DETERMINACIÓN DE PRECURSORES DE AROMA EN UVAS DE LAS VARIEDADES BLANCAS GUAL, MALVASÍA Y VERDELLO

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1 DETERMINACIÓN DE PRECURSORES DE AROMA EN UVAS DE LAS VARIEDADES BLANCAS GUAL, MALVASÍA Y VERDELLO José Elías Conde González1; Juan José Rodríguez Bencomo1; Hector Manuel Cabrera Valido1; Sergio Javier Pérez Oliveró1; Juan Pedro Pérez Trujillo1*; Vicente Ferreira González2; Juan Francisco Cacho Palomar2 1Dpto. de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Univ. de La Laguna 2Dpto. de Química Analítica. Universidad de Zaragoza * jperez@ull.es INTRODUCCIÓN El aroma varietal que caracteriza a un vino se debe principalmente a los compuestos volátiles que proceden de la uva. Estos compuestos se pueden encontrar en la uva como aromas libres, o como aromas ligados en forma de precursores de aroma. Los precursores de aroma están presentes en las uvas como glicosídicos, ácidos fenólicos, ácidos grasos y en menor medida compuestos volátiles unidos a la cisteína. Los precursores de aroma se encuentran fundamentalmente en las partes sólidas de la uva. Durante el proceso de elaboración del vino pueden pasar al mosto, existiendo la posibilidad de que liberen su aroma durante la elaboración o el almacenamiento del vino. En este trabajo se realiza un estudio de los compuestos volátiles susceptibles de ser liberados por los precursores de aroma existentes en los mostos y hollejos de las variedades de uva blanca autóctonas de Canarias Gual, Malvasía y Verdello, con el fin de conocer el posible potencial aromático de cada variedad y sus diferencias. MATERIAL Y MÉTODOS Equipo: Se utilizó un cromatógrafo de gases Varian CP-3800 equipado con un muestreador automático Varian CP-8200 standalone y un detector de espectrometría de masas Varian Saturn Muestras: Las muestras de uvas de las variedades Gual, Malvasía y Verdello proceden de una finca de La Guancha (Tenerife) propiedad de Bodegas Viñátigo. Las muestras corresponden a la añada Tratamiento de las muestras: Las muestras tomadas se prensaron y se les añadió CaCl 2 para inhibir la fermentación y guardarlas hasta el momento del tratamiento y análisis. El mosto Página 1

2 se separó de los hollejos mediante filtración. Los precursores se extrajeron de los hollejos con una disolución modelo a ph 7 (13% v/v en etanol) durante 24 horas. Ambas muestras (mostos y extractos de los hollejos) se trataron separadamente. Los precursores de aroma fueron aislados mediante la absorción de los mismos en columnas rellenas de resina XAD-2 (1) y liberados por hidrólisis ácida en una disolución a ph 3.2 (13% v/v en etanol y 6 g/l en ácido tartárico). Los volátiles liberados tras la hidrólisis fueron extraídos con diclorometano (1 ml) y analizados por cromatografía de gases (2). Las curvas de calibrado se realizaron por extracción de disoluciones patrón con diclorometano, utilizando el 4-metil-2-pentanol y el 2- etil-1-hexanol como estándares interno. Procedimiento cromatográfico: La separación de los compuestos se llevó a cabo utilizando una columna capilar DB-WAXETR (J&W Scientific). El programa de temperaturas utilizado para un flujo de gas portador (He) constante de 2 ml/min fue el siguiente: 15 minutos a 40ºC, seguido de una rampa de 2ºC/min hasta 240ºC y una isoterma final de 45 min a 240ºC. El tiempo total del cromatograma fue de 150 minutos y el de adquisición de datos de 136 minutos en el que se ha combinado el modo impacto electrónico (IE) con el de ionización química (IQ) con metanol. Se inyecta 1 µl en modo splitless. La temperatura del detector fue de 240ºC. