TITULO: CARACTERIZACIÓN Y APTITUD ENOLOGICA DE VARIEDADES MINORITARIAS DE VID DE BALEARES: PERFIL AROMATICO

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1 TITULO: CARACTERIZACIÓN Y APTITUD ENOLOGICA DE VARIEDADES MINORITARIAS DE VID DE BALEARES: PERFIL AROMATICO Autores: J.M. Escalona ; J. March; J. M. Luna; A. Martorell Nicolau; J. Rallo Conserjería de Agricultura y Pesca del Govern de las Islas Baleares Dirección: C/ Eusebio Estada nº Palma de Mallorca jmescalona@dgagric.caib.es Resumen: Durante las ultimas décadas y debido a un continuo proceso de erosión genética, se ha evidenciado una pérdida masiva de material vitícola en el ámbito de las Islas Baleares. Es claro el interés que suscita para el sector la recuperación y posterior utilización de este material para la elaboración de vinos mas peculiares. El objetivo de este trabajo reside en la recuperación, caracterización de las variedades minoritarias de vid de Baleares así como la valoración de su aptitud enológica. Para ello, se han seleccionado 10 de variedades locales de las cuales 3 (manto negro, moll y callet) están autorizadas y tienen en la actualidad un rango preferente y las otras 7 (Escursach, Sabater, Giro blanca, Giro tinta, Gargollasa, Vinater y Gafarró), son minoritarias. Se han realizado observaciones para su caracterización ampelográfica durante 2 años consecutivos. Además, se ha analizado el comportamiento agronómico de estas variedades y se ha procedido a la elaboración de micro-vinificaciones para establecer los perfiles aromáticos de cada una de las variedades estudiadas. Los primeros resultados analíticos indican diferencias en los vinos varietales obtenidos en cuanto a la presencia y contenidos de compuestos volátiles mayoritarios y minoritarios analizados que determinan el perfil aromático de los mismos. Estas diferencias contribuyen a la peculiaridad de estos vinos y requieren de una mayor profundidad de estudio de las variedades minoritarias de origen Balear. 1. Introducción: En los últimos años han sido numerosas las iniciativas de diversas Comunidades Autónomas de poner en marcha proyectos de investigación que tienen como objetivo la recuperación y caracterización de material vitícola local. En esta línea Baleares acomete este trabajo como punto de partida para la recuperación de material vitícola que en algunos casos ha desaparecido y en otros esta situación extrema. Este hecho es fruto de un proceso largo de erosión genética a favor de otras variedades de reciente introducción. A este hecho se une la política de arranque de viñedo declarada durante las década anterior y un envejecimiento de la comunidad agraria con el consiguiente abandono progresivo de fincas que contenían este material local o autóctono. En esta coyuntura, es básico la recopilación de material citado en bibliografía (Pacotet, 1928; Favà, 2001; Mestre, 1933; Archiduc Lluis Salvador, 1891; García de los Salmones,1920) y todavía presente en parcelas aisladas para la instauración de colecciones que contengan todo este materia. Además, es fundamental la adquisición de otro material también documentado en bibliografía histórica, que es inexistente en la actualidad en el campo mallorquín pero que puede ser localizado en otras colecciones españolas. En concreto, en la Finca El Encín situada en la Comunidad de Madrid, se localiza la colección mas importante de material vitícola y que contiene 34 accesiones de origen Balear. En proyectos que se ejecutan el la actualidad, se han realizado estudios con técnicas moleculares de este material evidenciándose diferencias de estas variedades respecto a las contenidas en el banco de datos europeo Gen Res. Estos resultados confieren aún si cabe mas relevancia a

