los tratamientos. Utilización de los productos mencionados según el Código internacional de prácticas enológicas de la O.I.V y de los productos autorizados para la experimentación. El ácido sulfuroso en los vinos: función, estados y técnicas de empleo. Los gases inertes en enología. III. Análisis y control del mosto y del vino Análisis sensorial. Visión general de la degustación. Los órganos de los sentidos. Fisiología del gusto. Relación entre la composición de los vinos y sus características sensoriales. Vocabulario de la degustación. Conocimiento y reconocimiento de los sabores elementales. Noción de equilibrio y de armonía. Iniciación a la degustación de los vinos, de bebidas espirituosas de origen vitivinícola y de otros productos. Determinación de umbrales de sensibilidad y de diferenciación de olores. Investigación de defectos y alteraciones. Degustación de vinos procedentes de diversas variedades, diversas tecnologías, diversos viñedos. Jurado de degustación Análisis y control químico Métodos de química analítica Tratamientos previos al análisis. Evaporación. Mineralización por vía seca, por vía húmeda. Extracciones líquido-líquido, líquido-sólido, gas-sólido. Destilación, arrastre por vapor y rectificación. Intercambiadores de iones. Defecaciones. Filtración. Centrifugación. Liofilización, diálisis Métodos de separación y de dosificación 3

4 Precipitación y métodos gravimétricos. Cromatografía (papel, capa fina, baja presión, vapor, líquida de alta eficacia ) Análisis por procedimientos químicos. Métodos volumétricos (ácidos, bases, oxidoreducción) Análisis por procedimientos físicos. Potenciometría (ph-metría, valoración potenciométrica, potenciometría específica). Polarimetría. Refractometría. Colorimetría, turbidez, nefelometría. Espectrofotometría (visible, UV, IR*, RMN*, SM*). Espectrofluorimetría.* Espectrofotometría de emisión (fotometría de llama, ICP* ). Absorción atómica (con llama y sin llama). Electroforesis*, Isotacoforesis* Análisis enzimáticos Análisis automatizados Principios de los métodos de análisis de los mostos y de los vinos Análisis y exámenes básicos Masa volúmica y densidad relativa. Extracto seco total. ph, acidez total, acidez volátil. Grado alcohólico. Azúcares reductores. Dióxido de azufre total y libre. Ácido málico (búsqueda cualitativa). Color y limpidez. Caracterización de turbios, precipitados y alteraciones de los vinos. Precipitados tartáricos. Quiebras diversas. Precipitaciones nitrogenadas. Alteraciones microbianas. Gustos anormales aportados por la materia prima, por los materiales o durante la conservación Análisis y exámenes complementarios. Principales ácidos: tartárico, málico, láctico, cítrico, succínico *. Cationes y aniones minerales: potasio, sodio calcio, magnesio, hierro, cobre, cloruro, sulfatos Cenizas y alcalinidad de las cenizas. Compuestos fenólicos y características cromáticas* de los vinos. Dióxido de carbono, glicerol, 2,3- butandiol, etanol, acetato de etilo. Determinación de la actividad oxidásica (mosto). Aditivos autorizados (ácido sórbico, ácido ascórbico ). Investigación biológica de los antisépticos. * Las técnicas marcadas con un asterisco serán tratadas como mínimo a nivel de principios Investigación de aguado, alcoholización, glicerinado, enriquecimiento. Tests de estabilidad. 4

5 3.3. Análisis y control microbiológico. De la materia prima. De las fermentaciones. De la conservación, de la crianza, del envasado. Control higiénico de la bodega Interpretación de los resultados. IV. Productos y co-productos derivados de la viña y el vino. Análisis, control de los productos de la viña y el vino y otros productos derivados. Interpretación de los resultados. B. Derecho y legislación vitivinícolas I. Aspectos generales regionales, nacionales e internacionales. II. Legislación relativa a los productos alimentarios. Aplicaciones a los productos de origen vitivinícola. III. Derecho del trabajo. Derecho económico. Derecho mercantil. Derecho fiscal. Peritaje IV. Derechos y deberes del enólogo. C. Seguridad sanitaria de los alimentos. D. El vino y los productos de la viña en el entorno humano. I. Impactos del consumo de vino y de los productos procedentes de la viña en la salud humana. Trabajos dirigidos Análisis y control químico y microbiológico. Análisis sensorial. Trabajos prácticos de campo y en laboratorio Análisis sensorial. Análisis y control químico y microbiológico. Período de formación práctica Es muy recomendable la realización de un período de prácticas. 5