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el estudio de los volátiles liberados por los precursores de aroma existentes en el mosto y hollejos de las variedades Gual, Malvasía y Verdello se han analizado un total de 111 compuestos, pertenecientes a distintas familias químicas: terpenos (6), C13 norisoprenoides (4), fenoles (14), derivados fenólicos (8), alcoholes (17), ésteres (26), ácidos (8), aldehídos (9), cetonas (6), lactonas (8) y otros (5). En ninguna muestra de las diferentes variedades, sean de mostos o de hollejos, se detectaron los siguientes compuestos: β-citronelol, geraniol, β-damascona, β-ionona, isoeugenol I, 2,6-dimetoxifenol, 2-metoxi-4-propilfenol, 3-pentanol, alcohol furfurílico, acetato de isoamilo, 3-hidorxibutirato de etilo, 2-furoato de etilo, benzoato de metilo, acetato de bencilo, hidrocinamato de etilo, δ-decanolactona, γ-undecanolactona, teaspirano I, teaspirano II, 2-isobutil-3-metoxipirazina, 3-(metiltio)-1-propanol y 2-metil-3-furantiol. Se detectaron en todas las muestras de las distintas variedades, tanto de mostos como de hollejos, pero no existían en cantidades cuantificables, los siguientes compuestos: 4- etilfenol, vainillato de metilo, vanillilacetona, succinato de dietilo, ácido octanoico y benzofenona. Se detectaron en alguna variedad, bien en el mosto o bien en los hollejos, pero no se encontraban en cantidades cuantificables los siguientes compuestos: linalol, α-ionona, guaiacol, eugenol, isoeugenol II, 4-etilguaiacol, 2-fenoxietanol, vainillato de etilo, 4- hidroxibenzoato de metilo, 2-butanol, 2-heptanol, furaneol, isobutirato de etilo, isovalerato de etilo, acetato de hexilo, octanoato de isoamilo, benzoato de etilo, acetato de β-feniletilo, cinamato de etilo, antranilato de metilo, ácido 2-metilbutírico, ácido decanoico, trans-2, cis-6- nonadienal, acetoina, 2-aminoacetofenona, γ-octalactona y γ-decalactona. Página 2

3 Los resultados obtenidos para los volátiles generados por los precursores de aroma existentes en los mostos se recogen en la Tabla 1. Tabla 1. Concentración de los volátiles generados por los precursores de aroma existentes en el mosto (µg/kg de uva). Variedad Gual Malvasía Verdello Compuestos Terpénicos trans-óxido de linalol 0,73 5,51 3,78 cis-óxido de linalol 0,65 2,55 2,37 α-terpineol d.e.m. 8,80 8,91 SUMA COMPUESTOS TERPENICOS 1,37 16,87 15,05 C13-norisoprenoides β-damascenona n.d. 0,36 d-n.c. Derivados Shikimicos: Fenoles 4-vinilfenol d-n.c. 11,96 d.e.m. 2-metoxi-4-vinilfenol d.e.m. 2,16 2,28 SUMA VINILFENOLES 0,00 14,11 2,28 o-cresol 0,74 0,58 1,09 m-cresol n.d. 0,46 0,61 4-alil-2,6-dimetoxifenol 0,26 d-n.c. 0,30 SUMA FENOLES 0,99 15,16 4,26 Derivados Shikimicos: Derivados Fenólicos alcohol bencílico 16,50 17,25 44,70 