2 estas variedades ya que se pueden considerar únicas y con un carácter exclusivo de la localidad de la que proceden o se encuentran, es decir tiene un carácter autóctono. Este trabajo tiene por objeto realizar la caracterización ampelográfica, y agronómica de las mismas, así como de la valoración de su aptitud enológica mediante análisis generales de los vinos y análisis pormenorizados de los componentes volátiles de los mismos. 2. Colecciones de material vitícola autóctono de Baleares Desde el año 1996 se comenzó a establecer una primera colección de variedades de vid de vinificación y de mesa con material procedente de diferentes parcelas de Mallorca así como de la colección de variedades de vid situada en la finca del Encín (Madrid). Actualmente esta colección consta de 86 accesiones entre material autóctono de diferentes procedencias como de otras variedades de referencia. Las variedades presentes en esta colección, cuyas características las recoge la tabla 1,están siendo caracterizadas mediante estudios ampelográficos de las mismas y por su comportamiento agronómico, incidiendo en la expresión vegetativa, la capacidad productiva y ciertos parámetros de calidad de la uva (datos no mostrados) Tabla 1. Características de las parcelas en las que se sitúan las colecciones Características generales Características del suelo entre 30 y 60 cm Localidad Palma de Mallorca Año de plantación 1996 Textura Franca Marco plantación 1,2 x 2,40 Profundidad (cm) > 100 Accesiones 86 Materia orgánica (%) 1.41 Réplicas (por accesión) 3-10 Conductividad (ds/m) 0.32 CIC (meq 100g) Condiciones ambientales ph 8.18 Precipitación (mm) 450 Caliza activa (%) Tª media (ºC) 26.5 Altitud (m) Aptitud enológica Durante el año 2005 se ha procedido a la elaboración de las primeras micro vinficaciones de alguna de las variedades a estudio (Escursach, Gafarró, Vinater ). En otros casos, las vinificaciones corresponden a volúmenes algo superiores (Gargollasa, ros y Giro tinta y Sabater). En el resto de las variedades autorizadas (Manto Negro, Callet y Moll), las vinificaciones son de escala industrial. En algunos casos, se procedió a la corrección de acidez. De las variedades tintas ensayadas, Vinater Tinto muestra una mayor riqueza en polifenoles totales que se deriva de una mayor contenido tanto en antocianos como de taninos totales (tabla 2). El resto de las variedades tintas muestran una intensidad de color bajo con valores de IPT inferiores a 30, por lo que son variedades que en las condiciones de cultivo y en el estado sanitario actuales no permiten la obtención de vinos con vocación de crianza. En la tabla 3 se muestran agrupados en familias, la riqueza en determinados compuestos que por su relevancia ya sea en términos de concentración o sea en términos de valor de aroma puedan determinar los diferentes caracteres que definen un perfil aromático. Asímismo, se incluyen los contenidos totales de los compuestos analizados por familias ya que perece que la intensidad aromática está asociada a presencia mas o menos masiva de tipos de compuestos (terpenos, ésteres ). De los resultados podemos resaltar una serie de aspectos que pueden ser en parte responsables de diferencias varietales. Si analizamos los componentes que proceden de la uva y por tanto que determinan diferencias varietales en cuanto a su potencial aromático vemos como la β-damascenona solo aparece en el vino de la variedad Moll, variedad de uva blanca aunque en concentraciones bajas.

3 Tabla 2. Parámetros analíticos del vino obtenido en las vinificaciones durante el año 2005 Manto negro Callet Moll blanc Sabater Gargo -llassa Escursach Gafarró Vinater Grado alcohólico(%) Acidez total (g ác. tartárico/l) Acidez volátil (g ác. acético/l) Azúcares reductores (g/l) ph Ácido málico (g/l) IPT (A280) Polifenoles totales (I. Folin) (g/l) Taninos condensados totales (g/l) Antocianos totales (mg/l) Intensidad * Tonalidad Además la riqueza terpénica es muy variada en las diferentes variedades aunque se puede decir que ninguna de ellas presenta concentraciones suficientes como para considerarla una variedad tipo moscatel. Sin embargo la mayoría de los compuestos analizados se generan durante el procesado de la uva o se derivan de los procesos fermentativos. Un ejemplo son los compuestos que se engloban en la familia de los ésteres que son responsables de aromas florales o de frutas exóticas. Destaca la presencia de acetato de isoamilo que suele conferir un aroma a plátano marcado. Pues bien, este componente es especialmente abundante en la variedad Moll. En términos globales destaca la presencia total de ésteres de las variedades giro sabater y gargollasa (tabla 2). Otro grupo de componentes volátiles del vino que confieren sensaciones aromáticas relevantes son las lactonas. La variedad blanc es la que presenta la mayor concentración debida en gran parte a la presencia mayoritaria de la γ- butirolactona. En general todos los vinos s presentan un alto contenido en alcoholes superiores, responsables en parte de carácter fusel del aroma. 4. Bibliografía Archiduque Lluis Salvador, Die Balearen: im wort und bild gelchildert. Favà i Agud, X Diccionari dels noms de ceps i raïms. L Ampelonímia catalana. Institut d Estudis Catalans. Barcelona Mestre A Apuntaciones de viticultura y enología. Estación enológica de Felanitx. Palma de Mallorca OVI Código de los caracteres descriptivos de las variedades y especies de Vitis. Diario Oficial de las Comunidades Autónomas. Métodos oficiales de análisis. Pacottet, P Viticultura. Salvat Eds. Barcelona Agradecimientos Quiero agradecer Juan Cacho, director del equipo del laboratorio de aromas del vino de la Universidad de Zaragoza su colaboración en el análisis de aromas de los vinos, así como a Felix Cabello por su disposición en la entrega de material vitícola.