alcohol β-feniletílico 12,27 22,69 27,42 vainillina 2,50 1,95 8,02 4-hidroxibenzaldehido 38,24 5,39 16,72 SUMA DERIVADOS FENOLICOS 69,52 47,28 96,86 Alcoholes 1-hexanol d.e.m. 48,18 24,94 cis-3-hexen-1-ol d.e.m. 2,60 2,00 trans-2-hexen-1-ol 4,81 45,19 29,31 SUMA ALCOHOLES C6 4,81 95,98 56,24 1-propanol n.d. 39,43 79,11 2-metil-3-buten-2-ol d-n.c. 9,15 26,11 isobutanol n.d. 2,78 d-n.c. 1-butanol n.d. 59,07 136,32 (2+3)-metil-1-butanol d.e.m. 4,64 2,28 2-butoxietanol d-n.c. 12,68 19,15 1-heptanol 1,29 0,89 1,44 Página 3

4 1-octanol 0,72 3,13 5,51 1-decanol d.e.m. 6,72 15,31 SUMA ALCOHOLES 6,82 234,46 341,47 Esteres butirato de etilo n.d. 2,21 3,20 2-metilbutirato de etilo n.d. 2,87 3,52 hexanoato de etilo 0,92 5,40 4,45 octanoato de etilo d.e.m. 0,58 d.e.m. decanoato de etilo d.e.m. 1,33 d.e.m. dodecanoato de etilo d-n.c. 0,95 3,02 malonato de dietilo 0,54 0,68 0,65 SUMA ETÍLICOS 1,46 14,01 14,83 acetato de propilo n.d. 6,80 8,65 acetato de isobutilo n.d. 1,04 1,49 acetato de butilo n.d. 6,08 13,84 SUMA ACETATOS 0,00 13,92 23,98 SUMA ESTERES 1,46 27,93 38,82 Ácidos ácido propiónico 17,29 128,57 218,36 ácido isobutírico d-n.c. 4,32 6,54 ácido butírico d.e.m. d-n.c. 8,11 ácido isovalérico d.e.m. d-n.c. 2,92 ácido hexanoico 9,60 28,47 30,39 SUMA ÁCIDOS 26,89 161,36 266,32 Aldehídos hexanal 19,98 8,60 14,84 2-furaldehido (Furfural) 0,71 2,23 1,88 benzaldehido d.e.m. 3,62 3,67 trans-2-nonenal 2,78 7,16 20,23 5-metilfurfural 0,18 0,26 0,38 fenilacetaldehído d.e.m. 2,86 7,62 trans,trans-2,4-decadienal d-n.c. n.d. 4,08 5-hidroximetil-2-furaldehído 5,37 3,04 n.d. SUMA ALDEHIDOS 29,03 27,78 52,69 Cetonas 2,3-butanodiona n.d. 2,31 3,98 acetofenona d.e.m. 0,22 d.e.m. 4-hidroxi-3-metoxiacetofenona d-n.c. 0,27 0,65 SUMA CETONAS d-n.c. 2,81 4,63 Página 4

5 Lactonas γ-hexalactona d.e.m. 3,37 d-n.c. whiskey lactona II d-n.c. 0,90 0,98 γ-nonalactona d-n.c. 0,26 0,37 SUMA LACTONAS d-n.c. 4,53 1,35 n.d.: no detectado: dem: detectado por espectrometría de masas; d-n.c.: detectado no cuantificado Como puede observarse en dicha tabla las variedades Malvasía (16.87 µg/kg) y Verdello (15.05 µg/kg) son mucho más ricas en compuestos terpénicos que la variedad Gual (1.37 µg/kg). También las variedades Malvasía y Verdello presentan un mayor contenido que la variedad Gual en todos los compuestos terpénicos, siendo el α-terpineol el compuesto mayoritario. Dentro del grupo de C13 norisoprenoides la β-damascenona era el único compuesto que se encontraba en cantidades cuantificables, si bien sólo en la variedad Malvasía (0.36 µg/kg). En el grupo de los fenoles es de señalar el alto contenido en 4-vinilfenol de la variedad Malvasía (11.96 µg/kg). En el resto de compuestos fenólicos las variedades Malvasía y Verdello tienen un contenido similar pero superior a la variedad Gual. Por el contrario, en el grupo de los derivados fenólicos la variedad Malvasía presenta un contenido menor (47.3 µg/kg) que las otras dos variedades: Gual (69.5µg/Kg) y Verdello (96.9 µg/kg). Del grupo de volátiles correspondiente a los alcoholes es de destacar el alto contenido que presenta la variedad Verdello (341.5 µg/kg) y el bajo contenido de la variedad Gual (6.8 µg/kg). La variedad Malvasía presenta un contenido intermedio (234.5 µg/kg). Dentro de los alcoholes C6 es la Malvasía la que presenta un mayor contenido (96.0 µg/kg) seguida de la Verdello (56.2 µg/kg) y por último la Gual (4.8 µg/kg). Los alcoholes que presentan con mayor contenido son: 1-propanol, 1-hexanol, trans-2-hexen-1-ol, 2-metil-3-buten-2-ol, 1-butanol, 2- butoxietanol y 1-decanol, y siempre con una mayor concentración en Malvasía y Verdello que en Gual, donde sólo tres de los doce alcoholes se encuentran en cantidades cuantificables. Dentro del grupo de compuestos pertenecientes a los ésteres también las variedades Malvasía y Verdello presentan un contenido mucho mayor que la variedad Gual. Si estos ésteres los dividimos entre los ésteres de etilo y los acetatos, se continúa con la misma pauta, mucho menos contenido en la variedad Gual (donde sólo dos de los diez ésteres se encuentran en cantidades cuantificables) que en las otras dos variedades. Desde el punto de vista cuantitativo del grupo de los ácidos los más importantes son los ácidos propiónico y hexanoico. En ambos y en el conjunto de ácidos el mayor contenido Página 5

6 corresponde a la variedad Verdello (266.3 µg/kg), seguido de la Malvasía (161.4 µg/kg), y con un contenido mucho menor la variedad Gual (26.9 µg/kg). Respecto a los aldehídos el mayor contenido total corresponde a la variedad Verdello (52.7 µg/kg), mientras que las variedades Gual (29.0 µg/kg) y Marmajuelo (27.8 µg/kg) tienen un contenido menor, pero similar entre ellas. Los compuestos más importantes desde el punto de vista cuantitativo son el hexanal (mayoritario en la variedad Gual, 20.0 µg/kg) y el trans-2- nonenal (mayoritario en la variedad Verdello, 20.2 µg/kg). Del grupo de las cetonas el mayor contenido corresponde a la variedad Verdello (4.63 µg/kg), seguida de la Malvasía (2.81 µg/kg). El compuesto con un mayor contenido es la 2,3- butanodiona. Por su parte la variedad Gual no presenta ninguna cetona en cantidades cuantificables. En el grupo de las lactonas, la mayor concentración total corresponde a la variedad Malvasía (4.53 µg/kg), seguida de la Verdello (1.35 µg/kg). Al igual que en el grupo anterior la variedad Gual no presenta ninguna lactona en cantidades cuantificables. Los resultados obtenidos para los volátiles generados por los precursores de aroma existentes en los hollejos se recogen en la Tabla 2. Tabla 2. Concentración de los volátiles generados por los precursores de aroma existentes en los hollejos (µg/kg de uva). Variedad Gual Malvasía Verdello Compuestos Terpénicos trans-óxido de linalol 0,41 2,83 0,83 cis-óxido de linalol 0,44 2,16 0,80 α-terpineol 0,43 67,53 4,18 SUMA COMPUESTOS TERPENICOS 1,28 72,52 5,81 C13-norisoprenoides β-damascenona 0,17 1,31 d-n.c. Derivados Shikimicos: Fenoles o-cresol 0,63 2,11 1,00 m-cresol 0,29 2,76 0,38 4-alil-2,6-dimetoxifenol 0,65 0,54 0,24 SUMA FENOLES 1,57 5,41 1,62 Derivados Shikimicos: Derivados Fenólicos alcohol bencilico 49,04 14,49 19,66 alcohol β-feniletílico 24,26 16,88 20,66 vainillina 5,10 8,64 7,49 Página 6