4 Tabla 3. Composición de la fracción volátil de los vinos elaborados a partir de variedades minoritarias de Baleares Manto negro Callet Moll blanc Sabater Gargo -llassa Escursach Gafarró Vinater Aldehídos y cetonas Acetoína (mg/l) Diacetilo (mg/l) ND ND Acetovanillona (µg/l) Siringaldehído (µg/l) <1.96 < β-damascenona (µg/l) ND ND 0.25 ND ND ND ND ND ND ND β-ionona (µg/l) ND 1.44 ND ND ND ND ND 0.09 Total (mg/l) Ésteres Acet de isoamilo (mg/l) Lactato de etilo (mg/l) Succin de dietilo (mg/l) Vanillato de etilo(µg/l) 63,94 48,63 ND ND 41,72 73,4 192,2 194,5 86,2 307,3 Acet de butilo(µg/l) 281,6 154,5 16,68 24,97 21,41 50,33 270,7 263,9 582,09 22,67 Acet de isobutilo(µg/l) 2,84 5,86 12,21 6,82 10,03 3,74 3,63 3,45 6,18 14,11 Acet de feniletilo(µg/l) 65,97 249,8 200,4 168,7 65,26 55,68 48,78 59,93 479,72 331,6 Total (mg/l) Terpenoles α-terpineol (µg/l) 2,97 3,54 1,71 4,19 10,5 7,4 2,86 2,09 3,21 1,43 Linalol (µg/l) 2,01 7,06 ND 2,37 4,47 1,27 ND ND ND ND Geraniol (µg/l) 2,72 2,71 1,27 2,67 2,17 2,09 2,31 4,22 3,86 6,03 β-citronelol (µg/l) 15,64 21,94 5,22 13,92 22,94 13,51 25,08 33,83 33,24 28,49 Total (mg/l) 23,34 35,25 8,2 23,15 40,08 24,27 30,25 40,14 40,31 35,95 Ácidos 2-metil butírico (mg/l) hexanioco (mg/l) octanoico (mg/l) decanoico (mg/l) Total (mg/l) Lactonas γ butirolactona (mg/l) γ-nonalactona (µg/l) ,06 ND 11,84 18,13 22,63 18,33 53,70 25,66 37,05 γ decalactona (µg/l) 3,26 1,85 2,35 6,39 4,08 7,49 2,08 <0,50 5,47 3,5 δ octalactona(µg/l) 5,94 8,44 5,28 3,94 8,79 8,17 8,2 8,62 4,39 6,31 δ decalactona (µg/l) 9,85 7,43 9,25 12,78 11,62 12,45 11,21 18,5 10,21 13,05 Total (mg/l) Fenoles 4-Vinlfenol (µg/l) ND ND 14,28 4,57 ND ND ND 71,49 ND ND 4-vinilguayacol (µg/l) ND ND 71,36 82,85 <1,39 4,42 12,91 29,66 ND 101,9 Total (mg/l) 27,41 21,86 87,59 91,37 145,3 231,88 70,54 159,52 31,64 212,51 Alcoholes 1-butanol (mg/l) <2.000 < <2.000 <2.000 Isobutanol (mg/l) Alc isoamílico (mg/l) β-feniletanol (mg/l) hexanol (mg/l) Alc bencílico (mg/l) ND ND Metiono l(µg/l) 2,07 2,27 0,51 1,54 4,36 2,56 3,44 2,82 2,53 2,47 Total (mg/l) Total: suma de todos los compuestos analizados de la misma familia

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