7 4-hidroxibenzaldehido 57,79 23,65 28,46 SUMA DERIVADOS FENOLICOS 136,19 63,65 76,27 Alcoholes 1-hexanol d-n.c. d.e.m. 5,55 cis-3-hexen-1-ol d-n.c. 2,12 0,67 trans-2-hexen-1-ol 11,93 6,93 8,75 SUMA ALCOHOLES C6 11,93 9,04 14,96 1-propanol 28,67 89,54 51,14 2-metil-3-buten-2-ol 4,00 17,88 n.d. 1-butanol 74,99 219,12 119,54 (2+3)-metil-1-butanol 0,99 d-n.c. 1,35 2-butoxietanol 12,34 32,97 18,88 1-heptanol 1,02 3,35 1,43 1-octanol 2,81 9,94 6,46 1-decanol 10,59 52,64 18,05 SUMA ALCOHOLES 147,33 434,48 231,82 Esteres butirato de etilo 1,72 6,14 4,01 2-metilbutirato de etilo 2,29 9,70 4,86 hexanoato de etilo 1,10 5,91 2,86 decanoato de etilo 0,78 d.e.m. d.e.m. lactato de etilo d.e.m. 6,69 d.e.m. malonato de dietilo 0,31 1,04 0,45 SUMA ETÍLICOS 6,20 29,49 12,18 acetato de propilo 5,12 18,11 14,29 acetato de isobutilo 0,59 2,81 1,64 acetato de butilo 6,91 27,84 26,05 SUMA ACETATOS 12,62 48,76 41,97 SUMA ESTERES 18,82 78,25 54,15 Ácidos ácido propiónico 86,31 195,30 140,17 ácido isobutírico d-n.c. d-n.c. 4,81 ácido hexanoico 14,23 46,43 24,22 SUMA ÁCIDOS 100,54 241,72 169,20 Aldehídos hexanal 1,95 8,22 2,59 2-furaldehido (furfural) 0,48 1,21 0,51 trans-2-nonenal n.d. n.d. 5,59 5-metilfurfural 0,13 0,41 0,16 fenilacetaldehído n.d. 5,65 d-n.c. Página 7

8 SUMA ALDEHIDOS 2,57 15,49 8,86 Cetonas 4-hidroxi-3-metoxiacetofenona 0,58 d-n.c. 1,00 Lactonas whiskey lactona I n.d. 0,85 n.d. whiskey lactona II 0,48 3,90 0,49 γ-nonalactona 0,37 0,72 1,08 SUMA LACTONAS 0,85 5,48 1,57 n.d.: no detectado; dem: detectado por espectrometría de masas; d-n.c.: detectado no cuantificado. Como puede observarse en esta tabla la variedad Malvasía (72.52 µg/kg) tiene un contenido en terpenos totales muy superior a las otras dos variedades: Gual (1.28 µg/kg) y Verdello (5.81 µg/kg). Este mayor contenido de la variedad Malvasía se debe al alto contenido en α- terpineol (67.52 µg/kg). También la variedad Malvasía presenta un contenido en el resto de terpenos superior a las otras dos variedades. La β-damascenona es el único compuesto del grupo de los C13 norisoprenoides que se encontraba en cantidades cuantificables, pero sólo en la variedad Malvasía (1.31 µg/kg). De los distintos fenoles estudiados, los vinilfenoles no se encontraron en cantidades cuantificables en ninguna variedad. Del resto de fenoles el mayor contenido total corresponde a la variedad Malvasía (5.41 µg/kg) debido a los mayores contenidos en o-cresol (2.11 µg/kg) y m-cresol (2.76 µg/kg), en relación a las otras variedades. En el grupo de los derivados fenólicos el mayor contenido total corresponde a la variedad Gual (136.2 µg/kg) mucho mayor que los correspondientes a las variedades Malvasía (63.6 µg/kg) y Verdello (76.3 µg/kg). También la variedad Gual presenta un alto contenido en relación a las otras variedades en alcohol bencílico y 4-hidroxibenzaldehído. De los compuestos cuantificados la vainillina es la que presentaba un menor contenido en todas las variedades. Del grupo de los alcoholes los compuestos 1-propanol, 1-butanol, 1-decanol y 2- butoxietanol son los que se encuentran en mayor concentración. Es de destacar el alto contenido en alcoholes totales que presenta la variedad Malvasía (434.5 µg/kg) en relación a las variedades Gual (147.3 µg/kg) y Verdello (231.8 µg/kg). Por el contrario, en relación a los alcoholes C6 la variedad Malvasía (9.04 µg/kg) presenta un menor contenido que las variedades Gual (11.93 µg/kg) y Verdello (14.96 µg/kg). Tanto en el total de los ésteres etílicos como en el total de los ésteres de acetato la variedad Malvasía (29.49 y µg/kg, respectivamente) presenta un contenido superior a las variedades Gual (6.20 y µg/kg) y Verdello (12.18 y µg/kg). En relación a los Página 8

9 compuestos individuales en general el mayor contenido corresponde a la variedad Malvasía y el menor contenido a la variedad Gual. De los compuestos correspondientes al grupo de los ácidos, al igual que sucedía con los mostos, el ácido propiónico y el ácido hexanoico son los más importantes desde el punto de vista cuantitativo, que presentan su mayor y menor contenido en las variedad Malvasía y Gual, respectivamente. De ahí que la variedad Malvasía (241.7 µg/kg) presenta el mayor contenido en el total de ácidos y la variedad Gual (104.4 µg/kg) el menor contenido. La variedad Verdello (169.2 µg/kg) presenta un contenido intermedio. Respecto a los aldehídos el mayor contenido total corresponde a la variedad Malvasía (24.99 µg/kg), y el menor a la variedad Gual (2.57 µg/kg). La variedad Verdello (8.86 µg/kg) presenta un contenido intermedio. La variedad Malvasía presenta el mayor contenido en todos los compuestos individualmente y la variedad Gual el menor. Del grupo de las cetonas el único compuesto presente en cantidades cuantificables es la 4-hidroxi-3-metoxiacetofenona, en las variedades Gual (0.58 µg/kg) y Verdello (1.00 µg/kg). En el grupo de las lactonas, la mayor concentración total corresponde a la variedad Malvasía (5.48 µg/kg). Las variedades Verdello (1.57 µg/kg) y Gual (0.85 µg/kg) presentan un contenido mucho menor. Hay que tener en cuenta que no todos los compuestos volátiles contribuyen al aroma del vino, pues muchos de ellos no presentan ninguna sensación olfativa. También hay que considerar que entre los compuestos que contribuyen al aroma del vino no todos lo hacen en igual extensión. La importancia sensorial de cada compuesto va a depender de su concentración y de su umbral de percepción (concentración mínima de compuesto detectable sensorialmente). El valor de aroma, que es la relación entre la concentración de compuesto y el umbral de percepción, y que se expresa en unidades de aroma, nos da una idea del potencial aromático de cada compuesto. En la tabla 3 se recogen por separado las unidades de aroma de los compuestos sensorialmente activos, liberados por los precursores de aroma existentes en el mosto y en los hollejos. En ambos casos los datos están referidos a litro de vino, suponiendo que los precursores liberan todo su potencial aromático al mosto en un primer momento y que luego pasan completamente al vino. Por tanto, la suma de las correspondientes columnas de mosto y hollejos nos daría el potencial aromático máximo que podrían aportar los precursores al vino. Tabla 3. Unidades de aroma de los compuestos en mostos y hollejos por separado. Mosto Hollejos Gual Malvasía Verdello Gual Malvasía Verdello α-terpineol d.e.m. 0,072 0,058 0,002 0,550 0,102 β-damascenona d.e.m. 14,821 d-n.c. 4,904 53,282 d-n.c. 4-vinilfenol d-n.c. 0,135 d.e.m. d.e.m. d.e.m. n.d. Página 9

10 2-metoxi-4-vinilfenol d.e.m. 0,110 0,092 d.e.m. d.e.m. d.e.m. o-cresol 0,035 0,039 0,057 0,030 0,139 0,052 m-cresol n.d. 0,013 0,014 0,007 0,082 0,009 alcohol feniletílico 0,001 0,003 0,003 0,002 0,002 0,002 vainillina 0,019 0,020 0,065 0,038 0,088 0,061 cis-3-hexen-1-ol d.e.m. 0,013 0,008 d-n.c. 0,011 0,002 trans-2-hexen-1-ol 0,000 0,007 0,003 0,001 0,001 0,001 1-butanol n.d. 0,016 0,028 0,013 0,055 0,024 1-heptanol 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002 0,001 1-octanol 0,001 0,008 0,011 0,006 0,025 0,013 1-decanol d.e.m. 0,034 0,062 0,039 0,267 0,073 butirato de etilo n.d. 0,225 0,260 0,126 0,624 0,326 2-metilbutirato de etilo n.d. 0,324 0,318 0,186 1,096 0,439 hexanoato de etilo 0,096 0,783 0,516 0,115 0,859 0,332 octanoato de etilo d.e.m. 0,235 d.e.m. d.e.m. d.e.m. d.e.m. decanoato de etilo d.e.m. 0,013 d.e.m. 0,006 d.e.m. d.e.m. acetato de propilo n.d. 0,003 0,003 0,001 0,008 0,004 acetato de isobutilo n.d. 0,001 0,001 0,000 0,003 0,001 acetato de butilo n.d. 0,007 0,012 0,006 0,031 0,023 ácido propiónico 0,003 0,032 0,044 0,016 0,049 0,028 acido isobutirico d-n.c. 0,003 0,004 d-n.c. d-n.c. 0,003 acido butírico d.e.m. d-n.c. 0,076 d-n.c. d.e.m. d-n.c. acido isovalerico d.e.m. d-n.c. 0,142 n.d. n.d. d.e.m. acido hexanoico 0,033 0,137 0,117 0,050 0,225 0,094 hexanal 5,864 3,496 4,825 0,573 3,342 0,843 benzaldehido d.e.m. 0,024 0,020 d.e.m. d.e.m. d.e.m. fenilacetaldehído d.e.m. 1,161 2,476 n.d. 2,297 d-n.c. trans,trans-2,4- decadienal d-n.c. n.d. 22,082 n.d. n.d. n.d. 2,3-butanodiona n.d. 0,047 0,064 d-n.c. d-n.c. d-n.c. whiskey lactona I n.d. d-n.c. n.d. n.d. 0,002 n.d. whiskey lactona II d-n.c. 0,028 0,023 0,010 0,119 0,012 γ-nonalactona d-n.c. 0,018 0,020 0,018 0,049 0,059 Como puede observarse en total hay 35 compuestos con unidades de aroma superior a 0,001, bien en mostos o en hollejos, que sería el total de compuestos activos. Por variedades, al aroma de Gual podrían contribuir 22 compuestos, al de la Malvasía 32 y al de Verdello 33. Los compuestos con valor de aroma superior a 1 en el vino se considera que están a una concentración lo suficientemente alta como para ser percibidos. Los compuestos con valor de aroma superior a 0.1 puede considerarse que son los responsables de las notas sutiles del aroma del vino (3). En la tabla 4 se presentan aquellos compuestos con unidades de aroma superior a 0.1, sumando la participación de los precursores en mostos y hollejos. Página 10

11 Tabla 4. Compuestos con unidades de aroma > 0,1 Gual Hexanal 6,44 vegetal recuerda flores exóticas y frutas β-damascenona 4,90 hexanoato de etilo 0,21 manzana 2-metilbutirato de etilo 0,19 fruta dulce, arándano butirato de etilo 0,13 fruta ácida Malvasía β-damascenona 68,10 recuerda flores exóticas y frutas Hexanal 6,84 vegetal Fenilacetaldehído 3,46 floral, rosas hexanoato de etilo 1,64 manzana 2-metilbutirato de etilo 1,42 fruta dulce, arándano butirato de etilo 0,85 fruta ácida α-terpineol 0,62 pino acido hexanoico 0,36 queso 1-decanol 0,30 octanoato de etilo 0,23 manzana madura o-cresol 0,18 whiskey lactona II 0,15 melocotón, madera dulce verde, madera, cáscara de 4-vinilfenol 0,14 almendra 2-metoxi-4-vinilfenol 0,11 Vainillina 0,11 vainilla Verdello trans,trans-2,4-decadienal 22,08 hexanal 5,67 vegetal fenilacetaldehído 2,48 floral, rosas hexanoato de etilo 0,85 manzana 2-metilbutirato de etilo 0,76 fruta dulce, arándano butirato de etilo 0,59 fruta ácida acido hexanoico 0,21 queso α-terpineol 0,16 pino acido isovalerico 0,14 pies, queso 1-decanol 0,14 vainillina 0,13 vainilla o-cresol 0,11 Página 11

12 Como puede observarse en la tabla 4 los precursores podrían generar cinco compuestos que participen del aroma de la variedad Gual siendo los más importantes el hexanal y la β-damascenona. En el aroma de la Malvasía participarían quince compuestos, siendo los más importantes: β-damascenona, hexanal, fenilacetaldehído, hexanoato de etilo y 2-metilbutirato de etilo. Por último en el aroma de la Verdello podrían participar 12 compuestos siendo los más importantes: trans,trans-2,4-decadienal, hexanal y fenilacetaldehído CONCLUSIONES En los mostos, la variedad Gual (20) presenta un menor número de compuestos en cantidades cuantificables que las variedades Malvasía (50) y Verdello (46). En hollejos el número es similar: Gual (35), Malvasía (37) y Verdello (37). En los mostos la máxima concentración en terpenos, β-damascenona, fenoles y lactonas corresponde a la variedad Malvasía, para el resto de familias químicas a la variedad Verdello. La menor concentración en derivados fenólicos y aldehídos corresponde a la variedad Malvasía, y a la variedad Gual para el resto de familias químicas. En los hollejos la máxima concentración en la mayoría de familias químicas corresponde a la variedad Malvasía, excepto para los derivados fenólicos que corresponde a la variedad Gual, y en cetonas que corresponde a Verdello. La menor concentración corresponde a Gual en todas las familias químicas, excepto en derivados fenólicos y cetonas que corresponde a la Malvasía. La variedad Gual es la que presenta una menor concentración total en compuestos generados de las distintas familias químicas por los precursores de aroma, tanto en mostos como en hollejos. La variedad Verdello predomina en la mayoría de las familias químicas en los mostos y la Malvasía en los hollejos. De ahí que la variedad más interesante para realizar una maceración pelicular sea la variedad Malvasía y la que menos la Gual. El número de compuestos activos que podrían participar en el aroma de las diferentes variedades sería: Gual (22), Malvasía (32) y Verdello (33). De esos compuestos habría con unidades de aroma superior a 0.1 los siguientes: Gual (5), Malvasía (15) y Verdello (12). BIBLIOGRAFÍA (1) Z. Günata et al.; Journal of Chromatography, vol 331 (1985), pp: (2) C. Ortega et al.; Journal of Chromatography, vol 923 (2001), pp (3) V. Ferreira, Análisis sensorial y cata de los vinos de España : Capítulo 9: Aroma, aromas y olores del vino, Editorial Agrícola Española S.A., Madrid, Página 12

13 AGRADECIMIENTOS A Bodegas Viñátigo (La Guancha, Tenerife) por el suministro de las muestras. Al INIA (Proyecto: VINO C3-1) y al Programa Interreg IIIB (Proyecto MAC/2.3/M51) por la financiación. Página 13